Rohschinken. J.McGavin
- Totalt: 60 minuter
- Förberedelse: 60 minuter
- Cook: 0 minuter
- Torkning / rökning: 1 200 timmar
- Utbyte: 3 pund (24 portioner)
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| 250 | kalorier |
| 9g | Fett |
| 16g | Kolhydrater |
| 18g | Protein |
| Näringsinnehåll | |
|---|---|
| Portioner: 3 pund (24 portioner) | |
| Belopp per portion | |
| kalorier | 250 |
| % Dagligt värde* | |
| Totalt fett 9g | 12% |
| Mättat fett 3g | 13% |
| Kolesterol 62 mg | 21% |
| Natrium 1112 mg | 48% |
| Totalt kolhydrat 16g | 6% |
| Kostfiber 1 g | 5% |
| Protein 18g | |
| Kalcium 31 mg | 2% |
| *% Daily Value (DV) berättar hur mycket ett näringsämne i en matservering bidrar till en daglig diet. 2000 kalorier per dag används för allmän råd om näring. |
Detta recept kommer från en expat bayerska som missade den lufttorkade skinkan han kunde hitta i sitt hemland. Också känd som Coppa, en italiensk etikett, den här typen av kött kallas "Rohschinken" på tyska, eller bokstavligen "rå skinka." Eftersom stegen inkluderar rökning och ett saltläkemedel i detta recept är det inte riktigt rått.
Han använder också en trevlig, billig grisköttstege på 4 till 5 pund, den typ som du hittar vakuumförpackat i livsmedel från tid till annan, istället för ett ben eller bakkvarter. Det är enklare att hitta och redan utbenat, vilket kan göra det lättare att hantera. En färsk skinka fungerar också med det här receptet.
Utrustning: Kylskåp, rökare, träflis eller träflis, bomullspåse, svalt ställe att hänga kött
Ingredienser
- 30 gram salt (hav)
- 3 gram brunt socker
- 3 gram svartpeppar (grovmalt)
- 5 gram enbär (grovmalt)
- 1 gram muskotnötter (grovmalt)
- 1/2 gram kanel (grovmalt)
- 2 kryddnejlikor (grovmalt)
- 1 laurblad (smulad)
- 1 matsked fänkålfrö (grovmalt)
- 1 - 2 teskedar koriander (grovmalt)
- 1 - 2 teskedar kummin (grovmalt)
- 1 tesked marjoram (torkad)
- 1 torkad chilipeppar (smulad)
- Valfritt: pressad vitlök, för att smaka
- 4 - 5 pund grisköttstam (eller skinka)
- 1 glas rött vin
- Valfritt: 1 glasvodka eller rom
- 2 matskedar olivolja
Steg för att göra det
Blanda alla ingredienser för att bilda en gnugga och gnugga över hela köttet du använder. Lägg köttet i en plastpåse.
Lägg ett litet glas rött vin och ett mindre glas vodka eller rom (tillval) i påsen. Stäng påsen och placera i kylen.
Vrid dagligen i upp till 50 dagar.
Tvätta av köttet och låt det lufttorka vid sval rumstemperatur (cirka 65 ° F). Det bör vara något torrt på kanterna.
Om det inte finns något fett på köttet, gnugga eller borsta det med olivolja.
Rök det varje dag i 4 dagar i flera timmar. Låt den vila vid sval rumstemperatur däremellan. Gnid det också med olja i mellan.
Bind den i en snävare, rundad form med köksnöret. Packa in den i en tygpåse och hänga den i en källare eller ett coolt garage. Säcken är att hålla insekterna i fjärd.
Ta ner det då och då och rulla runt det för att testa köttets konsistens. Beroende på luftfuktighet och temperatur är köttet klart under flera veckor (sommar) till flera månader (vinter).
Anmärkningar:
Detta kött kommer att hålla rumstemperatur ett tag, men de flesta förvarar det i kylskåpet eller skär det tunt och fryser det.
Detta recept kräver vanligt havssalt, som innehåller mycket lite natriumnitrit, saltet som kan förhindra mikroorganismer som Clostridium botulinum . Vissa kommersiella skinkor är gjorda med vanligt salt men de flesta görs med härdningssalt eller rosa salt. Använd gärna rosa salt i det här receptet istället för havssalt, det är säkrare ur livsmedelssäkerhetssynpunkt.
Se ett recept för hemgjord bacon här och ett för härdat, rökt Kasseler (griskött) här.
Recept Taggar:
- skinka
- aptitretare
- tysk
- påsk
