Cristina Pedrazzini / Getty Images
-
Tvätta och rengör ansjovis
Holly A. Heyser
Kalla dem boquerones, gavros eller bara vita ansjovisar, dessa små småbitar är trendiga. Boquerones - uttalad bo-keh-ROAN-ess - är inte din mors ansjovis. De är söta, fasta, syrliga och inte ens på distans som de bruna ansjovis som du hittar i burkar.
Att göra boquerones tar några dagar, så planera i förväg. Det fantastiska med dem är att de är lätt botade så att de håller sig i bra form i upp till 30 dagar i kylen.
Börja med mycket färska ansjovis och rengör dem väl, följ sedan dessa enkla instruktioner.
-
Salta dina ansjovis
Hank Shaw
Placera ett lager med kosher eller betningssalt på botten av en icke-reaktiv behållare - plast, keramik eller glas fungerar alla. Lägg sedan de rena, tvättade ansjovis på toppen av saltet. Tillsätt ett nytt lager salt och sedan ett lager ansjovis. Saltet drar fukt från fisken och gör dem fastare.
-
Mariner ansjovis
Hank Shaw
Häll nu försiktigt i tillräckligt med vinäger för att täcka ansjovis. Vilken typ av vinäger? Det beror på. Grekarna använder röd vinäger. Spanjorerna använder antingen vitt vinäger eller sherryvinäger. Båda är utmärkta. Använd vilken vinäger du vill ha. Du kan också använda citronsaft i en nypa.
-
Ta bort ryggraden
Hank Shaw
Låt ansjovis marinera i kylen i cirka 12 timmar. Du kan lämna dem så länge som 24 timmar, men din fisk kommer att bli mer vinig.
Tappa bort och kasta vinäger. Avlägsna ansjovisens ryggrader genom att skära varje ansjovis i halva längden med en skarp, tunn skärningskniv och avslöja ryggraden. Använd knivspetsen för att lyfta benet upp och ut. Ansjovis har mjukats från vinäger så att ryggraden ska dra ut enkelt, men vara försiktig och inte tvinga den. Du kanske ser några små benfragment som finns kvar - skrapa ut dem.
-
En benfri ansjovis redo för sin slutliga marinad
Hank Shaw
Nu har du en benfri ansjovis uppdelad i mitten. Köttet har blivit vitt - alltså namnet "vita ansjovis." De kan rodna rött, beroende på vinäger du använder.
-
Hacka vitlök och persilja
Hank Shaw
Få lite vitlök av högsta kvalitet - bondens marknader säljer ofta special vitlök - och lite plattblad. Hacka båda väldigt fina. Du behöver fem till sex vitlöksklyftor och cirka 1/2 kopp finhakad persilja för ett kilo ansjovis.
-
Lager dina ansjovis
Hank Shaw
Använd en olivolja av högsta kvalitet för detta steg. Prova en lokalt tillverkad extra jungfruolja infunderad med citroner.
Belägg botten av en behållare med olja. Strö oljan med lite av persiljan och vitlök, lägg sedan ett lager ansjovis på toppen. Upprepa processen tills du är slut på ansjovis, fyll sedan på det hela med lite mer olivolja. Skaka behållaren från sida till sida för att frigöra fångad luft, försegla sedan den och placera den i kylen.
-
Färdiga Boquerones
Hank Shaw
Dina boquerones kommer att vara redo att äta på så lite som fyra timmar, men de är bättre när de är kvar en hel dag.
Du kan äta dem vanligt, men de är bättre på bra crusty bröd eller som en toppning för pasta. Boquerones är också utmärkta för kex. Spanierna äter dem med torr fino sherry och grekerna äter dem med raki eller ouzo. En kall martini skulle göra ett utmärkt amerikanskt ackompanjemang.
