James And James / Getty Images
- Totalt: 13 timmar 15 minuter
- Förberedelse: 12 timmar
- Kock: 75 minuter
- Utbyte: 1 limpa (26 skivor)
Östeuropeiskt svartbröd kräver en rågsmakare som är beredd 24 timmar i förväg, en rågsmakare gjorde 15 timmar i förväg och en surdegsstarter du har gjort en vecka framåt. Om du inte vill ha konserveringsmedel för köpta bröd är allt detta arbete värt det.
Svart bröd bakas normalt i en Pullman-panna eftersom locket skyddar brödet från att bli för mörkt under den långa bakningen. För bästa resultat, väga alla ingredienser istället för att använda volymmätningar.
Ingredienser
- soaker:
- 2 1/4 uns knäckt råg
- 4 uns kallt vatten
- Rye Sour:
- 9 gram hela rågmjöl (pumpernickel)
- 8 gram vatten
- 1/2 uns mogen surdegsstarter
- Deg:
- 6 gram vatten
- Alla av soaker
- Allt råg surt
- 7 1/2 gram mogen surdeigsstarter
- 1 1/2 tesked blackstrap melass
- 4 1/2 gram hög-glutenmjöl (14% protein)
- 8 gram hela rågmjöl (pumpernickel)
- 1 tesked hel fänkålfrö (grovmalt)
- 2 teskedar omedelbar jäst (inte snabb ökning)
- 2 teskedar salt
- 1 matsked kakaopulver
Steg för att göra det
Observera: medan det finns flera steg till det här receptet, delas denna brödskål upp i användbara kategorier för att hjälpa dig bättre att planera för beredning och bakning.
För Soaker
Kombinera den knäckta råg och vatten i en liten, icke-reaktiv behållare.
Täck och låt blötlägga över natten.
För Rye Sour
Kombinera rågmjöl, vatten och förrätt och blanda tills det är jämnt.
Damm ytan med rågmjöl, täck och låt stå i 12 till 15 timmar.
För degen
Värm ugnen till 500 F.
Belägg Pullman-pannan och locket med grönsakspray. Damm pannan bara med rågmjöl.
Kombinera alla ingredienserna i skålen på en stativblandare (eller en stor skål om du blandar för hand) med hjälp av paddelfästet. Byt till degkroken och knådas på lågt i 4 minuter. Öka hastigheten till medium och knåda på medium i ytterligare 4 minuter. Degen blir klibbig.
Överför degen till den beredda Pullman-pannan och jämna den ut. Damm med rågmjöl och skjut locket på pannan.
Låt stiga i 45 till 50 minuter eller tills den är inom 1 tum från toppen.
Sätt pannan i ugnen och grädda 15 minuter.
Sänk temperaturen till 400 F och baka ytterligare 15 minuter.
Ta bort locket, sänk temperaturen till 325 F och grädde tills det är klart, cirka 45 minuter till.
Ta bort brödet från ugnen och vänd det omedelbart ur pannan på ett trådhylla för att svalna helt. Eftersom svart bröd tenderar att ha en gummig inredning, måste det sitta 24 timmar innan skivning.
tips
- För en genväg kan du köpa en direktstart för att minska mogningstiden. Om du inte har en startmotor som redan går i kylen, följ dessa anvisningar för att skapa en traditionell. Det tar ungefär en vecka om du inte köper en startstart, vilket kommer att avskära några dagar från mognadstiden. Detta bröd fryser bra.
Recept Taggar:
- bröd
- svart bröd
- östeuropeisk
- familjemiddag
