Johner Images / Brand X Pictures / Getty Images
Smör (tyska: "die Butter") är tillverkat av smörfett i kräm av kor, får och getter (och ibland andra däggdjur). Smörfettet (även känt som mjölkfett) finns i små, runda kulor omgiven av ett membran av fosfolipider och lipoproteiner. Lipiderna eller fettarna pekar in i kärnans centrum, medan fosfaterna eller proteinerna gillar den vattniga vätskan utanför kulorna. Detta gör att de små bollarna (0, 1 till 1 mikron i diameter) är mycket stabila.
När det är kärnat blir grädden skummig (vispad grädde), vilket innebär att luftbubblor bildas och fettkulorna leder luftbubblorna. Om de slås samman längre och vid en högre temperatur (55-65 F) än när du gör vispad grädde (cirka 40 F), brytes kärnmembranen isär och sammanfaller med andra kulor.
Omrör nog och fettkulorna i vattenemulsion inverteras och blir vattenmolekyler i fett, som skiljer sig från en större del av vatten och mjölkfast material (vassle). Med noggrant kontrollerad kylning och mer ostörning under denna tid blir smöret en stor mängd amorft fett, med mindre vatten, mindre grupper av mjölkfasta ämnen och få rester av kula. Det är detta som gör smöret smidigt och krämigt och inte styvt och smuligt.
Smöret separeras från kärnmjölken och smöret kan tvättas för att förbättra dess hållfasthet. Sedan saltas det (om du gör saltat smör) och arbetar för att förbättra konsistensen. För mer om detta, se USDA: s smörutställning.
Skillnaderna mellan tyska smör och nordamerikanska smör
Amerikanska och kanadensiska bestämmelser kräver minst 80% mjölkfett i smör, med de flesta företag som producerar smör med i genomsnitt 81% mjölkfett (80-82%).
Tyska bestämmelser föreskriver däremot inte mindre än 82% mjölkfett (eller smörfett) och smör produceras ofta med upp till 85% mjölkfett. Tyskland säljer också mer odlat (surt) smör, men det mesta av smöret i Nordamerika är söt gräddssmör.
Hur odlat smör görs
Odlat (syrat) smör, eller europeiskt smör ("die Sauerrahmbutter") tillverkas genom att inkubera grädden i cirka 16 timmar i närvaro av bakterier specifikt odlade till surmjölkprodukter (som när du gör kvark, yoghurt eller gräddfil). Efter inkubation kärnas det på vanligt sätt. PH för detta smör måste ligga mellan 5, 1 och 6, 4.
En annan typ av smör i europeisk stil lägger till bakterierna efter att smöret är kärnat och kallas "mildgesäuerte Butter" på tyska (milt syrat smör). Eftersom mycket av vätskan redan har hällts bort är produkten mindre och tar mindre utrymme att inkubera, vilket sparar företagets pengar. Detta smör måste ha ett pH på mindre än 6, 4, vilket betyder att det är mindre surt (mindre syrligt) än "Sauerrahmbutter" som nämns ovan.
Vilket smör är bäst?
Bakare föredrar vanligtvis smör med högre fettinnehåll, särskilt för smördeg och laminerade bakverk. De vill också ha osaltat smör så att de kan kontrollera saltinnehållet i deras bakade produkt. Saltinnehållet i saltat smör (både sött och syrat gräddsmör) kan variera från 0, 4% till 4%, beroende på tillverkaren. Saltat smör är vanligtvis att föredra vid bordet och för efterrätter.
Sött gräddssmör är bättre för att binda såser, eftersom det inte skära så snabbt som odlat smör och verkar binda bättre. Oavsett om du föredrar smaken av sött eller odlat smör beror på var du växte upp och vad du gillar. Många amerikaner tycker att odlat smör är lite för tårt eftersom de växte upp med söt gräddsmör.
Formen av smör och smörfat
Nordamerikansk smör (se bild) för konsumenter finns vanligtvis i långa, smala, pappersförpackade vaxpaket med 4 gram vardera (cirka 100 gram). I västra USA kan pinnarna vara kortare och fetare. Smörskålar är gjorda för att passa den här smörstorleken.
I Tyskland och större delen av EU förpackas smör i 250 gram (ungefär 9 uns), folieomslagna barer, ungefär som gräddost i USA. Här är en bild av tyskt smör i en tysk smörfat.
Var man kan köpa europeisk stilsmör
Det finns flera tillverkare i USA som producerar smör i europeisk stil.
- Organic Valley kulturerat smör i europeisk stil - 84% smörfett. Lagra.
De flesta av dessa produkter finns i naturliga livsmedelsbutiker som Whole Foods Market eller Natural Grocers. Plugra finns ibland i vanliga stormarknader.
Vad är Butterschmalz?
"Butterschmalz" är klarat smör eller smör som smälts, vilket låter vattnet koka av och mjölkets fasta ämnen separeras. Skumma mjölkets fasta ämnen uppifrån och vad som finns kvar är klarare smör. Det håller längre än smör och brinner inte lika lätt när hög värme används.
Det finns en produkt i Tyskland som heter "Butterschmalz" som är någon form av smörsmakad förkortning. Kanske skulle smörsmaksatt Crisco vara ett bra substitut. Ghee är som klarat smör, förutom att mjölkets fasta material får bruna, vilket ger fettet en lätt nötsmak. Om du har en kort tid kan du använda halva smör, halv olja i något stek- eller brunningssteg som ersättning för "Butterschmalz." Oljan hindrar smöret från att brinna men behåller sin smak.
