Lär dig att panorera

Hur man stekar fiskfiléer

Diana Miller / Getty Images

Stekfisk är ett av de mest utsökta sätten att tillaga någon icke-fet fisk. Beläggningen skyddar köttet från direkt värme och hjälper till att hålla fisken fuktig, samtidigt som den ger en brunad och krispig eller krispig skorpa. Metoden undviker en stor mängd olja (för att inte tala om röran) som krävs för fritering.

Stegen här visar hur man gör en fullständig trestegsbeläggning, men den grundläggande idén kan också användas för att helt enkelt täcka fisken en gång med mjöl för att förbättra brunningen efter stekt fisk.

Om du inte vill steka, prova att baka fisk i pergament eller grilla hel fisk istället.

Börja med färska eller färskfrysta fiskfiléer

Molly Waton

Oavsett om du fångar och filéerar din egen fisk eller köper dem från en fiskhandlare eller vid en fiskdisk, ska du alltid laga mat med högsta kvalitet, oklanderligt hanterad fisk. Leta efter fast, enhetligt strukturerat kött och ren lukt av hav, flod eller sjö. Fisk får aldrig lukta fiskigt eller ha mjuka fläckar eller blåmärken. Det här receptet använder sanddabbar, en mild fisk.

Ställ in Breading / Coating Station

Molly Watson

Det mest fullständiga och noggranna sättet att täcka fisk (eller vad som helst för stekning) innehåller tre steg: mjöl, ägg och en beläggning av brödsmulor, krackasmulor, majsmjöl eller panko:

1. På vänster sida, sätt upp en tallrik, grunt skål eller bricka med cirka 1 kopp mjöl för varje kilo fisk och blanda i 1/2 tesked fint havssalt och 1/4 tesked nymalet svartpeppar och en streck cayennepeppar, om du gillar. (Om du är vänsterhänt, börja från höger och gå till vänster.) I mitten, vispa noggrant 2 ägg i en grund skål för varje kilo fisk. På höger sida, förbered en stor platta eller bricka med cirka 2 koppar av brödsmulor, krackasmulor, majsmjöl, panko eller annan smulstrukturbeläggning.

Mjölfiléer

Molly Watson

Obs: Du kan minska behovet av att skölja av händerna i mitten av denna process om du använder en hand för "våta" aspekter av brödprocessen och den andra för "torra" aspekter.

Placera en filé på mjölet, klappa ner det, vänd det och klappa det på andra sidan för att noggrant täcka fileten med ett tunt lager mjöl. Skaka av överflödigt mjöl.

För en extremt lättbelagd fisk kan du gå direkt till steg 7 för att laga fiskfiléerna.

Doppa fiskfilé i ägg

Molly Watson

Doppa fiskfiléen i äggblandningen, vänd den efter behov för att belägga den helt. Lyft upp fiskfiléen från ägget och låt allt överskott ägg droppa av det.

Lägg fisk i smulor

Molly Watson

Lägg fisken i plattan med smulor eller vilken slutlig beläggning du använder. Använd en torr hand för att täcka fisken med smulor eller klappa ner den och vänd den sedan för att täcka den andra sidan. Metoden du använder beror på hur mycket bröd smulor eller majsmjöl du har och hur bra de håller sig vid fisken. Lyft fileten ur smulor eller majsmjöl och skaka försiktigt bort eventuell överskottsbeläggning.

Upprepa steg 4 till 6 med de återstående filéerna.

Lägg de belagda fiskfiléerna i ett enda lager på en bakplåt eller bricka. Fisken kan beläggas, täckas och kylas upp till flera timmar innan tillagningen.

Kok och server filéer

Molly Watson

Värm upp en stor tung panna över hög värme. När pannan är varm, minska värmen till en medelhög temperatur och tillsätt tillräckligt med vegetabilisk olja för att belägga botten av pannan noggrant.

Lägg filéerna till pannan och se till att det finns mellanrum mellan filéerna. Arbeta i partier om det behövs. Beroende på den specifika fisken och pannstorleken kan du eventuellt laga någonstans från en till fyra filéer samtidigt. Filéerna bör strosa i det ögonblick de rör vid kärlet om de inte gör det, ta bort dem och vänta tills pannan blir varmare.

Brunad och krispig fisk

Molly Watson

Koka filéerna tills de har brunt på en sida, cirka 3 minuter. Vänd dem och koka dem tills de har brunt på andra sidan och fisken är ogenomskinlig och flagnande i mitten, cirka 3 minuter till. Tidpunkten här beror verkligen på fisken, så använd din bedömning dygnet runt. Ta bort filéerna från pannan och håll dem på en varm bakplåt eller bricka. Upprepa med återstående filéer, tillsätt ytterligare vegetabilisk olja mellan partierna om det behövs.

Servera pannstekt fisk varm med kil av citron eller såsen du väljer. Hemlagad aioli är ett enkelt och välsmakande val.