Cathy Scola / Getty Images
Varför är pommes frites som du får på restauranger tenderar att vara mycket krispigare än de du gör hemma? En anledning har att göra med matlagningstekniken. Den goda nyheten är att du kan använda samma matlagningsteknik som restaurangerna använder.
Utrustning
En annan fördel som restauranger har är i deras utrustning - friteringsskåp i kommersiell kvalitet med riktigt noggranna temperaturreglage. Men en ännu större fördel kommer från det sätt restauranger använder sin olja.
Gammal olja
Om du ska göra pommes frites hemma kommer du förmodligen att använda färsk matolja direkt från flaskan. Och som det visar sig är färsk olja inte den bästa oljan att använda för pommes frites.
När oljan värms börjar den brytas ner. Och olja som har gått sönder ner ger faktiskt krispigare pommes frites än färsk olja. Det har att göra med hur effektivt oljemolekylerna binds till maten och färskare olja binds inte så bra.
Att komplicera frågor är det faktum att när oljan bryts ned för mycket, börjar det röka. Så olja som är för ny är inte den bästa, och olja som är för gammal är inte heller den bästa. Den bästa oljan är olja som har använts kontinuerligt ett tag.
Oljelivslängd
Föreställ dig att matolja har en fast livslängd. I det ögonblick du lagar mat med den börjar klockan att kryssa och fortsätter att kryssa även om du sparar den och förvarar den i kylen efteråt. Vilket innebär att om du inte gör mycket pommes frites (som en restaurang gör), kommer du förmodligen att sakna fönstret när oljan är på topp när det gäller att producera de krispigaste pommes frites. För även om du använder oljan och sparar den i kylen under en vecka, kommer oljan att fortsätta att bryta ner under veckan är den i kylen.
blanche
Ett annat restaurangtrick är att tappa pommes frites i vatten och sedan frysa dem, vilket gör att mer av potatisens fukt kan slippa och därmed producera en krispigare yngel. Och generellt sett steker restauranger sina pommes frites två gånger: en gång vid en lägre temperatur för att laga insidan av yngeln, och sedan en andra gång vid en högre temperatur för att bruna utsidan. Som ni ser är det många steg involverade.
Detta bör inte avskräcka dig från att försöka göra pommes frites. Men det borde ge dig en uppfattning om varför restaurangfries tenderar att vara mer krispig. Men om du använder rätt teknik kan du fortfarande definitivt göra läckra pommes frites hemma.
Hemligheten med att göra fräscha pommes frites hemma
