Getty Images / piovesempre
En vanlig ugn lagar mat genom att omsluta mat i varm, torr luft. Den här varma luften värmer utsidan av maten, och sedan leds denna värme från utsidan av maten mot insidan av maten, tills den är tillagad hela vägen.
För att säga det på ett annat sätt värms de yttre delarna av maten upp av ugnen, och de inre delarna värms upp av de redan uppvärmda yttre områdena som ligger intill den. På något sätt lagar maten sig själv.
Men de yttre delarna utsätts för högre temperaturer. Det är därför en stek kan vara brun och skorpad på utsidan, men fortfarande medium sällsynt i mitten. Luften i ugnen kan vara 400 F, men mitten av steken är 135 F.
Illustration: Emily Mendoza. © The Gran, 2019
Vad är en konvektionsugn?
I en konvektionsugn producerar fläkten extra energi. Den tar den varma luften och blåser runt den, vilket bokstavligen ökar kraften med vilken den varma luften möter ytan på steken.
Om du någonsin har satt dig i ett varmt bad och virvlat runt vattnet känns vattnet varmare när det rinner mot dina ben. Men när du slutar virvla det försvinner känslan av extra värme. Det här är konvektionseffekten, och det är exakt samma effekt som en konvektionsugn ger med fläkten.
Hur mycket extra energi? Konvektionsugnar producerar cirka 25 till 30 procent mer energi, beroende på fläktens kraft. Denna extra energi kan räknas antingen med avseende på temperatur eller tillagningstid. Med andra ord, kokar en konvektionsugn varmare än en konventionell ugn? Eller lagar det snabbare? Svaret är båda.
Behöver du en konvektionsugn?Konvertera recept för en konvektionsugn
Nu kommer nästan alla recept i världen (andra än i broschyren som levereras med konvektionsugn) att ange temperaturer och tillagningstider för konventionella ugnar. Så att laga mat i en konvektionsugn betyder att du måste konvertera.
Detta är en ganska enkel fråga om att antingen sänka temperaturen eller förkorta tillagningstiden (eller lite av båda). Den enklaste metoden är att ställa in ugnen 25 till 50 grader lägre än receptet säger. Så om det står 400 F, går du med 375 eller 350 F.
Men se upp! Vissa konvektionsugnar gör faktiskt en värmejustering för dig. Det vill säga, om du ställer in en konvektionsugn för 350, kan den faktiskt ställa sig till 325 för att kompensera. Du måste läsa din manual för att förstå hur din modell fungerar och de föreslagna justeringar du ska göra.
Du kan också (förutsatt att din ugn inte självkorrigerar), lämna temperaturen densamma och istället förkorta tillagningstiden med 25 procent. Dessutom kanske du vill sänka temperaturen med 25 grader när du bakar kakor och pajer, men 50 grader när du steker kött. Vissa konvektionsugnar erbjuder separata inställningar för bakning och rostning.
Matlagning med en konvektionsugn
De två sakerna att komma ihåg är:
- Den extra energin som en konvektionsugn producerar kommer i form av varm, viskande luft, och eftersom det är ytan på din mat som den här luften kommer att komma i kontakt med, det är ytan på din mat som kommer att laga snabbare i en konvektionsugn.
Matens inre kommer inte att känna denna vind, även om ugns strålningsvärme samtidigt lagar maten på vanligt sätt (dvs. från utsidan in).
Vad betyder det här? Kort sagt, konvektionsugnar är underbara för att steka stora köttstycken där du vill att de ska vara vackert brunt på insidan men medium sällsynta på insidan. Det betyder nötköttstek i allmänhet, speciellt prime rib, såväl som lammben, och i mindre utsträckning fläsk (som borde kokas medium snarare än medium sällsynt).
Rostning i en konvektionsugn
Det är dock viktigt att göra någon form av justering när du steker kött. Konvektionseffekten kan torka ut ytan på kött, och den högre totala temperaturen kan orsaka rostningar att krympa mer än i vanliga ugnar, eftersom den extra värmen pressar proteinfibrerna.
Turkiet och kyckling, å andra sidan, måste kokas hela vägen, vilket betyder bra gjort. Men med en konvektionsugn har du valet mellan att sänka temperaturen eller förkorta tillagningstiden. Och i allmänhet är det sex av ett, ett halvt dussin av det andra. Men med fjäderfä vill du se till att den djupaste delen av låret är helt kokt och att fläkten inte blåser där. I den här situationen är det bättre att du sänker temperaturen och lämnar tillagningstiden densamma.
Ytterligare tips om konvektionsugn
De flesta konvektionsugnar har fläkten monterad på baksidan, så luften blåser framåt. Men i praktiken virvlar luften bara runt och runt i alla riktningar. Använd kokkärl med låga sidor för att maximera effekten och undvik att täcka maten (beroende naturligtvis på receptet). Din manual kommer att erbjuda riktlinjer för placering av hyllorna för optimalt luftflöde.
Mat som inte klarar sig så bra i konvektionsugnar är kakor, snabba bröd och andra saker som börjar som flytande smet. Den tvingade luften från en konvektionsugn kan faktiskt producera krusningar i topparna på dessa lameller som sedan finns kvar i den färdiga produkten.
Eftersom de producerar mycket jämn värme eliminerar konvektionsugnar "heta fläckar" i ugnar, vilket till exempel betyder att du inte behöver rotera kokkärl när du bakar kakor (även om det är tveksamt om detta är en bra idé även i en normal ugn).
