LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit. rå skinka ) är skinka som har bevarats genom saltning eller härdning (med rosa salt) och sedan lufttorkning eller rökning. Köttet botar eller "mognar" genom en enzymatisk process som förorsakas av närvaron av laktosyrbakterier ("Milchsäurebaketerien"). Det blir mjukare och utvecklar en typisk doft.
Se även "Kochschinken" för skinkor i landlig stil.
The Spruce Eats / Alison Czinkota
Luftkurerade och kallrökt skinka
Luftgetrockneter Schinken - luftkurerad skinka - produceras ofta i sydeuropeiska länder där klimatet bidrar till långsam lufttorkning.
Så kallad "Parmaschinken" eller Prosciutto di Parma tillverkas i Italien och härdas lätt i havssalt i 100 dagar vid kalla temperaturer, tvättas, lufttorkas sedan i ett år och förlorar en tredjedel av sin vikt under processen. Parmaschinken är känd för sin milda lukt och smak. Serveras ofta som förrätt i mycket tunna skivor lindade runt melonbitar.
Serranoskinka är tillverkad som Prosciutto.
Bundnerfleisch är en schweizisk specialitet av botat och lufttorkat nötkött (se denna NYT-artikel här).
Räucherschinken (rökt skinka) är en annan typ av "rå skinka." Denna metod används i kallare, våtare klimat norr om Italien och Spanien, där fuktigheten förorsakar lufttorkad skinka. Rökning ger ytterligare ett lager av bevarande, speciellt på ytan för att hålla svamptillväxten i fjärd. Att röka köttet ger dess dess typiska färg och smak. Vanligtvis rökt skinka är:
Westphalia Ham - köttet förblir på benet under hela bearbetningen, vilket ger det en specifik karaktär. Westfälischer Schinken har producerats sedan tidig medeltid. Grisarna matades på ekollon från skogarna i området.
Köttet är torrt härdat och hängs torrt framför spisen, även kallad "Westfälischer Himmel" eller skinkhimmel. Den kallas ofta kallrökt i 3 till 5 månader över bokträ. Det blir mörkrött med ett gyllene fettlager. Flera månader av torkning avslutar processen. Det serveras traditionellt med vit sparris.
Schwarzwälder Schinken - Schwarzwälder Schinken - en specialitet i södra Tyskland, råskinka i Schwarzwald är botad, torkad, rökt över tallskog och åldras ytterligare. Gnuggan innehåller vitlök, koriander, peppar och enbär. Den har en stark arom och svartbrun hud.
Holsteiner Katenschinken är en nordtysk specialitet där skinkan botas i en torr gnugga av salt, socker och kryddor under sex till åtta veckor, sedan kallrökt över enbär, bok eller ek i en nordtysk "Kate." Traditionellt hängdes skinkorna framför den öppna spisen i kattens hus eller "Kate." Rök från kökseldarna rökte skinkan under flera veckor. När eldstäderna till slut utrustades med skorstenar, byggdes speciella rökhus kallade "Katen" för att fortsätta traditionen.
Katenschinken har en stark, skarp smak och är färgen på mahogny. Den används för Schinkenbrot (en typ av smörbrot) samt Strammer Max och ensam med "Pellkartoffeln" och vit sparris. Vissa människor gillar att lägga till nymalet vit paprika innan de äter.
Ammerländer Schinken från Niedersachsen. Brunt socker och havssalt tillsammans med peppar, kryddor och enbär används i botningen. Beechwood rökt, det får sedan åldras i flera månader upp till två år. Ibland röks skinka med samma namn inte.
Nussschinken är en liten skinka från "Nuss", muskeln framför knäet. Det är väldigt magert och förbereds av härdning och kallrökning. Det har inte ett särskilt område eller kryddor.
Lachsschinken (lit. laxskinka) är inte lax, och det är inte heller kött från grisens bakkvarter. Det är en länd som har framställts som skinka eller Rohschinken. Det är mycket magert och färgen på laxen, med en lätt salt smak.
Uttal: row - shink- an
