Längen och skinkan utgör 50 procent av grisköttet som säljs i stormarknader. Moderna grisar föds upp med mindre fett, vilket kan leda till att det är lätt att torka griskött och torka ut. Eftersom kanten är så mager måste du lägga till lite fett för att hålla det saftigt. Som en allmän regel, när du köper fläskkotletter, får du inbenade kotletter; de är mer smakrika än benfritt och har tillräckligt med marmorering av fett för att hålla fläsket fuktigt när det kokas.
-
Loin Rib Chops
Gene Gerrard
Kanten på ländstången skärs från ländets baksida och liknar en t-benbiff av nötkött. Ribbknippen kan skäras med en del av svin, som en porterhouse-biff, så att den ena sidan av det uppdelande benet är fast ländkött, och den andra mindre sidan är mjukt filékött. Var och en har en distinkt smak och konsistens.
Mönstertelen av ländryggknippet tenderar att koka snabbare än ländstycket. Det är bäst att saltla eller marinera kotletterna, sedan skära dem på hög värme och avsluta dem långsamt.
-
Loin Rib Roast
Michael Mulligan
Stammen med ländrygg är jämförbar med en stekt ribben eller ett lammstativ av nötkött. Kinesbenen (eller ryggraden) är avskuren för att möjliggöra snidning, men ryggbenen är fortfarande fästade.
Den mittersta ribbsteken har 6 till 8 ben och är den mest önskvärda och den dyraste.
Ett av de mest populära sätten att laga en ländstång är för en semestermåltid en fylld kronstekt av fläsk.
-
Benfritt loin
Gene Gerrard
En benfri linnestekt skärs genom att ta bort sidoribb och skikt med ryggfett. Beroende på grisens storlek och ras kan ryggfettet vara nästan 2 tum tjockt. Ryggfettet är utmärkt för inslagning av magert kött för rostning. Kanten är mjuk och mager, men den kan torka ut och härdas med överkokning.
Kanadensisk bacon (även känd som peamealbacon) är gjord av härdat benfritt kors.
Ett av de mest populära och berömda italienska recepten är för porchetta , en fylld benfri länderstekt som är insvept i fläskmage.
Benfritt släde kan skäras i kotletter och fjäril. I likhet med ländkotletter kan den benfria ländan lätt torka ut om den är överkokt.
-
Fläskkarré
Gene Gerrard
Indrefilet är en lång smal, avsmalnande muskel som ligger strax under ländan och börjar bakom det sista revbenet. Eftersom muskeln inte tränas av grisen, är indianen det mest anbudet. Den har nästan inget fett och har mycket mild smak.
Indrefilet kan rostas hela och skäras i medaljonger eller fjäril och grilla.
-
Skinka
Gene Gerrard
Skinkan är en av de fyra primära snitten och skärs från de två bakre benen på grisen strax ovanför hocken. Skinkan är utan tvekan den mest populära snitt av fläsk. Det skärs från grisens två bakben och säljs färskt, kokt eller botat.
USDA definierar skinka som färsk (okurerad, hel ben), rökt, torrhärdad och våt eller saltvatten-härdad. Följande artikel går in i detalj om skinka, hur den är beredd och vad man ska leta efter när du handlar efter en skinka.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
Hocken är den del av grisbenet under knäet och ovanför vristen. Hocken består av kött, ben, senor och hud och kräver lång, fuktig matlagning för att bli ätbar. Den är botad men oftast rökt och ger intensiv smak till soppor, grytor och briser.
Grisens fot, skuren från vristen, kallas traven. Fram tills nyligen användes travar främst i amerikanska södra köket, men de är nu tillgängliga som ett specialmenyobjekt på avancerade restauranger.
