Fair Winds Press, ett avtryck av Quarto Publishing
Det finns två primära typer av keramiska crocks tillgängliga i väst. Var och en har fördelar och nackdelar att tänka på innan du köper.
Vattentätade krocks
Vattentätade crocks, ibland hänvisade till under varumärket Harsch crocks, ger en mycket enkel jäsning. De är i allmänhet dyrare än deras öppna leksaker motsvarigheter, men de har ett lock och ofta med vikter som skapar den perfekta jäsningsbarriären. Ingen luft kommer in i vattnet när vattnet "tätning" hälls, men CO2 som skapas under jäsning bubblar lätt ut. Partier tillverkade i vattenseglade krockar samlar sällan ett lager Kahm-jäst under jäsningen. De kan vara något utmanande att rengöra efter jäsning, beroende på deras storlek.
- Idealisk för: Den här luren är idealisk för fermentatorer med en djup och ständig rädsla för ytformar eller jästar; fermentatorer som vill ställa in det och glömma det; fermentatorer som vill skapa större partier med favoritbitar. Det är perfekt för surkål eller klassiska cukes. Speciellt tips: Kontrollera vallgraven runt din leksak ungefär en gång i veckan för att se till att det fortfarande finns vatten där. Om det verkar lite lågt, fyll på det med färskt vatten. Om vallgraven torkar helt, kommer sälen att brytas och luften får strömma in i din skräp. Genom att öppna kroken släpper man också in luft, så det är bättre att hålla locket på tills jäsningen är slut när man använder en vattentät krock.
Öppna Crocks
Öppna crocks är vanligtvis billigare än vattentätade crocks och deras breda, cylindriska former gör det enkelt att passa in och placera en mängd större bitar och hela grönsaker. Vikter och lock behöver ofta köpas separat och kan dramatiskt höja kostnaden för en öppen krock. Öppna krockar som inte är täckta med ett monterat lock och lämnas ostörda är benägna att utveckla ett lager Kahm-jäst, den ofarliga jäst som uppstår när en jäs utsätts för luften. Beroende på deras storlek är öppna krockar ganska lätta att rengöra, eftersom deras baser och öppningar är samma diametrar.
- Idealisk för: Den här luren är idealisk för bönder och de med en stor trädgård. Det är perfekt för jäsning av hela grönsaksrecept. Speciellt tips: Det är bättre att starta öppna lökpartier, särskilt med hela grönsaker eller större bitar, under svalare perioder för att undvika ytjäst. Även under normala eller svala temperaturperioder är det en bra satsning att kontrollera ytan på leken varje par dagar och skumma bort alla Kahm-jäst som kan ha dykt upp på ytan. Kahm är inte skadligt, men om mögel bildas i ett tjockt lager, ger det obehagliga smaker och kan orsaka problem med surhet, vilket skulle vara problematiskt. Om du utvecklar äkta mögel (det är inte färgrikt) är det inte nödvändigtvis en anledning att slänga innehållet i din lerk. Skumma formen, sleva lite saltlake eller grönsaker från så djupt i leken som möjligt och använd en pH-remsa för att testa surhetsgraden. Om pH-värdet är 4, 0 eller lägre (mätt med en remsa), kan du säkert äta grönsakerna i crock om de smakar bra.
Väg ditt salt
Vid jäsning i crocks blir exakta saltmätningar viktigare.
När man saltar grönsaker till burken är mätning snarare än vägning ett helt rimligt val.
Medan mätning kan resultera i ett gram eller tre skillnader för en burk, gör den större skalan av lökjäsning dessa "små" variationer som uppstår mellan mätning kontra vägning och användning av en salttyp kontra en annan mycket mer uttalad. Dessutom har inkonsekventa saltnivåer för mindre partier låga insatser. Om du använder lite för mycket eller för lite och din pint pickles är för salt eller för mjuk, är det inte så stort förlorat. Om du har fyllt en lund med 20 kilo kål, å andra sidan, kan du vara lite mer kladdad om den speciella satsen inte visar sig.
Om du har investerat i en smula kan det mycket väl vara värt det att investera en liten mängd i en digital gramskala för den noggrannhet som den ger. Om du är en erfaren jäsare, van vid saltning efter smak, kan du absolut fortsätta den praxis inom smörjfermentering.
Använd vikter
För de flesta saker du lägger i din crock, är en tungvikt mycket användbar. Om du väljer hushållsartiklar eller tillverkar din egen, kom ihåg att material som inte korroderar, blir mögliga eller expanderar när det är vått är dina bästa alternativ. Undvik trä och metall och se till att din vikt passar bekvämt genom den smalaste delen av din krock. Saker rör sig runt under jäsning och en vikt som är för stor kan skada din skada.
tanniner
Tanniner som läggs till i ett antal pickles kan göra hela skillnaden mellan krispig och diskett. Det finns flera säkra källor till tanniner som du kan lägga till dina pickles för skarpa och crunch.
- Druva löv: Druva löv är en gå till källa för tanniner. De finns lätt i de flesta livsmedelsbutiker, och de ger inte smak eller bitterhet. De gör arbetet med att hålla pickles krispiga ganska bra. Om du köper försaltade löv, blötlägg dem i rumstemperaturvatten först för att få ut lite av saltet. Te: Svart te är det bästa valet ur en skarp synvinkel, men det ger också mest smak. Ibland är det ett plus, men tänk på om det passar bra för det specifika receptet. Bärblad (hallon, björnbär eller jordgubbe): Hallonblad är det bästa alternativet för bär tannin. De fungerar underbart men är utmanande att hitta om du inte odlar dina egna hallon. Rött vin: Vin fungerar bra i små doser, men det bör inte användas i mängder eftersom alkoholen kan ha en negativ inverkan på mjölksyrabakterier. De bästa resultaten kommer från att använda högst 1 matsked (15 ml) per liter (500 ml) pickles. Humle: Humle ger smak och lite av deras karakteristiska bitterhet, men de hjälper till att förhindra att grönsaker mjuknar. Rosehips: Frukten av rosplantan är känd för sin höga C-vitaminhalt, men den är också mycket hög i tanniner. Det ger ganska lite bitterhet, så det är bäst att använda som en tanninkälla till sista utväg eller i en pickle där extra bitterhet kan vara ett plus.
Från Crock till Jar
När en krockferment är färdig fermenterar börjar den roliga delen - äta det! Bara kanske har du bara två eller fyra personer i din familj. Och även om alla dessa människor älskar surkål / inlagd lök / kimchi, är det osannolikt att du kommer att kunna arbeta igenom innehållet i en leksak inom några dagar. Om så är fallet har du alternativ, inklusive en kombination av följande:
- Förvara den i källaren: Tyvärr har de flesta av oss inte rotkällare och många av oss har inte källare. Även för dem som gör det, kan krockar vara besvärliga och fulla krockar kan vara rakt bakåtbrytande (eller omöjliga) att bära. Det här alternativet fungerar bäst för små crocks. Jäsningar i öppna crocks kan plocka upp vissa smaklös källararomer, så vattentätade crocks är ett bättre val för källlagring. När du har lagt din lök i de svalare lufterna kan du ta bort små mängder för att förvara i kylen (i en burk) och konsumera. Om din källare förblir under 15, 6 ° C bör du tänka på en mycket lång, långsam jäsningsperiod i en stor krok som börjar och slutar i källaren. Överföring till en burk: Att överföra till en burk för kylförvaring är ett bra alternativ - förutsatt att du har kylutrymmet. Med saltade jäsningar, använd en gaffel eller en slitsad sked för att överföra grönsakerna till en eller flera stora burkar, och använd sedan en slev för att lägga till en tillräcklig mängd saltlösning till varje burk så att grönsakerna täcks. Stäng burken och placera i kylen. Det är mycket troligt att det kommer att finnas en god mängd saltlösning kvar i luren. Ät det från crocken: Att äta jäsningar direkt ur crocken kan mycket väl vara det enklaste sättet att njuta av crock-fermenterad mat. Med det sagt har det sina fallgropar. Varje gång du öppnar din krock eller tar bort vikterna, utsätter du din jäsning för luften och ökar chansen att du kommer att hamna med någon form av ytaktivitet (mögel eller jäst) som ett resultat. Dessutom, när de lämnas vid rumstemperatur, kommer dina grönsaker att fortsätta att jäsa och blir surare när dagarna, veckorna eller månaderna går. Om du bestämmer dig för att gå den här vägen, ska du hålla leken på en sval plats och se till att du bara använder rena redskap för att dra ätbara delar från din leksak (och ingen dubbel doppning)!
Det handlar verkligen om att hitta en balans och ta reda på vad som fungerar för dig. Det finns inget fel svar, och en blandning av metoder kan fungera underbart. Försök att skrubba så mycket som du rimligt kan förvara i kylen och ge till vänner medan du fortsätter att äta små mängder från leken.
