Matlagningsavfall i sydöstra Asien

Slaktbiprodukter är den samlade termen för de inre organen och förslagen hos ett slaktat djur. Inre organ inkluderar hjärta, lungor, lever, njurar, tunga, mjälte och hjärna; inneslutningar hänvisar till de olika delarna i mag-tarmsystemet som inkluderar magen, tunntarmen och tjocktarmen. Den tredje kategorin av slaktbiprodukter som faller under varken inre organ eller ingrepp inkluderar djuren extremiteter som fötter, öron, nos, ögon, svans och hud.

I Sydostasien tillagas alla dessa som mat; inte som exotiska eller gourmeträtter utan som daglig mat. Nedan följer en illustrerad lista som inte alls är omfattande men som ger en god uppfattning om hur enormt matlagningens värld är.

• Grisens huvud

  

  Bildkälla / Getty Images

  Skulle du bli för förvånad över att lära dig att delikatessen som kallas huvudost inte alls är ost utan en kall kötträtt med olika delar av ett djurhuvud? Huvudost har sitt ursprung i Europa, fann vägen till Asien och i Vietnam är skivad huvudost med svinhuvuddelar en av de mest älskade fyllningarna för banh mi-smörgåsar.

  Och precis vilka delar av ett grishuvud som äts i Sydostasien? Allt utom benen. Kinderna, trosan, hjärnan, öronen och tungan är alla läckra! Ögonen äts också.

  På Filippinerna kallas ett helt grishuvud som är kokt, kylt och friterat som krispig ulo . Ett hel grishuvud som långsamt rostas är lechon ulo .

• Tunga

  

  Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images

  Nötkött och fläsktungar äts båda i Sydostasien. Slaktaren klipper tungan och kastar de små benen och broskarna. Resten görs i köket.

  För att rengöra tungan gnuggas den med en blandning av vinäger och sten salt, sedan skrapas ytan med en kniv. Processen upprepas flera gånger tills all tunnhet har tagits bort.

  När den är ren kokas tungan tills den är mjuk. Den tuffa yttre huden på nötköttet skalas sedan lätt av. Huden på fläsktungan skrapas med en kniv.

• Hjärna

  

  Roger Phillips / Collection: Dorling Kindersley / Getty Images

  För att uppskatta djurhjärnan ska du försiktigt dra bort membranet som täcker det och ta bort så mycket av venerna som möjligt utan att bryta den krämiga massan. Skiv den rensade hjärnan, dopp den i kryddade misshandlade ägg och stek skivorna. Du kommer älska det!

  För kyckling, öppna ett kokt kycklinghuvud, hitta hjärnan och skopa ut det i ett stycke. Knäpp hela saken i munnen och njut av den rika krämigheten.

• Tarmar

  

  Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF-samlingar / Getty Images

  Tarmarna hos ko, gris, get och kyckling är alla en del av Sydostasiatisk matlagning. Om du tycker att det är för "exotiskt" för att prova, tänk på korvarna du äter till frukosten och vet att naturligt korvhölje är djurens tarmskinn.

  För att rengöra tjocktarmen tvingas vatten genom kaviteten för att spola ut allt som inte är tänkt att ätas. Mindre tarmar som är svåra att rengöra på så sätt skjuts inifrån och ut för att invertera och utsätta interiören och skrapa. Det är ganska något att titta på det gjort. Med en lång spett skjuts den ena änden genom tarms längd tills den går hela vägen till motsatt ände. Den dras sedan så att det inre skiktet exponeras. Och allt som görs utan att riva tarmarna.

• Nötkött Tripe

  

  John Carey / Photolibrary / Getty Images

  Tripe består av tre kamrar i en ko mage. Vilken kammare tripe kommer från bestämmer dess struktur och marknadsnamn. På bilden kommer honungskakan (vänster, fram) från retikulummen; den släta eller täcka trippen (vänster och höger, bak) är från vommen; och boken eller leaf tripe (höger, fram) är från omasum.

  Alla tre typer av tripe tillagas i Sydostasien. Skålen avgör vilken triangel som ska användas. Både honungskaka- och filtfärden grillades, läggs till soppor eller kokas som grytor. Den populära ingefära scallion tripe dim sum i kinesiska restauranger är gjord med blad tripe.

• Lever

  

  Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images

  Nötkött-, fläsk-, kyckling- och ankelever kan alla vara lever men de träffar inte smaklökarna och gommen på samma sätt. Nötköttlever är mycket rik, fläsklever är mer strukturerad, kycklinglever är krämig och ankelever betraktas som den "funkiest."

  Det finns sydostasiatiska rätter där levern är huvudingrediensen. I andra fall mosas de kokta levernen för att tjockna och smaka på grytorna. Levern kan också skäras i små bitar och grillad.

• Oxsvans

  

  Matsamling / Getty Images

  Många säger att den bästa kare-kare (en filippinsk nöt- och grönsaksgryta i jordnötssås) tillagas med oxstjärna. Oxtail- kare-kare är den bästa men bara när oxstången kokas med huden. Den mörka i långa timmar, blir oxtailhuden gelatinös och skapar en buljong som är både rik och tät. Senorna som är isär med det mörka köttet ger köttet en något klibbig struktur som man måste uppleva för att förstå.

  I väst säljs ofta oxtail utan huden.

• A Fowl's Gizzard, Neck, Heart and Liver

  

  Creative Studio Heinemann / Getty Images

  Efter att ha lämnat oss bakom de stora djuren, låt oss gå till fåglarna. När vi köper en hel kyckling, anka, gås eller kalkon, hittar vi ibland i hålrummet ett litet paket som innehåller fågelns slaktbiprodukter. Ofta inkluderar paketet nacken, levern, gizzard och hjärta. Sammantaget kallas de giblet.

  Levern är naturligtvis utsökt ätbar; så är också gizzard. Gizzard tar mycket längre tid att laga än den känsliga levern. Hjärtat lagar bara lite längre tid än levern.

  I väst tillagas ofta fågelns giblet som basen på en sås.

  I Sydostasien kokas levern och gizzard som huvudingredienser (snarare som bara tillbehör) för många rätter. De är populära som satay och de finns också ofta i stir-fries.

  Kycklinghalsar (ibland med huvuden) säljs per kilo och de är många kockers val för att göra kycklingbuljong.

• Blod

  

  Spruce / Connie Veneracion

  Det är omöjligt att prata om slaktbiprodukter utan att nämna blod. I Sydostasien används nyligen uppsamlat blod från ett nyslaktat djur både i flytande och koagulerad form.

  På bilden (delvis dold av de spettiga kycklingtarmen) som tagits i en förort på Filippinerna kokas koagulerat koblod, skärs i bitar och gängas med bambuspett innan de går på grillen.

  På Filippinerna är den mest berömda blodrätten en gryta dinuguan . En liknande indonesisk gryta kallas saksang (eller sa-ang )

  I Vietnam finns det tiet canh , en rå blodrätt. bun bo nyans , en nudelsoppa serverad med kuber koagulerat blod; och don huyet , en blodkorv.

  I Thailand kommer en fläsksoppa som kallas tom lued moo med kuber koagulerat fläskblod. En klibbig riscongee med koagulerat kycklingblod är khao man gai.