@doctian / Twenty20
- Totalt: 5 timmar 40 minuter
- Förberedelse: 3 timmar 15 minuter
- Cook: 2 timmar 25 min
- Utbyte: 1 1/2 koppar
Detta recept för XO-sås kommer från asiatiska pickles: Kina: Recept för kinesiska söta, sura, salta, härdade och jäsade pickles och smaktillsatser av matförfattare och ivrig pickler Karen Solomon. I receptintroduktionen skriver hon:
"XO-sås - ett high-end smaktillsats som har storhetstid i Kina på 1980-talet - populariserades för hemmakocken i Momofuku av David Chang. Ingen fråga, den här såsen är en sprue på ingredienser av hög kvalitet, och dess glansiga smak kan verkligen förvandla en När jag började göra min version bestämde jag mig för att eftersom jag inte litade på den okända kvaliteten och ursprunget till butiksköpta torkade räkor och kammusslor, skulle jag torka skaldjur själv. Processen är enkel, men lite tid -fördröjande, och resultaten är helt utsökta (notera att skaldjur kan torkas och förvaras i en lufttät behållare i kylen upp till en vecka i förväg). Ät detta i stora mängder över alla kokta grönsaker, stekt ägg eller rör om- stekt fläskrätter, släng den i nudlar som en kinesisk bolognese eller värm den för att servera ovanpå en kall pickle. "
Ingredienser
- 6 uns medium färska räkor (cirka 7 huvudlösa innan skalning)
- 6 uns färsk dag båt kammusslor (cirka 3)
- 4 teskedar kosher salt
- 4 stora vitlöksklyftor, skalade
- 1/2 tum skalad färsk ingefära
- 2 hela serranchiles, stamade
- 4 gram prosciutto av god kvalitet
- 1 matsked mörkt brunt socker
- 1 kopp grönsak eller jordnötsolja
- 1 tsk sojasås
- 1 tesked svart sesamolja (asiatisk sesamolja)
Steg för att göra det
Skala räkorna och kassera deras skal.
Bläck räkor och kammusslor med torra och klibbiga med pappershanddukar. Skär räkorna i halva längden, ta bort den mörkblå venen på baksidan när du går. Skär kammusslorna horisontellt så att var och en är i 4 tunna rundor.
Överför fisk och skaldjur till en liten blandningsskål och kombinera den med dina fingrar mycket noggrant med saltet.
Lägg skivad och saltad skaldjur i ett enda lager ovanpå en stor, ren kökshandduk och lägg en annan på toppen. Täck den övre handduken med ett bräde och vikt som kombineras till cirka 5 pund. Låt fisk och skaldjur pressa vid rumstemperatur i 3 timmar.
Under tiden, klar ett trådhylla över en kantad bakplåt och täck den med en tunn glans av vegetabilisk olja. När den tre timmars torkperioden är slut, flytta ett ugnsställ till lägsta läge och förvärm ugnen till 200 F. Lägg den pressade skaldjuren på racket i ett enda lager. Placera skaldjur i ugnen och stötta upp dörren med handtaget på en träsked. Låt skaldjuret torka i 1 1/2 till 2 timmar. Kammusslorna är något bruna, och allt skaldjur är torrt och läderigt, men inte styvt.
Nu är det dags att göra såsen. Färg vitlök och ingefära i en matprocessor utrustad med ett metallblad, tills de slutar virvla inuti maskinen. Tillsätt chili, räkor och kammusslor, prosciutto och socker och bearbeta tills det är mycket fint, kör maskinen cirka 1 till 2 minuter och slutar skrapa ner skålens kanter efter behov.
Skrapa hela innehållet i matprocessorbunken i en medelstora stekpanna, tillsätt vegetabilisk olja och rör om för att kombinera. Placera pannan på medelhög värme, och när blandningen börjar sizzla, sänk ned värmen efter behov för att hålla den bubblande, men inte sprutande. Rör om det ofta och skrap upp de fasta ämnena från botten tills såsen blir mycket mörk kaffebrun överallt, cirka 13 till 17 minuter. Ta av pannan från värmen och rör om för att svalna något. När bubblorna har sjunkit, tillsätt sojasås och sesamolja och rör om för att kombinera.
Såsen är redo att användas direkt, men den blir ännu bättre när du tillåter smakerna att smälta under en dag. Skrapa såsen i en behållare med ett tätt passande lock och låt den sitta vid rumstemperatur i 1 dag innan kylningen. Såsen kommer att hålla minst 3 månader i kyla och flera månader i frysen.
XO-såsrecept tryckt med tillstånd från asiatiska pickles: Kina: recept för kinesiska söta, sura, salta, härdade och jäsade pickles och smaktillsatser, av Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publicerad av Ten Speed Press, en avdelning från Random House, Inc.
Recept Taggar:
- Peppar
- asiatisk
- weeknight
- sås
