Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Ost i Europa tillverkas med många gamla traditioner som fortfarande bedrivs idag. Skallen utvecklas under mognadsprocessen och skyddar osten från att torka ut och oönskad mögel. Det ger också varje ost sin speciella smak och lukt.
Ostskorpan utvecklas när de pressade ostformerna läggs i en saltlake och / eller strö med salt. Mjuka ostar finns bara i saltlaken en halvtimme eller så, medan hårda ostar kan saltas i upp till tre dagar. Saltet kommer in i ostens yta och drar ut vatten, vilket gör den yttre ytan på osten hård.
Efter saltvattenbadet mognar vanligtvis ost i en ostkällare under specifika förhållanden för varje osttyp. Ostytan torkar mer och blir ännu hårdare. Också under denna tid behandlas osten; den vrids regelbundet, borstas och tvättas. Saltlake gnuggas över ytan och ibland andra blandningar som innehåller örter och kryddor.
Naturliga mögel och bakterier växer också på ytan, vilket skyddar osten mot sönderfall och ger osten ännu mer smak. Den hårda skalen som bildas genom denna procedur utan någon annan behandling är ätbar. En varning är att gravida kvinnor, äldre och personer med svagt immunförsvar inte ska äta skalen på grund av den lilla chansen att Listeria , en skadlig bakterie, också kan vara närvarande.
Inte varje ost du köper har helt naturliga förpackningar. Ibland förpackas ost i plast innan den mognar och har inte någon skal. Mycket milda ostar som Edamer, smörost och Tilsiter förpackas ofta på detta sätt. Ät naturligtvis inte plastförpackningen.
Parmesan och tryckt skal
Skalan av äkta parmesan har en intryckt design skapad med en stämpel. Det kan också ha ett märke för att bekräfta toppkvalitet från inspektören. Avtryck och märkesvaror förändrar inte en naturlig skal. Det är fortfarande ätligt om du gillar det. Utskrift på skal med livsmedelskvalitet görs ofta på ostar som Cabot cheddar. Detta avskärs vanligtvis, även om färgämnet inte är skadligt för människor.
"Schimmelkäse och Schmierkäse"
Vissa ostar får sina speciella aromer och smaker från penicillinformar och smutsbakterier. Brie, Camembert och Bayern blå ost tillverkas genom att sprida en mögelkultur över osten och låta den åldras, vilket skapar en vit skal och en färsk, svampliknande lukt. Dessa ostskalor är vanligtvis ätbara.
Andra ostar behandlas med speciella bakterier under mognad för att skapa en "smetning" på skalet. Rödsprut ( Brevibacterium-linne ) används på Münsterost, Romadur och Limburger. Det finns också ett vitt utstryk som används mest känt på "Weißlacker", en ost tillverkad i Bayern. Sorten på alla dessa tvättade ostar är ätliga.
Sekundära beläggningar
Hårda och halvhårda ostar som Emmentaler eller Gouda är ibland belagda med paraffin, vax, linolja och trasa eller plast efter mognad. Detta skyddar osten för transport till marknaden. Den sekundära beläggningen är inte ätbar och bör skäras av.
Natamycinvarningar
Livsmedelstillsats E235: Även om denna antisvamp inte har någon akut toxicitet för människor, bör ostskorpan som behandlas med natamycin för att förhindra oönskad mögeltillväxt inte ätas utan avskuras ungefär en kvarts djup. Om osten inte har någon skal men har behandlats, ta bort ungefär samma mängd från ytterytan. Natamycinbehandlade ostar som säljs i Tyskland varnar för att äta skalen. "Biokäse", eller bioost i Tyskland, har inget Natamycin.
