Granen
Friterade livsmedel är gyllene, krispiga och läckra, men många hemkockar (till och med erfarna) gör ofta misstaget att använda fel matolja för fritering hemma.
Resultatet av det kan vara smakprov eller till och med bränd mat, ett rökigt kök och (beroende på vilken typ av olja de köpte) en tom fickbok.
Till skillnad från andra applikationer, till exempel bakning, salladdressing eller till och med sautéeing - där du ofta kan komma undan med att använda vilken olja du gillar - friterar friterna unika utmaningar.
Låt oss ta en titt på faktorerna för att välja en olja för fritering och vad ditt bästa övergripande val ska vara.
7 tips för djupstekning: Hur man får den krispigaste maten någonsin
Matolja rökpunkter
Huvudfrågan är att välja en olja med en tillräcklig rökpunkt. Matoljor och fetter reagerar annorlunda på värme, men i allmänhet, desto varmare de blir, desto mer bryts de ner och börjar så småningom röka.
Det betyder att vissa oljor är bättre för fritering än andra. Temperaturen vid vilken en viss olja börjar röka kallas dess rökpunkt. En hög rökpunkt betyder att en olja kan värmas upp till en relativt hög temperatur innan den börjar röka.
Friterande temperaturer
Men att känna till rökpunkter för olika oljor hjälper dig inte utan att också veta den grundläggande temperaturen vid vilken de flesta livsmedel är friterade, vilket råkar vara 350 till 375 F.
Vid dessa temperaturer blir dina panerade eller slagna matar krispiga och gyllenbruna. Detta beror på en process som kallas karamellisering, vilket får kolhydrater som stärkelse och socker att bli bruna när de värms upp till temperaturer på cirka 320 F.
Därför bör en matolja för djupstekning ha en rökpunkt på minst 375 F, även om faktiskt, eftersom rökpunkter inte förblir konstant i livslängden för en olja, bör du hålla dig till oljor med rökpunkter på minst 400 F Detta utesluter de flesta orraffinerade oljor, som extra jungfru olivolja (rökpunkt 375 F) eller orraffinerad kokosnötolja (350 F), såväl som vegetabilisk förkortning (360 F) eller svin (370 F). Rökpunkten för helt smör är förresten cirka 250 F.
Raffinerade oljor och lättfärgade oljor
En annan faktor är graden av förfining av en given olja. Ju mer raffinerad en olja, desto högre är rökpunkten.
Det beror på att raffinering tar bort föroreningarna som kan orsaka oljan att röka. En enkel tumregel är att ju ljusare färgen på oljan är, desto högre är dess rökpunkt.
Slutligen är det viktigt att notera att en given oljes rökpunkt inte förblir konstant över tid. Ju längre du utsätter en olja för värme, desto lägre blir dess rökpunkt.
Även när du friterar mat kommer små bitar av smet eller bröd att släppas ut i oljan, och dessa partiklar påskyndar oljans nedbrytning och sänker dess rökpunkt ännu mer. Så i allmänhet kommer färskare olja att ha en högre rökpunkt än olja du har kokt med ett tag.
Välja hälsosamma matoljor
Den sista faktorn du kan tänka på är om en given matolja är mer eller mindre hälsosam. Den goda nyheten är att alla matoljor som är flytande vid rumstemperatur är ganska bra för dig. Så dina val verkligen kommer till att välja de som är friska kontra mycket hälsosamma.
Och graden av friskhet kommer ner till dess förhållande av fleromättade fetter, som är de så kallade bra fetter som ökar ditt HDL (det "bra" kolesterolet) och sänker ditt LDL ("dåliga" kolesterol), liksom att ha ett relativt låg nivå av mättat fett, som är de så kallade "dåliga fetter."
Oljorna med de högsta fleromättade fetterna är solros och safflorolja, som båda har rökpunkter i intervallet 450 till 500 F för sina raffinerade versioner.
Oljan med den lägsta nivån av mättat fett råkar vara rapsolja, vars rökpunkt 425 till 475 F gör det till ett utmärkt val för fritering.
Kostnader för matolja
Slutligen är det frågan om kostnader, eftersom du för fritering kanske använder överallt från två koppar till två liter olja åt gången. Och ja, du kan återanvända din olja, men det är fortfarande ganska mycket olja att köpa som en kostnad i förväg.
Raffinerade solrosoljor och saffloroljor är bra val hälsosamt och även när det gäller deras rökpunkter, men de kan kosta 10 dollar per liter eller mer. Avokadoolja, med en rökpunkt på 570 F, är ännu dyrare.
Canola Oil: Den bästa oljan för fritering
Canola-olja är å andra sidan allmänt tillgänglig och kan fås för $ 2 till $ 3 per kvart. Dess höga rökpunkt och låga nivåer av mättat fett gör det till ett tvingande val. Och eftersom det är neutralt i smaken kommer det inte att ge din mat ytterligare smaker. Vilket innebär att rapsolja, oavsett om det är rökpunkt, hälsa eller kostnad, är den bästa oljan för fritering.
Hur du kastar begagnad matolja
