Bästa frukter med pektin: gelé, sylt och konserver

Hjältebilder / Getty Images

Pektin, en vattenlöslig fiber, förekommer naturligt i de flesta frukter, med den högsta koncentrationen i skalet eller huden; det gör gelé gel, ger sylt deras spridbara konsistens och får konserver att ställa in. En polysackarid eller långkedjig kolhydrat bildad av sockermolekyler, pektinmolekyler binder samman i ett nätverk som fångar vätska i svampliknande fickor, vilket ger frukt bevarar deras struktur. Helt mogen frukt, även om den i allmänhet är sötare och läcker, innehåller mindre pektin än något undermogen frukt, vare sig det är kategorin högpektin eller lågpektin.

Fruktknappar, sylt, gelé, marmelader och mer

Så fungerar pektin

Frukt som är låg i pektin behöver vanligtvis para ihop med frukt med hög pektin för att få en god gel. Du kan också lägga till kommersiell eller hemlagad pektin för att kompensera för naturligt låga mängder eller för att påskynda processen.

Pektin, antingen naturligt förekommande eller tillsatt, kräver värme, socker och syra för att aktiveras. Vissa sura frukter med höga nivåer av pektin som citroner gel lätt utan mycket tvång. Frukter med låg syra, lågpektin såsom jordgubbar kräver lite finess för att förvandla dem till en smörjbar konfekt. Citronsaft ger den nödvändiga syran i många berry sylt recept, medan en klassisk jordgubbe och röd vinbär bevarar recept kombinerar låg och hög pektin frukt. Det hjälper att de är i säsong på samma gång.

Lär dig mer om hur du använder pektin i dina sylt och gelé

Arbetar med pektin

Klassiska gelé, sylt och konserver börjar med färsk frukt, tillagad tills den bryts ned i en sås konsistens. Denna process frigör pektinkedjorna från fruktens cellväggar, vilket gör att de kan lösas upp i det flytande moset. För att föra dem tillbaka kräver tillsatt socker, som absorberar en del av överskottsfuktigheten, och en syrakomponent, som neutraliserar den negativa elektriska laddningen som förhindrar att pektinmolekylerna automatiskt binds igen i mäskan.

Följ receptet när du lägger till kommersiellt pektin, som binder mycket snabbare och starkt än naturligt pektin och kan resultera i för mycket Jell-O-konsistens. Olika recept kräver olika former av pektin, så läs instruktionerna på lådan noggrant också.

Du kan använda vissa fruktjuicer istället för färsk frukt för att tillverka släta geléer, men de flesta juicer innehåller mindre naturligt pektin än deras motsvarighet till färsk frukt, så du behöver nästan alltid kompletterande pektin, antingen en kommersiell sort eller hemlagad. Pektin fortsätter att gela när det svalnar, så att du vanligtvis drar fruktkonserver från ugnen vid den punkten att de bara täcker baksidan av en sked och springer ihop till en enda droppe som faller bort från änden.

Att lägga till pektin till frukt kan eliminera behovet av en lång kokning och bevara mer av den färska smaken och strukturen. Enkla frysdriftrecept blandar krossad färsk frukt med socker och koncentrerad pektin, låt dem sedan sitta en dag eller två medan pektinnätverket bildar och får frukt att gela.

Hög-pektinfrukter

tårta, undermåta äpplen enfärgade björnbärsmår, limeskrab äppelbärsbär vinbärsträdgosbärplommon (men inte italiensk sort) druvor (östra Concord-sorten) quinces