Getty Images / germatf
Å nej, du är på kulinariska skolan!
Eller förbereder dig för att åka på temat kryssning av något slag. Eller kanske du bara är en hungrig tidsresenär.
Poängen är att du vill veta om galantiner och ballottiner och skillnaden mellan dem. Tja, ballottiner är en delmängd av galantiner, så låt oss prata om galantiner först.
Illustration: Ran Zheng. © The Gran, 2019
Vad är en galantin?
En galantin är en utarbetad förberedelse som går tillbaka till 1700-talets Frankrike. De förbereddes ursprungligen genom att avbena en hel kyckling, sedan kombinerade det kött med köttfärs, trfflor, fläskfett och andra ingredienser, plus en massa smaksättningar, för att göra det som kallas en köttkött, och sedan fylla det här köttet i huden på kyckling. Den var sedan bunden, lindad i bacon och tjuvjagad i en rik stam som så småningom skulle skingra när den kyldes.
Idén liknar det sätt som livsmedel bevarades i aspic eller confit.
Precis som ovan nämnda rätter serverades galantiner vanligtvis kall, åtföljd av den kalla gelatinerade bestånden och garneringar som tryffel, pistascher och bacon.
Låter bra, eller hur?
Tja, om du var en ansluten person i Frankrike från 1600-talet, skulle den typen av saker vara din vanliga biljettpris.
Galantiner tillverkades ursprungligen specifikt av kyckling. (Om du pratar spanska vet du att ordet gallina betyder höna, och orden kommer från samma rot.) Men så småningom skulle tekniken tillämpas på andra fågel- och viltfåglar som kalkon, patridge, fasan, duva och så på.
Galantiner är ett klassiskt exempel på traditionell konst av garde krybba, som inkluderar att göra korv, patéer, terriner och många andra typer av rökt, botad, sylt eller på annat sätt konserverade livsmedel. En gång kyld, kunde en galantin lagras i flera dagar i ett svalt rum.
I själva verket är det rättvist att säga att galantiner är en form av korv. Tänk trots allt på det: Båda är i grunden ett gäng hackade saker, kraftigt kryddat, pressade i någon slags omslag och sedan kokta.
Detsamma kan sägas om den skotska maträtten Haggis, för den delen. Till skillnad från galantiner, som emellertid är lindade i kycklingens skinn, förbereds haggis i ett hölje tillverkat av får får. Fortfarande bara en annan form av korv, dock.
Vad är en ballottin?
Men om ballottiner. Ballottines är galantiner som serveras varma snarare än kalla. Efter att ha utbetjat fågeln och kombinerat köttet med ytterligare ingredienser som beskrivits ovan för att framställa köttet, lindas fyllningen i huden och binds sedan i ostduken och bräses tills den kokas igenom.
Hårdningsvätskan reduceras sedan för att bilda en glasyr, som sedan borstas på ballottin innan den bryts i ugnen. Ballottines kan serveras med antingen en lätt sås som veloute eller supré eller en mörk sås som Espagnole.
En petite ballottine är vad du skulle få om du bestämde dig för att göra en ballottine med bara benet istället för hela kycklingen.
Och så för en sak, det är hela kycklingbenet - låret plus trumpinnen. När du har separerat benet från resten av slaktkroppen, avlägsnar du det, håller huden intakt, tar sedan bort köttet och hugger upp det med andra saker och packar sedan upp det igen i huden och kokar det.
Ballottines kan också beredas av andra kött, såsom lamm eller kalvkött, i vilket fall det skulle innebära att man avböter axeln och sedan rulla den runt en fylla av födekött och sedan knytas med sträng snarare än att linda in den i fjäderfäskinn.
