liangpv / Getty Images
En gång i tiden kom nötköttchucken från köttleverantören som en stor, ben-i primalskärning kallas en fyrkantig nötköttchuck. Det är ett komplext virvar av kött och bindväv (dvs grisning) tillsammans med ben från revbenen, axelbladet och halsen.
I gamla dagar skulle ungefär hälften av nötköttchucken göras till stekar (eller biffar), och resten hamnade antingen i kvarnen eller såldes som grytkött.
Och det är fortfarande gjort idag. Det kommer alltid att finnas en marknad för dessa klassiska nötköttstektar. Och nötköttchuck råkar också vara det bästa köttet för att göra hamburgare, eftersom det har precis rätt fettinnehåll.
Men i dessa dagar har slaktare (och kockar) mycket fler alternativ för hur man beställer och tillverkar nötköttchuck.
Förresten, i köttskärning, betyder ordet "fabrikat" att skära ett stort primalskär i mindre subprimalskärningar eller att skära underprimer i enskilda biffar, stek, kotletter och så vidare.
Ett av de vanligaste sätten att tillverka en nötköttchuck är genom att dela upp den i två stora benfria subprimala snitt, chuckrullen och chuckens axelstomme.
Chuck Roll
Chuckrollen är en stor (cirka 20 pund) benfri subprimal som består av den långa delen av kött mellan revbenen och ryggraden.
En skicklig slaktare kan ta bort revbenen och ryggraden i ett stycke. Detta köttstycke kan sedan delas upp i hälften, med det avsnitt som lägger över revbenen som används för kött. Det som är kvar - efter att ha trimmats och kvadrat upp - kallas chuckrullen.
Chuckrullen har faktiskt några ganska mjuka muskler i den, inklusive några centimeter av longissimus dorsi, som är samma exakta muskel som vi får ribeye biffar från. Det finns också en hel del tuffa muskler i chuckrullen, och precis som axelklädan kan chuckrullen tillverkas ytterligare i ännu mindre sektioner.
En av de vanligaste teknikerna är att separera den övre delen, kallad chuckögat (som innehåller den mjuka longissimus dorsi-muskeln), från den nedre delen, som kallas chucken under bladet.
Chuck Shoulder Clod
Skulderklädan är i princip den stora muskelklumpen på djurets översida, som bildar dess yttre axelbult. Liksom chuckrullen är axelklädan vanligtvis cirka 20 kilo.
Att separera axelkudden från nötköttchucken kräver att du klipper runt och tar ut överarmsbenet (kallas humerus) och skär sedan försiktigt musklerna bort från axelbladbenet.
En axellås är en grupp av fem muskler som kan separeras och tillverkas till biffar och stek. Fördelen med att separera dessa muskler är att det också gör att bindvävnaden mellan dem kan tas bort. All denna bindväv är en anledning till att nötköttchucken kan vara så tuggig om den inte kokas ordentligt.
Det är de goda nyheterna. De dåliga nyheterna är att de flesta musklerna från axelväskan fortfarande är tuffa, även med bindväv bort.
Slutligen finns det en annan muskel på skulderbladets utsida, kallad supraspinatus, som sitter precis framför axelkloden. Det är ofta känt som chuck tender.
