Dorling Kindersley / Getty Images
Det finns ett stort antal underbara recept som använder någon form av alkohol som en ingrediens i såser, marinader eller som en viktig smak ingrediens. Vad gör du när du inte har den speciella spriten eller om du ska servera barn på middagen eller om du inte äter alkoholhaltiga drycker? I många fall kan du göra några icke-alkoholhaltiga substitutioner. För att bli framgångsrik måste du vara beväpnad med information och bakgrund om varför alkoholen används och smakmålet för receptet.
Varför använda alkohol i matlagning?
I allmänhet är det främsta skälet till att någon alkoholhaltig dryck som används i ett recept att ge smak. När allt kommer omkring är de finaste extrakten med de mest intensiva smakerna alkoholbaserade, särskilt vanilj. Jäsning intensifierar och koncentrerar fruktessansen till likör, hjärt, konjak och vin. Andra livsmedel destilleras till kraftiga vätskor specifikt för att svåra sinnen men tilltalar fortfarande gommen.
Många motsätter sig alkoholhalten, men det är en helt naturlig biprodukt som händer dagligen i naturen, även i människokroppen. I många recept är alkoholen en viktig komponent för att uppnå en önskad kemisk reaktion i en skål. Alkohol får många livsmedel att släppa smaker som inte kan upplevas utan alkoholinteraktion. innehåller jäst som ljungar bröd och slagare. Vissa alkoholhaltiga drycker kan hjälpa till att bryta ner tuffa fibrer via marinader. Andra rätter använder alkoholhaltigt innehåll för att tillhandahålla underhållning, till exempel flammor och flammande rätter.
Vin och Kirsch tillsattes ursprungligen till fondue eftersom alkoholen sänker ostens kokpunkt vilket hjälper till att förhindra ostmassa. När det gäller surdejgods finns inget klart ersättning för öl. Välj istället ett annat recept som använder en annan surdej som jäst, bakpulver eller bakpulver. För marinader kommer sura frukter vanligtvis att göra susen. För flammor och flammade rätter har du turen om du inte använder alkoholen. Endast för smakämnen har du ofta ett antal substitutionsalternativ.
Brinner alkoholen av?
Alkohol förångas inte bara utan värme, utan de flesta bränner också av under kokningsprocessen. Hur mycket som finns kvar i skålen beror på tillagningsmetoden och mängden tillagningstid. De bourbon-dränkta fruktkakorna måste förvandlas till tegel innan alkoholen avdunstar. En flaska Guinness i en lång simmet gryta kommer inte att lämna en betydligt mätbar alkoholrest, men kommer att ge en rik och robust smak. En snabb flambe kanske inte bränner bort all alkohol, medan en vinreducerande sås lämnar lite om något alkoholinnehåll. Värme och tid är nycklarna. Självklart kommer okokt mat med alkohol att behålla mest alkohol.
Ett alkoholavbränningsschema har sammanställts av det amerikanska jordbruksdepartementet med information om hur mycket alkohol som finns kvar i din mat med specifika tillagningsmetoder. Tänk på att detta är den procentuella andelen alkohol som återstår av det ursprungliga tillsatsen.
Om du inte är en matematisk whiz, kan beräkningarna förvirra dig. Ta till exempel en sprit som är 100-bevis. Detta betyder att det är 50 procent alkohol i volym. Så en bakad och / eller simmad skål med 2 uns (1/4 kopp) 100-bevis sprit tillagad i 1 timme kommer att ha 12, 5 procent alkoholhalt kvar, ungefär 1/4 ounce. Dela det med mängden portioner, och mängden sjunker proportionellt (0, 0625 ounces per var och en av fyra portioner). Med sprit och likör (ännu lägre prov) används sällan mer än 1/4 kopp i ett recept för att inte överdriva skålen. (Som referens innehåller ett vanligt skott eller en jigger av sprit i de flesta staplar cirka 1-1 / 2 uns, men kan variera från 1 till 2 gram.)
Samma maträtt med 10-bevis vin, eller 5 procent alkohol efter innehåll, skulle hamna med mindre än 2 procent alkoholhalt kvar efter att ha bakat eller sjunkat i en timme. Icke-alkoholhaltiga drycker enligt amerikansk lag innehåller mindre än 1 procent alkohol. Längre matlagning och / eller högre värme blir av med ännu mer alkohol. Om du är orolig för legaliteter bör lång matlagning göra susen. Informera alltid dina gäster när du lagar mat med alkohol om de har allergier eller hälsoproblem.
Du måste använda ditt eget omdöme om att ersätta alkohol i recept. Söta recept kommer att kräva olika ersättningar än smakliga. Beloppen kommer också att göra en skillnad. Du skulle inte vilja använda en fjärdedel kopp extrakt för att ersätta samma mängd Amarett-likör. Och kom ihåg att den slutliga produkten inte kommer att vara så som den ursprungliga kocken avsåg, men den borde fortfarande vara god.
- Titta på huvudingredienserna i ditt recept. Vanligtvis kan den huvudsakliga flytande ingrediensen utvidgas till att täcka en liten mängd nödvändig alkoholhaltig ingrediens. Om mängden är mindre än en matsked, kan den förmodligen utelämnas även om smaken kommer att gå förlorad. Alla typer av juice och / eller tomatsaft kan ofta ersättas med marinader. Inte alkoholhaltigt vin eller vinäger kan ersättas med vin. Tillsätt lite honung eller socker för att emulera sötare viner. Extrakt, smakämnen, sirap och juice kan ersättas med smakbaserade spritar och likörer. De kommer vanligtvis att behöva spädas ut. Använd icke-alkoholhaltiga viner över matlagning vin eller sherry. Det ska vara drickbart. Matlagningsvinerna och sherriesna är fyllda med natrium som försämrar smaken och ger en salt smak till maten. För att hjälpa till att bränna av mer alkohol och minska eventuella skador när du använder den för flammade rätter, se till att värma vätskan innan du lägger till den heta (maten måste också vara varm!), och använd en lång tändsticka eller tändare för att antända den. Luta alltid panelen bort från dig när du tänder. Spriten bör läggas till sista möjliga ögonblick och tändas så snabbt som möjligt för att undvika att spriten tränger in i maten. Låt alkoholen brännas tillräckligt så att smaken inte övermannar skålen. Tomatsås eller juice i kombination med Worcestershiresås eller sojasås kan fungera som ett ersättare för många starka spritar. Och sprit med högt alkoholinnehåll blandas inte väl eftersom alkoholen fryser vid en mycket lägre temperatur. Du kan sluta med rinnande glass eller sorbet. När du använder mjölk eller grädde i en sås som innehåller alkohol, se till att bränna bort alkoholen innan du lägger till grädden eller såsen kan krama. Om den alkoholhaltiga ingrediensen i receptet är avsett att vara huvudsmaken och du måste undvika alkohol, hitta ett annat recept. Det smakar bara inte samma sak.
