Elaine Lemm / Granen
En maräng kan ligga till grund för valfritt antal underbara desserter, kakor och andra bakade godisar. Tyvärr har en lång rad hemmakockar befunnit sig frustrerade av halta, tugga eller tömda maräng. Nästa gång du piskar en citron marängpaj eller pavlova ska du undvika dessa vanliga misstag och du kommer garanterat att komma ut med en hög, imponerande hög av fluff.
Lägga sockret för snabbt
Har du någonsin försökt en souffle bara för att se den tömmas? Det beror på att det enda som håller samman smeten är proteinerna i äggvita. Med en maräng samverkar sockret med samma proteiner för att ge en mer stabil struktur, varför en ordentligt gjord maräng är mycket styvare än ett vanligt äggskum. I allmänhet kan en given vikt av äggviter absorbera upp till en ekvivalent vikt socker, men du kan inte bara slänga in den på en gång eller så slipper den helt luften ur skummet. Tillsätt istället hälften av sockret med maskinen igång, en matsked åt gången. Fäll sedan försiktigt in resten med en spatel med maskinen avstängd. Vissa kockar gillar att använda superfine (aka bakersocker) eller konfektyrs (aka pulveriserat) socker för den andra tillsatsen - eller ibland till och med för hela mängden - eftersom dessa två kommer att upplösas snabbare.
Hoppa över grädde av tandsten
En mild syra hjälper till att ge din maräng mer volym och struktur, vilket innebär att de blåser upp mer fullständigt och håller luften längre. Du behöver inte mycket: ungefär 1/4 tesked grädde tartar för varje två till tre äggviter bör göra susen. Du kan också använda citronsaft. Cirka 1/2 tesked citronsaft kommer att bidra med motsvarande mängd syra som 1/4 tesked grädde tandsten. Utanför att göra maräng är kräm av tartar ett praktiskt föremål att ha i skafferi eftersom du kan använda det för att skapa ditt eget bakpulver.
Använda en smutsig skål
Ingen kastar ambitioner om dina diskmaskiner här, men även den minsta rest av olja på insidan av din skål, eller verkligen en liten fläck av äggula, kommer att förhindra dina äggvita från att skumma ordentligt, oavsett hur hårt du slår dem. Observera att detsamma gäller för själva piskfästet. Av denna anledning, separera ägg en efter en i en liten skål och tillsätt sedan äggviterna individuellt i den större blandningsskålen. På så sätt, om en äggula glider genom, behöver du bara kasta en äggvita och inte hela partiet. Och det är inte bara fett: även en våt skål förhindrar att din maräng bildar styva toppar. Så se till att din skål är squeaky ren och torr, och helst rostfritt stål, vilket naturligtvis är vad de flesta ståblandskålar är gjorda av. (Ännu bättre om du har en är en kopparskål.)
Att inte sätta ägg till rumstemperatur
Äggvita kommer att ge en bättre, luftigare maräng om de börjar vid rumstemperatur. Många människor drar ut sina ägg i 10 eller 15 minuter, eller till och med 30, vilket verkligen är bättre än att använda dem direkt från kylen, men för de bästa resultaten, låt dina äggvita komma till rumstemperatur under en hel timme. Observera att det är lättare att separera kalla ägg, så det bästa sättet är att separera dem medan de är kalla och sedan låta de vita komma till rumstemperatur. Återigen, var extra försiktig när du separerar dina ägg eftersom även en liten äggula kan förhindra dina vita från att uppnå full toppstivhet. Av denna anledning, separera ägg en efter en i en liten skål och tillsätt sedan äggviterna individuellt i den större blandningsskålen. På så sätt, om en äggula glider genom, behöver du bara kasta en äggvita och inte hela partiet.
Slå äggviterna för länge
Ett av de vanligaste misstagen är att inte slå äggen tillräckligt länge eller på för långsam hastighet, vilket innebär att äggvita inte når ett styvt toppstadium utan istället bara når ett fuktigt droppigt steg. Men det motsatta kan också hända: om du slår dem för länge, så småningom går de vita förbi toppstyvhet till en slags kornig konsistens. Den torra och nästan klumpiga, curdled mjölkstrukturen är lika oönskad, både estetiskt och funktionellt. Det går inte heller tillbaka. När dina äggviter är överdrivna, fungerar de inte ordentligt i din maräng. Korrekt vispad äggvita ska se glansig och fuktig ut.
Pressa ut hela luften
Den här är en riktig hjärtskärare. Om du har gjort allt ordentligt och undvikit alla fallgroparna som beskrivs ovan, är det sista du vill göra att tömma marängen genom att pressa rörpåsen för hårt. Pressa försiktigt och lämna ett mellanrum mellan spetsen på påsen och pergamentet eller bakplåten, så att maräng inte pressas mot bakplåten.
Bakning av marängarna för lågt
Detta borde inte vara ett problem förutsatt att du följde receptet och att din ugn är kalibrerad ordentligt. Men om du märker att pärlor med flytande kondens bildas på marängytan medan den bakar, är det ett tecken på att ugnens temperatur är för låg. Lösningen: svepa upp värmen och förkorta tillagningstiden. Observera också att en helt bakad maräng lätt ska dra bort från bakplåten när du lyfter den med en spatel. Om det fastnar alls, grädd i ytterligare några minuter och testa igen.
Olika typer av maräng som används i kakadekoration
