Carnivore Locavore / Flickr
Nötköttrundan är ett stort primalskär bestående huvudsakligen av djurets bakben och korg.
Biffar och stek från nötköttrundan kan vara tuffa eftersom dessa muskler får mycket träning. De är också väldigt magra eftersom det mesta av fettet på en nötkött deponeras mot djurets framsida.
Slutligen, eftersom nötköttrundan omfattar ben, höft och knä, innehåller det många senor, ligament, brosk och annan bindväv, som kan vara tugga om de inte kokas ordentligt.
Nötköttrunda: billigt och närande
På plussidan är det billiga snitt som är lika näringsrikt som en nötkött eller ribeye biff, vilket gör nötköttrundan till ett mycket ekonomiskt sätt att mata en familj eller någon annan grupp hungriga människor.
När det gäller frågor om seghet och så vidare, har du tur. Eftersom nyckelfrasen ovan är "om den inte tillagas ordentligt." Om du använder rätt matlagningsteknik finns det inget sådant som ett hårt köttstycke.
Det finns i princip tre delar till nötköttrundan - den översta rundan, den nedre rundan och knokan eller spetsen.
The Knuckle (alias "Sirloin Tip")
Knogen är en muskelklump från låret som löper längs benets främre del från höften till knäet.
De tre huvudmusklerna i knogen är quadriceps femoris , ibland bara kallad knocken; rektus femoris eller knoggcentrum; och vastus lateralis eller knokens sida.
En hel knock kan göras till biffar och stek, men det finns lite bindväv där inne som håller dessa muskler ihop. En knokstekt borde troligen vara hård eftersom de sömmarna i bindvävnaden skulle vara för tugga annars.
Förresten, det finns en annan bit kött som ibland går under namnet ländspetsspets, och det är faktiskt ländryggklaffen, som faktiskt kommer från nötköttsnurrben. Långbåtsklaffen är dock mer som kjolbiff, så den är helt annorlunda från knokan.
Topprundan: Bra för att göra rostbiff
Topprundan kommer från insidan av benet och kallas därför ibland inre rundan. I sin detaljhandelsform består den vanligtvis av två muskler, semimembranosus och adduktorn .
Jämförelsevis är topprundan mer anbud än bottenrunda, men nere i detta slut av nötkroppen har ordet "anbud" en mycket annan betydelse än det gör upp runt revbenet eller korta ländar.
Eftersom det är tufft och magert är tricket med topprunda att du vill laga det medium sällsynt och sedan skära det tunt. Det gör det idealiskt för rostbiffsmörgåsar.
Men även om du serverar den som en stek, är det en bra idé att skära det tunt mot säd, så att det är lättare att tugga. Och glöm inte såsen.
För att uppnå en bra medium sällsynt stek från topprundan, vill du starta den vid en hög temperatur för att bruna utsidan och sedan sänka den så att den lagar långsamt resten av vägen.
Vissa människor steker till och med topprunda med hjälp av en teknik som liknar metoden med stängd ugn för att laga maträtt.
Topp runda biffar: ja eller nej?
Ibland kan du också se topprunda biffar, och det bästa sättet att hantera dessa är att manuellt anbuda dem med en köttport eller någon annan mekanisk anbudsmaskin. De är faktiskt ganska bra för att göra schweizisk biff.
Marinering kommer att ge smak (som de bästa runda biffarna saknar eftersom de är så magra), men marinering tenderar inte till kött.
Annars, om du letar efter en ekonomisk biff, tillagad på traditionellt sätt, kan ländstycket vara ett bättre val.
Topprundan används också ibland för att göra London broil, som i princip innebär att marinera en tjock platta av nötkött, grilla det snabbt över hög värme och sedan skära det tunt mot säd.
Och att skära det tunt mot spannmålen är den viktigaste delen. Annars kommer att grilla topprundan testa dina käkar.
En tredje muskel i topprundan, gracilis eller topprunda mössa, används ibland för stekfärskött, fajitas och så vidare. Och om du någonsin ser något som kallas en Santa Fe-snitt, är det den övre locket. Det liknar en flankbiff. En dag ska jag skriva en artikel om trenden med att namnge biffar efter alla dessa cowboy-klingande platser i sydvästra USA
Nedre runda och öga av runda
På den andra sidan av benet är bottenrundan (ibland kallad utsidan rund, eftersom den är från utsidan av benet), och ögat av runda. Om du någonsin såg något som kallas rumpstekt, var det bottenrundan.
Rundans öga är ett annat anständigt val för rostning, med alla varningar som diskuterats ovan. Ögat av runda stekar skivas bäst tunt och de gör goda smörgåsar.
Även om du inte ser dem mycket längre, är den gammaldags ben-in runda stekt helt enkelt en tjock stek snitt rakt över lårbenet. Du kommer att se ett tvärsnitt av benet i det, tillsammans med delar av alla andra muskler runt det. Dessa är anständiga för att tillverka klassisk pottrost (eller en ugnsbräddad rund ugnsstekt) och de är jämförbara med (men smalare än) stek av nötköttchuckar (som du förmodligen inte ser så mycket längre).
Slutligen är lårbenet ett utmärkt märgben, och lederna har mycket brosk på sig, vilket gör dem idealiska för framställning av nötkött.
