Spruce / Nita West
Skinka är en av go-to-rätter för stora familjefester och semestrar i USA, och det finns flera sorter utöver en typisk glaserad skinka som vi finner som centrum i många amerikanska bord. Från en fransk Bayonne till en italiensk prosciutto till kanadensisk bacon, liksom södra landskuren skinka och urban stil, du behöver inte ett speciellt tillfälle för att prova en av de många olika typerna av skinka som finns. Men först är det viktigt att förstå de olika sätten skinka kan säljas på.
Typer av skinka
Skinka kommer från svinens bakben, speciellt från mitten av skaftbenet och den förbereds och säljs på olika sätt. Skinka säljs benbenad, delvis utbenad eller benfri. Om inte skinkan säljs som färsk, härdas skinkorna, vilket kan betyda våtkurerad - eller saltad - eller torrkurerad. Saltlackad skinka blötläggs i en flytande-saltblandning (ibland med tillsatta smaker) innan den röks. Saltvatten är den vanligaste skinkan i vanliga livsmedelsbutiker och kan variera mycket i kvalitet. Om saltlaken sätts direkt in i skinkan, betraktas det som en injicerad härdad skinka. Denna metod kan också kombineras med andra härdningstekniker. Torkad skinka är där hela köttytan täcks ordentligt med salt och förvaras sedan tills saltet genomsyrar köttet, varigenom det bevaras.
En annan skillnad du hittar är om skinkan är helt kokt, delvis kokt eller okokt. För att betraktas som helt kokt måste skinkan vara uppvärmd till en inre temperatur på minst 148 F; delvis kokta bör nå minst 137 F. Okokta och delvis kokta skinkor måste bakas innan de serveras medan helt kokta skinkor bara behöver värmas. Och åldrig skinka är en som är starkt botad och rökt som har hängts till ålder från 1 till 7 år. De täcks i en form som måste skrapas och tvättas bort innan de äter.
Förutom dessa etiketter finns det många sorter av skinkor, alla med specifika namn, som kommer från flera delar av världen.
Bayonne Ham
En fransk skinka kommer från Bearn eller den baskiska regionen och har fått sitt namn efter den sydvästra Frankrike hamnstaden Bayonne. Denna benfria skinka saltas och torkas i 6 månader. Det här är råa, okokta skinkor. Aficionados tycker om råa skivor på smört bondebröd.
Black Forest Ham
Denna skinka får sitt namn från det område i Tyskland den först producerades. I Europa måste skinkan komma från Black Forest-regionen, men i USA betyder namnet skinkans yttre färg och beredningsmetod. Den råa, benfria skinkan saltas och smaksättas med enbär, koriander, peppar och vitlök, och härdas sedan och kallröks, vanligtvis med gran eller tall som valet trä, där utsidan blir nästan svart.
Kokt eller kokt skinka
Denna icke-rökt skinka är smaklös, eftersom den helt enkelt kokas eller ångas. Det används oftast till lunchkött.
Kanadensisk bacon
Detta förkokt rökt kött är tillverkat av ett smalt snitt som tagits från ögat på ländan på grisen i mittenryggen (varför det i vissa områden också kallas ryggbacon). Det är mycket mer besläktat med skinka än till bacon.
Konserverad skinka
Konserverad skinka kan bestå av en hel bit kött eller bitar och bitar pressas samman till en form och smälts sedan med en gelatinblandning.
capicola
Denna italienska botade skinka, även kallad coppa och capicollo, liknar prosciutto men är tillverkad av fläskskuldra eller nacke medan prosciutto är gjord av skinkor eller lår. De två typerna av skinka kan användas omväxlande.
Land cured
De svin som används för att tillverka skinkad skinka matas vanligtvis på nötter och frukt för att producera ett mer smakrikt och ömt kött. Denna skinka måste härdas, åldras och torkas minst 70 dagar. Landsskinkor torkas vanligtvis i salt, röks sedan över doftande lövträ och åldras minst 6 månader. (Beroende på åldrande längd kan köttet vara torrare.) En form kommer troligen att bildas på utsidan, som helt enkelt skrapas och tvättas bort. De kommer vanligtvis från södra USA och kallas också skinka i landstil och kallas "gamla skinkor" i Kentucky. Beroende på region hamnen kommer från kommer att påverka köttets smaker. De flesta skurna skinkor är okokta och måste kokas med en speciell process.
Culatello
Denna italienska härdade skinka är en populär komponent i antipastoplattor och blötläggs i vin under åldrandet. Det är magert och rosa, med en ren, delikat smak.
Humbug
Namnet på denna skinka kommer från ett gammalt nordfranska ord "Gambe" för grisens bakben och är populärt i Storbritannien. Det kanske inte får röka och måste kokas innan du äter.
Honung- eller lönnkurerad skinka
Våtkurerad, den här typen av skinka använder honung eller lönnsirap som minst hälften av sötningsmedlet i härdningsblandningen. För att betraktas som honung- eller lönnkurer, måste det finnas en tillräcklig mängd av båda ingredienserna så att den tydligt kommer igenom den slutliga smaken på skinkan.
Irish Ham
Belfast, Irland, är känt för sina inlagda eller saltade skinkor, men det som ger dem sin egen unika smak är processen att röka över torvbränder. Liksom härdade skinkor måste de blötläggas, skrubbes, simmas och sedan bakas innan de äter.
Jamon Iberico
Denna lyxskinka kommer från Spanien och erbjuds i 3 olika kvaliteter. Denna typ av skinka, även känd som jamón de pata Negra, torkas i två år och resulterar i en söt och nötaktig smak. Ju högre betyg, desto högre pris.
Picknickskinka
Kött från den övre delen av svinets framben, inklusive en del av axeln, betraktas som en picknickskinka. Det är egentligen inte en riktig skinka, men en billigare ersättning för vanlig skinka och mindre öm i strukturen. Det kallas också picknickskuld eller fläskskuldra och kan vara färskt eller rökt; rökt picknickskinkor liknar traditionella skinkor.
Prosciutto (italiensk skinka)
Kött av prosciutto, som betyder "skinka" på italienska, är kryddat, saltkurerat och lufttorkat. Det är inte rökt. Köttet pressas till en tät, fast konsistens. Prosciutto di Parma är sann prosciutto från Parma-regionen i Italien. Andra sorter tillverkas nu i USA
Italienska prosciuttos inkluderar prosciutto Cotto (kokta) och Prosciutto Crudo (okokt, men botad och redo att äta). Andra typer heter för regionen i Italien där de tillverkades. Prosciutto äts vanligtvis som den är eller tillsätts under de sista tillagningsstegen. Utökad tillagning av prosciutto härdar köttet.
Scotch Ham
En gång tillverkad i Skottland hänvisar denna term nu till okokta, benfria, milt härdade skinkor som säljs i höljen.
Serrano Ham
Denna torkade spanska skinka är i princip någon annan skinka som inte är tillverkad av svarta iberiska grisar, som producerar Jamon Iberico. Det serveras vanligtvis tunt skivad men ibland också tärning.
Smithfield Ham
En mängd olika landskuren skinkor tillverkade i Smithfield, Virginia, denna skinka genomgår en mycket specifik process. Det beläggs med salt, natriumnitrat och socker, kyls i 5 dagar, saltas igen och kyls igen i 1 dag per kilo kött. Därefter tvättas, kyls i ytterligare 2 veckor, röks i 10 dagar och åldras sedan 6 till 12 månader.
För att bli märkt som en Smithfield måste skinkan botas på detta specifika sätt i staden Smithfield, VA. Köttet är djupt rött i färgen och torrt med en skarp smak. Betraktas som ett gourmet val, de är ganska dyra och måste kokas långt och långsamt innan du äter.
Fläck
En annan italiensk skinka, speck, torkas på liknande sätt som prosciutto och röks sedan lätt. Det är tillverkat av ett avbenat baklår och erbjuds såväl som massproducerad som speck alto, en PDO-skyddad sort från norra Italien.
Sweet-Pickle Curing
Här täcks köttet i en kryddad söt saltlake, ibland kallad sockerhärdad, där brunt socker eller melass läggs till botemixen.
Urban stil
Också känd som city skinkor, detta är den stil som används av kommersiella tillverkare för att producera massmängder, vanligtvis med hjälp av en injektionshärdningsmetod. Köttet är billigare eftersom bearbetningen är kortare och mindre komplicerad. Slutresultatet är alltid mycket mer smakrikt än lantlig.
Westphalian Ham
Tillverkad av grisar som matas med ekollon i Westphalia-skogen i Tyskland, härdas denna skinka och röks sedan långsamt över en blandning av bokträ och enbär. Resultatet är en mycket mörkbrun, tät skinka med en lätt rökig smak. Det anses vara en av de bästa och är som sådan på den dyra sidan. Det liknar Black Forest skinka.
York Ham
Från England har denna mildsmakade skinka delikat rosa kött och måste tillagas som lantkurerad skinka innan du äter. Det serveras traditionellt med Madeirasås.
Allt du ville veta om skinka
