Temperera vit choklad på det enkla sättet

Ivan / Getty Images

Härdad choklad är hemligheten till professionellt chokladgodis. Choklad som är härdad är slät, med en blank yta och en tillfredsställande snäpp. Choklad som helt enkelt är smält och inte härdad tenderar att vara mjuk eller klibbig vid rumstemperatur och kan också ha gråa eller vita ränder eller fläckar. Temperering är lösningen för att undvika dessa vanliga problem och producera vackra, läckra chokladgodisar.

Det enkla sättet att temperera choklad som en proffs

Måste jag temperera choklad?

Hur man tempererar choklad

Du behöver:

• Minst 1 kilo choklad Mikrovågsugn Mikrovågsäker glasskålRubber-spatel

Härdningssteg:

1. Välj din choklad. Det är bäst att använda minst 1 kilo choklad, eftersom det är lättare att temperera (och behålla temperamentet) av större mängder choklad. Om detta är mer än du behöver kan du alltid spara det extra för senare användning. Välj choklad som du gillar att äta, och som inte innehåller några fasta blandningar som frukt eller nötter. Det är lättast att temperera mörk choklad, så om det här är din första gång rekommenderar jag att du använder mörk choklad utan mjölkfast material. När du får tag på det kan du experimentera med mjölkchoklad eller vit choklad. Se till att chokladen du börjar med är i gott humör, vilket betyder att den är blank och hård. Om den har vita eller grå ränder eller är smulig, är det inte en bra choklad att använda med denna härdningsmetod. Undvik också chokladchips, som är mycket svårare att temperera. Hacka tre fjärdedelar av din choklad. Separera ungefär en fjärdedel av din choklad och lägg den åt sidan för nu. Hacka de återstående tre fjärdedelarna av chokladen i små bitar och lägg dem i en mikrovågsäker skål. Smält din choklad. Mikrovågsugn skålen med hackad choklad i steg om 30 sekunder. Rör om efter var 30: e sekund och värm och rör om tills chokladen är helt smält och smidig. Ta choklad till 115 F / 46 C för mörk choklad eller 110 F / 43 C för mjölk eller vit choklad. När chokladen är smält, ta sin temperatur med chokladtermometern. Om det inte är vid 115 F, värma det i korta skurar tills det når den temperaturen, men se noga. Låt inte chokladen överskrida den rekommenderade temperaturen, annars kan den tjockna, bli svår att arbeta med eller till och med sveda. Lägg återstående chokladbit i skålen med smält choklad och rör om försiktigt för att införlivas. Rör nästan ständigt för att smälta den stora biten. Jag gillar att använda en nästan skrapande rörelse mot blocket choklad för att införliva den i den smälta choklad. Den varma choklad smälter den hackade chokladen, och den nyligen tillsatta chokladet sänker temperaturen på den varma choklad. Kyl chokladen till 90 F / 32 C för mörk choklad eller 87 F / 30 C för mjölk eller vit choklad. Fortsätt att rör om choklad medan den svalnar tills du når den föreskrivna temperaturen. Testa chokladens temperament. Smet en liten sked choklad på ett stycke pergamentpapper eller vaxat papper och titta på den för att se om den går. Korrekt tempererad choklad bör börja ställa in på bara några minuter. Du kommer först se att den tappar glansen och får en lite mer matt look, sedan börjar den lägga sig runt kanterna. Vid sval rumstemperatur bör en strimling av härdad choklad ställas in inom fyra till sex minuter. Om det inte verkar härdat, fortsätt att röra om och kyla chokladen i ytterligare en till två grader, testa sedan igen. Olika märken av choklad och olika miljöförhållanden kräver ibland något olika härdningstemperaturer. Ta bort alla bitar av choklad i den smälta choklad. Om blocket med smält choklad inte helt har smält bort, ta bort den från den smälta choklad så att den inte fortsätter att svalna chokladen för snabbt. Din choklad är härdad och klar! Du kan nu använda din choklad för att doppa tryffel eller göra skällar, kluster eller godisstänger.

Tempering Tip

För att använda härdad choklad måste du hålla den varm men inte varm, helst i området 85 till 88 F för mörk choklad (86 grader för mjölk och vit choklad). Du kan antingen hålla det över en panna med varmt (men inte sjunkande) vatten, röra ibland eller prova att placera det på en elektrisk värmedyna som är inställd på ”låg” med en handduk mellan dynan och skålen. Oavsett vilken metod du väljer är det viktigt att röra ofta så att chokladen förblir en enhetlig temperatur genom hela och att hålla ett öga på temperaturen.

Fixar för härdade chokladmishaps