Judd Pilossof / Getty Images
I kulinariska termer betyder poäng att skära slitsar på ytan av en matbit. De vanligaste användningarna av poängsättning inkluderar små enhetliga skär i bitar av rått kött och de djupare snedstreck som dekorerar toppen av brödälskningar medan du låter ånga fly.
Scoring av kött
För kött bör knivbladet tränga in endast cirka 1/8 till 1/4 tum djup. I allmänhet ska poängmärken vara avstånd cirka 1 tum från varandra. Därifrån kan du lägga till ett korshackmönster, sätta hackade aromater som vitlök eller ingefära i det skära köttet, eller pressa ett torrt smaksättningsgummi i de små fickorna.
Varför poäng kött
Att få kött innan du lagar mat resulterar i en större yta som utsätts för värmen, vilket leder till jämnare matlagning och uppmuntrar Maillard-reaktionen. Denna kemiska reaktion inträffar under tillagningen och är det som leder till en tilltalande brunad skorpa. Med tuffare bitar av biff, som flank, får man kött med de långa fibrerna som gör det svårare att tugga. Denna typ av poäng är mer för att underlätta att äta snarare än bara utseenden.
Fettare köttstycken som anka drar nytta av poäng, vilket gör att överflödigt fett kan dräneras. Betygning gör det också lättare för kött att absorbera marinader. Med hel fisk gör djupa poäng ner till benet att värme snabbt når mittköttet, vilket minskar sannolikheten för en överkokt yttre och underkokt inre. Genom att få filéer på hudfilé förhindras de från curling; några minuter i frysen gör det lättare att kontrollera djupet på dina snitt för mjukare fisk, t.ex. En spiralskuren skinka, ibland marknadsförd som en semesterskinka eller en stadsskinka, visar ett mer extremt exempel på poäng, som skär köttet till benet för enklare servering.
Vilken typ av kniv du ska använda
Den viktigaste delen av poängen är att använda en vass kniv när du får kött. Detta kommer att resultera i ett rent snitt; tråkiga knivar, förutom att vara farliga, lämna trasiga kanter. Du vill inte ha en räfflad kniv, bara en ren, vass kniv. Börja med ett diagonalt snittmönster över köttets längd. Placera poängen jämnt över för att säkerställa en ordentlig look och matlagning. Vänd sedan köttet 90 grader för att lägga till en korshatch till var och en av de tidigare poängen. Du kan få köttet på båda sidor.
Betjäna billiga köttskur
En kokhack är att göra mer billiga köttstycken som flank eller hängbiff innan du grillar. Även om det inte magiskt förvandlar dessa styckningar till filet mignon, kommer det att göra andra köttstyckningar sannolikt att köttet blir mer ömt och gör att alla kryddor eller smaksättningar kan tränga bättre. Jämför två av samma snitt för ett enkelt smakprov. Kryddan och koka dem på samma sätt, med en bit poäng före matlagning och en kvar som den är.
