Framgångsrika äggviter (vispande mjuka till styva toppar)

Spruce / Miguel Co

• Projektet: Vispa äggviter

  

  Molly Watson

  Den fluffiga, nästan kudde-liknande kvaliteten med vispad äggvita är en oerhört användbar sak. Vispade äggvita får soufflar och kakor att stiga, lätta pannkakor och våfflor och kan sötas och förvandlas till maräng, bland deras många användningsområden.

  Många hemmakockar är avskräckta av möjligheten att vispa äggvita, men egentligen kan ingenting vara lättare. Den här guiden visar hur du piskar dem och visar dig stadierna (mjuk topp, fast topp, styv topp) så att du kommer att känna dig säker när du tar det på dig själv.

  När du piskar äggviter tvingar du i huvudsak luft i äggvita, vilket får proteinet i äggviterna att sträcka ut och skapa bubblor runt vattnet i de vita. När du piska dem når de olika stadier:

  1. Mjuka toppar (du kan ta bort visp eller slagare och en topp kommer att bildas och sedan sjunka) Fasta toppar (när du tar bort visp eller slagare kommer toppen som bildar att behålla sin form) Stela toppar (inte bara toppet på ägget vit yta håller men så kommer toppen på visp eller slagare att vridas till toppen uppåt som visas ovan).

  Titta noga på dessa stadier, för om du slår över äggviterna kommer det sträckta proteinet att gå sönder och släppa ut vattnet i vitarna, vilket skapar en riktigt oappetitlig blandning av äggigt vatten och skum.

• Börja med färska ägg och separera dem

  

  Molly Watson

  Färska äggviter kommer att piska upp snabbare och vara mer stabila än vita från äldre ägg. Ägg är lättast att separera när de är kalla men de är lättast att piska upp effektivt när de är i rumstemperatur. Så separera äggen när de är kalla och låt de vita sitta ute i ungefär en halvtimme för att ta avkylningen av dem innan du piskar om du kan spara tid.

  Var mycket försiktig när du separerar äggen. Varje äggula (eller annat fett, olja eller fett) som tar sig in i de vita kommer att hålla de vita från att piska upp så stora och fluffiga som möjligt. När du separerar mer än ett fåtal ägg, överväg att använda metoden med tre skålar: en skål att knäcka ägget i, en för att sätta de vita i och en att sätta äggulorna i. På så sätt förorenas inte de ackumulerade vita av äggulan om du av misstag bryter en.

  Du kommer att märka en snygg, olinjad kopparskål på bilderna, en enhet speciellt gjord för att vispa äggvita. Även om det är ett vackert verktyg och om du har ett, bör du verkligen använda det eftersom jonerna från koppar hjälper till att stabilisera äggvita (vetenskapen är cool!), Det är långt ifrån nödvändigt att piska äggviter framgångsrikt och stabiliserande kraften hos koppar kan härligt efterliknas genom att lägga en liten mängd kräm av tartar till de vita, som förklaras i nästa steg. Alla rena, stora skålar fungerar bra.

  Vad gör man med äggulorna? Gör en pudding eller gör såser av majonnäs (aioli är ett annat bra alternativ).

• Tillsätt salt och / eller kräm av tandsten

  

  Molly Watson

  Använd en stor ren visp (om du har en ballongvisp, desto bättre) eller rengör slagare eller vispfästet på en stående mixer för att piska äggen bara tills de är lite skummiga. Strö sedan över en nypa salt och / eller grädde tartar för varje 2 till 4 äggviter, när du arbetar med mer äggviter än så, lägg till 1/8 tesked för upp till 8 vita och 1/4 tesked upp till ett dussin. Både salt och kräm av tandsten fungerar som stabilisatorer och hjälper äggvita att hålla sin form när de piskas.

  Kom ihåg: om du råkar använda en kopparskål, hoppar du över grädden av tandsten. Om du inte råkar ha grädde av tandsten liggande, oroa dig inte eller rusa ut till butiken; massor av äggviter har piskats upp utan dess hjälp!

• Mjuka toppar

  

  Molly Watson

  Nu är det dags att piska, eller slå, äggviterna. Om du gör det för hand, vill du göra detta kraftfullt, i en stor upp-och-ner cirkulär rörelse för att arbeta så mycket luft i blandningen som möjligt. Om du använder elektriska slagare eller en stående mixer, slår medelhastigheten äggen samtidigt som du låter dig övervaka deras framsteg tillräckligt.

  Här har mjuka toppar bildats. När visp eller slagare dras ur de vita, bildas en topp där verktyget var, men toppen tappar ganska mycket omedelbart. Mjuk topp är det steg du vanligtvis vill ha när du helt enkelt lägger piskade äggviter till en skål för att göra det lättare (ett användbart trick med pannkakor och våfflor för extra fluffiga, lätt-som-luft-resultat).

• Fasta toppar

  

  Molly Watson

• Stela toppar

  

  Molly Watson

  Fortsätt så får du snabbt styva toppar. Dessa äggviter kommer att behålla sin form, även om de vänds upp och ner och runt och runt, som du kan se på vispen ovan.

  Det här är det sista steget du vill gå till. Om du fortsätter att piska de vita kommer de först att bli torra, förlora sin glans och sedan börjar riva isär på samma sätt som skum på havet gör, och sedan kommer de proteinsträngar som du så försiktigt har sträckt ut och fyllt med luft helt enkelt att kollapsa och bryt isär, vattnet och proteinet i äggvita kommer att separeras, och du kommer att sitta kvar med en sorglig skål med äggigt vatten och klumpar av skum.

  Obs! Vispade äggviter är ganska ömtåliga, så nu när du har vispat dem, använd dem! Om ditt recept kräver "fälla" dem till en smet eller med en annan blandning, kom ihåg att du just har slått en massa luft i dem och att du vill hålla så mycket av den luften där inne som möjligt. Vik försiktigt, kör spateln längs botten av skålen och sedan upp och över smeten och vita istället för att helt enkelt omröra allt som vanligt. Det kommer att ta lite tålamod för att få allt införlivat, men du kommer att belönas av den lilla fluffigheten i din sista maträtt.