The Spruce Eats / Anfisa Strizh
Varför Cook Goose
Gås är extremt fet, liknar anka. De är tillräckligt stora för att tjäna en stor publik: i en bollpark på 10 till 12 kilo för en ung gås. (För att vara exakt, det som vi stekar är tekniskt en gossling, mellan 6 och 8 månaders ålder.) Liksom anka är det också en fågel med rött kött och gåsbröst är tänkt att vara kokta medel-sällsynta. Du vill titta på matlagningen noga, den överkokta gåsen är inte som överkokt kyckling eller kalkon. I stället för att bli torr och snörig, blir den tuff och seig och smakar som levern.
Förbered gåsen
Du vill köpa en kornmatad gås. Färska gäss finns vanligtvis större delen av året (april till januari) och frusna finns tillgängliga året runt. Om du får en frysta, se till att tina den i kylen, precis som för en frusen kalkon. För en gås på 10 till 12 pund, förväntar dig att det tar 48 timmar. När den har tinats, låt gåsen sitta vid rumstemperatur i en halvtimme innan du börjar laga mat. (Gör detta också med en ny.)
Det kan finnas hela fettplattor i kroppshåligheten, som du bör dra ut. Klipp bort svansen och de lösa hudflikarna runt kroppshålrumets öppning. Spara dessa bitar! Gåsfett är en fantastisk sak. Du kan göra det till att använda för att bränna brösten och även för att göra rostade potatis. Släpp bara fettet i en liten kastrull tillsammans med ungefär en kopp vatten. Prutna tills fettet smälter, kyla sedan och skrapa det stelnade fettet från toppen.
Se till att dra ut fästena och använd nacken särskilt för att göra sås. Gizzard är också bra för sås, men hoppa över levern och hjärtat och njuren, eftersom deras smak kan vara lite mycket.
Rendering the Fat
Eftersom gås har stora mängder fett under huden, måste du göra det ut så att du inte bara biter i munnfull fett när du äter det. Ganska många rostade gåsrecepter börjar med att ånga gåsen för att göra ut fettet. Ibland följs ångan av stagning och avslutas med att brunfärgade huden.
Som en matlagningsteknik är detta helt giltigt, men det är inte tekniskt rostning. En gås tillagad på det sättet kommer inte att ha krispig hud och krispig hud är en av höjdpunkterna i en rostad gås.
Du kan ånga gåsen för att föra ut fettet och sedan steka det. Om du gör det måste du låta gåsen torka ut över natten för att säkerställa att huden kraschar när du steker den. För att starta rendering behöver du en stekpanna med ett rack, en snabbläst termometer och en digital sondtermometer.
Steg för att steka gåsen
Värm ugnen till 350 F.
- Förbered gåsen genom att sticka huden med en tung nål eller säkerhetsnål. Pricka i vinkel så att du inte går för djupt. Du vill bara tränga igenom huden och fettet, inte köttet under. Smak inifrån och ut med kosher salt och nymalet svartpeppar. Halva ett äpple, en apelsin och en lök och fyll dem i hålrummet, tillsammans med lite färsk salvia. Placera racket i pannan och gåsen på racket. Häll 2 koppar varmt vatten i pannan och överför till ugnen. Stek i cirka 40 minuter, ta sedan temperaturen vid bröstet med din snabblästa termometer. Om det står under 130 F, lämna det i och kontrollera igen om några minuter. När bröstets temperatur har läst mellan 130 och 140 F, ta ut gåsen och hugga av brösten. Sätt dem åt sidan och täck i folie. Bröstköttet ska se rosa ut. Sätt in din sondtermometer i den djupaste delen av låret och ställ in varningstemperaturen för 170 F. Återvänd fågeln till ugnen och stek tills termometeralarmen går av, ytterligare 30 till 40 minuter. Ta bort gåsen från ugnen, täck med folie och låt vila i 15 minuter. Få en stekpanna varm, tillsätt lite av ditt framförda gåsfett och sår brösten, huden nedåt, i cirka 4 minuter tills huden är super krispig och gyllenbrun. Sätt åt sidan. Skär bort benen och vingarna och skjut dem på samma sätt, med huden och nedåt. Samtidigt skär brösten på en lätt förspänning. När benen och vingarna är bra brunade, ta bort från värmen.
Vätskan i botten av pannan är värdefull. Häll den i en behållare och låt den kyla. Fettet kommer att stiga upp och du kan använda vätskan nedan för lager.
När det gäller fettet är det värt sin vikt i guld. Använd den för rostning av potatis, rostning av grönsaker, stekning eller var som helst du vill använda smör. Det kan till och med fungera som förkortning för pajskorpor eller andra bakade godsaker.
