Granen
Trött på pasta och inte känner för att göra en risotto?
Gnocchi (uttalad NYO-kee), små, mjuka dumplings gjorda med potatis, är ett utmärkt alternativ. När de görs ordentligt är de lätta och ömma, med en liten tugga. De är fantastiska med alla slags såser, från en enkel tomatsås till den rikaste köttsåsen. Florentiner kallar dem topini (små möss), vilket kan ge en viss förvirring utanför Toscana; en av min fru moster väckte en gång en rörelse i en restaurang i Rom när hon såg någon annan äta gnocchi och bad om topini. Servitören sa att det inte fanns några, och när hon insisterade på att det fanns, såg hon dem, gick han för att få ägaren, som hårt informerade henne om att det inte fanns några möss i hans restaurang. Så småningom rensades missförståndet och hon fick sin topini.
Illustration: Alex Dos Diaz. © The Gran, 2019
Basic Potato Gnocchi (gör 4-6 portioner)
- 2 1/4 pund mjöliga potatisar (som russetter) Nypa fint salt Ca 1 1/2 kopp mjöl (se nedan)
När du gör gnocchi bör du ånga potatisarna snarare än att koka dem. Om du inte har en ångare, lägg de råa potatisarna i en metall durkslag, ställ in durkslaget i en stor kastrull, fyll potten med vatten till precis under durkslaget och ställ in potten, täckt, för att koka. Potatisen görs på 30-45 minuter när en spett tränger igenom dem men de är fortfarande fast.
Skala och mosa potatisarna medan de fortfarande är varma (en potatisriser eller matvaror fungerar mycket bra för att mosa dem).
Krydda potatisen med en nypa salt och knåda långsamt i tillräckligt med mjöl för att få en ganska fast, slät, icke-klibbig deg - exakt hur mycket mjöl kommer att bero på hur fuktiga potatisarna är.
Rulla degen ut i rep ungefär lika tjock som fingret.
Skär repen i 1-tums bitar, och dela försiktigt bitarna tvärs med gafflarnas tänder (eller rulla dem över ytan på en gnocchi-skiva, om du har en). Eller så kan du trycka dem försiktigt mot insidan av en böjd ost rasp. Valet är upp till dig.
Koka gnocchierna i rikligt saltat kokande vatten, ta bort dem med en slits sked 1 till 2 minuter efter att de har stigit till ytan av vattnet och flyter. Tappa av dem väl och servera dem med några blad av färsk salvia, smält osaltat smör och riven Parmigiano-Reggiano ost, eller med köttsås, eller tomatsås eller pesto.
varianter:
Green Spinach Gnocchi:
Sätt ihop ingredienserna för grundläggande gnocchi och ånga potatisen. Under tiden puréer en packad 1/2 kopp spenat (färsk eller tinad fryst). Arbeta puréen i potatismos tillsammans med mjölet (du behöver mer mjöl än med grundläggande gnocchi) så får du gröna gnocchi. Servera dem antingen med tomatsås eller med osaltat smör, färsk salvia (räkna med ett par blad per matställe) och riven ost.
Pink Tomato Gnocchi:
Sätt ihop ingredienserna för grundläggande gnocchi och ånga potatisen. Hacka ihop 5 kvistar persilja och värm dem med 1/3 kopp tomatsås och 1 krossad vitlöksklyftan i 2-3 msk olivolja. Ljuta blandningen i cirka 5 minuter, ta sedan bort den från värmen och kasta vitlök; arbeta tomatsås i degen, tillsätt mer mjöl om det behövs, och du kommer att få rosig rosa gnocchi. Dessa är särskilt trevliga med osaltat smör, salvia (ett par blad per matställe) och riven ost, på sommaren.
Mushroom Gnocchi:
Sätt ihop ingredienserna för grundläggande gnocchi och ånga potatisen. Under tiden brant 1/4 kopp torkad porcini svamp i precis tillräckligt varmt vatten för att täcka i 10-15 minuter. När svamparna har blivit mjukna tar du bort dem från vattnet (sil och reserverar vätskan) och finhacker dem fin med en vitlöksklyftan och 5 kvistar persilja. Surr blandningen i några minuter i 2-3 matskedar olivolja, och när vitlöken har blivit genomskinlig, rör i 1/4 kopp torrt rött vin och svampvatten. Fortsätt att koka tills det mesta av fukten har förångats och blandningen är ganska tjock, men inte styv. Ta bort den från värmen och bearbeta den i gnocchi-degen, tillsätt mer mjöl om det behövs. Dessa kommer att vara trevliga med osaltat smör och riven ost som en första kurs, och kan också fungera som ett ackompanjemang till en rik gryta (särskilt om den serveras med en annan grönsak eller sallad). I båda fallen serverar du dem med ett garnering av färsk färsk persilja.
LÅSER FÖR GNOCCHI:
Ordet " gnocco" hänvisar till formen mer än en specifik ingrediens - vad man skulle kalla en liten dumpling på engelska. Som sådan finns det många recept för gnocchi, vissa som kräver potatis, och andra som inte gör det. Här är ett prov:
- Enkel Gnocchi utan misslyckande
Gnocchi gjord med torkade potatisflingor (omedelbar potatismos) - perfekt när du är pressad för tid. Gnocchi Alla Romana
Läckra romerska bakade gnocchi, gjorda med gryn av gryn och ingen potatis. Pumpa Roman Gnocchi med Gorgonzola
Denna smakliga version är en variant av den traditionella romerska semulina-mjöl bakade gnocchi.
