Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lakto-jäsning är processen som producerar traditionella dill pickles, kimchi och äkta surkål, bland andra jästa läckerheter. Denna enkla jäsningsprocess kräver inget annat än salt, grönsaker och vatten - ingen konservering, ingen snygg utrustning.
Grunder för lakto-jäsning
Lakto-jäsningsprocessen fungerar på grund av det lyckliga faktumet att bakterier som kan vara skadliga för oss inte tål mycket salt, medan friska bakterier (tror yoghurt) kan. Tänk på dem som onda mot goda. Lakto-jäsning torkar bort skurkarna i sin första etapp och låter då godorna komma på jobbet under etapp två.
Lakto-fermenteringskemi
De goda killarna i det salttoleranta laget kallas Lactobacillus . Flera olika arter inom detta släkt används för att producera jäsade livsmedel. Laktobacillusbakterier omvandlar socker som är naturligt närvarande i frukt eller grönsaker till mjölksyra. Mjölksyra är ett naturligt konserveringsmedel som hjälper till att bekämpa dåliga bakterier och bevarar inte bara matens smak och konsistens utan också dess näringsämnen.
Fördelarna med att äta mat med levande Lactobacillus-bakterier inkluderar ett friskare matsmältningssystem och snabb återhämtning från jästinfektioner. De tros också ha antiinflammatoriska egenskaper som kan vara användbara för att förebygga vissa typer av cancer.
Lakto-fermenteringsprocess
Traditionell lakto-jäsning innebär att man gräver ner grönsaker i en saltlösning - salt och vatten. Det finns också metoder för att fermentera utan tillsatt salt. Salt-saltlösningsmetoden innefattar två steg:
I etapp ett av lakto-jäsningen sänks grönsaker i en saltlösning som är tillräckligt salt för att döda skadliga bakterier. De goda Lactobacillus-killarna överlever detta steg och börjar steg två.
I steg två av laktofermenteringen börjar Lactobacillus-organismerna omvandla laktos och andra sockerarter som finns i maten till mjölksyra. Detta skapar en sur miljö som säkert bevarar grönsakerna - och ger laktofermerade livsmedel deras distinkta tangy smak.
Fermenterad, inte konserverad
Även om lakto-jäsning är en vanlig och traditionell form för betning och konservering av grönsaker, är det inte samma sak som konservering och används inte för långvarig konservering. Många fermenterade livsmedel är ätliga i två månader eller mer, och deras smaker utvecklas och blir surare med tiden. Vanligtvis börjar du äta en fermenterad mat när den har nått den önskade jäsningsnivån och du är klar innan den slutar på sin "hållbarhetstid", under vilken tid smakerna mognar och förändras. Däremot innebär konservering någon form av sterilisering och är avsedd att bevara mat i sitt konserverade tillstånd under långa perioder, ofta under 6 månader till ett år eller mer.
Populära fermenterade livsmedel
I allmänhet är fasta grönsaker, som rödbetor och rovor, bäst för lakto-jäsning. Mjukare grönsaker, som tomater och gurkor, kan vara svårare. Broccoli, rosenkål och andra "gassiga" livsmedel avger en stark lukt när det är jäst, så det är bäst att blanda dem med andra grönsaker i ditt recept. Några av de vanligaste livsmedel som används för lakto-jäsning inkluderar:
- cabbagecarrotsradishescucumbersturnipssnap peasca blomkål gröna bönor
