Judisk mat 101: en virvelvindstur med viktiga rätter

Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

Vad är judisk mat exakt? Vissa skulle säga att det är all mat som ätits av judar och / eller någon mat som är kosher. Men det är utan tvekan en stor överförenkling, och en som ignorerar uppfattningen att judisk mat, som en helhet, är en otroligt mångfaldig, internationell, diasporadriven mat. För många är det livsmedlen från en egen kultur (dvs. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) - särskilt traditionell sabbats- och semesterpris - som registreras som specifikt "judisk". Men det krävs en encyklopedi (åtminstone!) För att täcka den verkliga bredden av judisk matlagning och mattraditioner. I själva verket är The Encyclopedia of Jewish Food , av den uppskattade sena mathistorikern Rabbi Gil Marks, en stor resurs för att utforska ämnet. Kokböcker kan också erbjuda massor av inblick i - för att inte nämna chansen att smaka - det bästa av judiska köket. För att komma igång, här är en översikt över några ikoniska rätter, tillsammans med information om de vanliga trådarna mellan dem.

• Sabbats- och semesterbröd

  

  Jemenitisk jachnun med ägg och röd zchug. Utdrag ur Breaking Breads av Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografier av Con Poulos.

  Bröd ( lechem på hebreiska) var hörnstenen i kosten i forntida Israel och hade också rituell betydelse både i templet och i helgdagar. Att diaspora-judar utvecklade starka brödrelaterade traditioner är därför inte förvånande. Medan judiska samhällen runt om i världen vanligtvis adopterade brödet från sina värdländer uppstod distinkta sabbatsbröd (även om vissa, som challa, ofta påverkades stilistiskt av bröd populära i den omgivande kulturen). Andra speciella sabbatsbröd inkluderar:

  • Jachnun, ett smörjigt jemenitiskt bröd som tillagas över natten och serveras till sabbats lunch med tomater och det brännande smakt z'chug. Kubaneh, ett annat långsamt kokt jemenitiskt bröd, har en utdragbar stil och är ibland näbbad av hela skalägg. Dabo, ett honungssötat, kryddat bröd åtnjutit av Beta Israel-judarna i Etiopien på sabbat och helgdagar. Medan injera som äts under veckan är gjord av tefmjöl, är dabo tillverkad av vete. Matzo, ett enkelt osyrat bröd med två ingredienser, är påskens ikoniska bröd. (Om du tänker på det som en gigantisk kracker, observera att den ursprungliga matzo var mycket troligt ett böjligt, laffa-liknande bröd, och att vissa fortfarande upprätthåller den sed att äta så kallade "mjuka matzo."

  Vad gäller vardagsbröd är pitabröd, bagels, bialy och malawach (ett jemenitiskt bröd som är populärt i Israel) bland dem som är nära förknippade med judiska matvägar.

• aptitretare

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  I värdländerna Sephardi och Mizrahi judar börjar måltider ofta med ett urval av aptitretare, mezze-stil; denna målstruktur antogs också av judiska samhällen. Ashkenazi-juden har också länge uppskattat gourmetöppningsrätter, och så småningom myntade det pittoreska uttrycket "aptitretande butik" för leverantörer som erbjöd uppslag och rökt fisk som var tänkt att starta (eller ibland göra) en måltid. Traditionella aptitretare inkluderar:

  • Hackad lever blev populär tack vare judarna i det medeltida Frankrike, som uppfödde gäss för schmaltz (matlagningfett) och därefter använde de gödda levern. (Den franska delikatessen foie gras härstammar från denna strävan.) Idag är hackad lever vanligtvis tillverkad av kyckling eller nötköttlever. Carciofi alla Giudia, eller stekt kronärtskockor i judisk stil, är en romersk judisk maträtt som fortfarande är populär i italienska matställen. Kronärtskockor, som diskuteras i Talmud, betraktades som en "judisk" grönsak, och det var tack vare förberedelser som detta som icke-judiska italienare adopterade dem. Ironiskt nog har färska kronärtskockor fallit ur fördel i många ortodoxa judiska samhällen, tack vare oro över insektinfektion (de flesta buggar är inte kosher). Pickles av alla slag är populära i hela den judiska världen. Gurka pickles med vitlökdill är en Ashkenazi-specialitet, medan amba, eller inlagd curry mango, sprids från judarna i Bagdhad till Irak. Kryddig inlagd blomkål är populär i Israel, medan oliver, som i huvudsak botas via betning, har särskild betydelse som en av Israels sju arter. Gundi, en persisk judisk specialitet, är kryddade dumplings tillverkade av kikärtsmjöl och kyckling eller kalkon. De serveras som aptitretare eller läggs till soppa. Andra populära aptitretare inkluderar dopp som hummus, matboucha och baba ghanoush, fyllda salta bakverk som bourekor och kniser och gefilte fisk eller rökt fisk.

• Långsam kokta shabbatgrytor

  

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Eftersom matlagning är förbjuden på sabbat, utvecklade judiska kockar uppfinningsrika recept för rätter som skulle hålla upp (eller ännu bättre, förbättra smaken) när de lagades i förväg och hålls varma. Här är några variationer:

  • Cholent, även om den är nära förknippad med östeuropeiska judar, har troligen sitt ursprung i Frankrike. Denna smakliga, gryta-liknande maträtt inkluderar vanligtvis nötkött, korn, potatis och bönor. Det finns många variationer på dafina, den marockanska sabbatgryta. Nötkött och kyckling, potatis, kikärter, ägg i skalet, dadlar, ris och korn eller vete bär är bland de traditionella inneslutningarna. Tabeet är en irakisk judisk maträtt av risfylld kyckling som långsamt tillagas i en bädd av mer ris, kryddor och ägg i skalet. Doro wot, den nationella maträtten i Etiopien, är också den föredragna sabbatsgryta av Beta Israel-judar. Receptet innehåller kyckling, lök, hela ägg i skalet och kryddor inklusive den distinkta blandningen känd som berbere.

• soppor

  

  Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

  Soppa är elementär, närande och konstant i kök runt om i världen - inklusive judisk diasporakök. Soppor återspeglar i allmänhet de som värdkulturerna åtnjuter med koshera anpassningar. Några favoriter inkluderar:

  • Matzo-bollsoppa, en Ashkenazi-klassiker, gjord med kycklingbuljong och matzo-baserade dumplings.Schav, en sorrelsoppa och borscht, en betbaserad soppa, är två öst-europeiska favoriter. Harira, en linsbaserad soppa med pasta och ibland kött, åtnjuts av marockanska judar, och används ofta för att bryta (eller ibland starta) en fast, såsom Yom Kippur eller Tisha B'Av.Gundi, en persisk soppa, har en pikant kycklingbuljong med kikärter och kycklingklimpar.

• Huvudrätter

  

  En tallrik med skivad brisket. Kredit: David Bishop Inc. / Getty Images

  Speciellt för semester- och sabbatsmål är kött ofta funktioner som mittpunkten i måltiden. Ikoniska rätter i Ashkenazi-världen inkluderar rostade eller bräserade kött, som brisket. Fylld kål kan serveras som förrätt eller huvudrätt. Kycklingrätter är också en nästan universal för judar runt om i världen. Och i kust- och medelhavssamhällen uppskattas fisk också. Marockanska tajiner och persiska khoreshts, grytliknande rätter som ofta kombinerar grönsaker och kött, är också klassiker.

• Smårätter

  

  Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  Grönsaker och spannmål av alla slag tar sig in i uppskattade sidorätter. För Ashkenazim är kuglar av alla ränder ikoniska sidor. Kasha Varnishkes, eller rosett med rostade bovete gryn, är en annan klassisk komfortmat. Tabouli, hackade grönsaksallader, couscous, tajines och många rätter som kan göra dubbla tullar som aptitretare eller huvudrätter är också inventarier i Sephardi och Mizrahi-köken.

• Semesterspecialiteter

  

  Irakisk Charoset, tillverkad med valnötter och dadelsirap. © 2014 Miri Rotkovitz

  Traditionella semesterrätter tenderar att variera bland Ashkenazi, Sephardi och Mizrahi judar. Men i vissa viktiga fall finns det nästan överraskande gemensamhet. Till exempel, under påsklovet är matzo universellt ikoniskt, liksom charoset, en frukt- och nötterpasta som är avgörande för Sedermåltiden. Det finns naturligtvis många variationer på charoset, som återspeglar både ingredienstillgänglighet och det dominerande köket. Men själva charoset är en konstant, vilket inte är fallet med andra helgdagsmat. Till exempel på Purim föredrar Ashkenazi-judar hamantaschen, medan Sephardim i stället väljer djup stekt deg som skulle representera Hamans öron. På Rosh Hashana kan Ashkenazi-judar äta honung eller förbereda timmar för att säkerställa ett sött nytt år, medan Sephardi och Mizrahi judar kan njuta av en Sederliknande följd av symboliska livsmedel. Latkes är ett måste för Ashkenazim på Hanukkah, medan grekiska judar kan välja Loukoumades.

• Israelisk mat

  

  Ellens Falafel med inlagda grönsaker och myntad citrongoghurt. © Renee Comet

  Det moderna Israel är utan tvekan den ultimata sopppannan när det gäller diasporaköket - som hem till judiska samhällen som kommer från hela världen, koncentrerade i ett litet land, det finns massor av kulinariska utbyten, både bland judar och mellan israeler och deras arabiska grannar. Ikoniska livsmedel inkluderar falafel, shakshouka och bourekas, kryddor som tahini och zchug, mejeriprodukter som labneh och gvina levana, kryddor som za'atar och sumac. Och den berömda israeliska frukosten är en egen ikon.

• efterrätter

  

  Virvlar av pumpa och torkade tranbär gör denna babka perfekt för höst. Miri Rotkovitz

  Sötsaker av alla slag åtnjuts på sabbat och helgdagar, vilket har hjälpt till att förvandla dem till ikoniska godisar. Vissa är semesterspecifika, som hamantaschen och sufganiot. Andra berömda godis inkluderar rugelach, babka, maamoul, de persiska kikärtkakorna kända som Nan-e Nokhodchi, den så kallade judiska äppelkakan, halvah och Mellanösterns pudding malabi.