Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Även om det inte är den spiciest (som i "hetaste") mat i världen - det finns asiatiska och afrikanska rätter som kan kämpa för den titeln - är mexikansk mat känd för sin kryddighet. Mexiko var trots allt vaggan av tappning med chilipeppar, och hundratals färska och torkade sorter odlas och används i landet.
Förstå krydda och smak
Capsaicinoider är de naturliga föreningarna som finns i paprika som ger känslan av värme. Pungency av en viss chile bedöms i Scoville-enheter. Paprika innehåller inte capsaicin, så de betygsätter 0 på Scoville-skalan. (De konsumeras inte ofta i Mexiko.) Habanero chiles, som innehåller massor av capsaicin, klockar in på cirka 300 000 Scoville-enheter och är en av de hetaste paprika som används i mexikansk mat. Jalapeños (på cirka 5 000 Scovilles) och poblanos (cirka 2 000) är ett par av de chili som mest används av kockar i Mexiko.
Chiles handlar dock inte bara om värme; pepparnas smak är också av stor vikt. Många rätter kräver mycket specifika chili eftersom det är de som "går" med andra speciella ingredienser för att göra skålen till vad den är. Den ljusa, herby smaken av en färsk jalapeño är trots allt väldigt annorlunda från chipotle-pepparens rökning, även om deras Scoville-poäng är lika.
Att njuta av kryddig mat är en lärd vana
Ingen föds och söker pikant smaker, och även i Mexiko erbjuds generellt sett inte spädbarn och mycket små barn. Men lite efteråt introduceras dock kryddig paprika i barnens diet tills de kan äta samma mat som tonåringar och vuxna. Trots det kommer det alltid att finnas några få personer som är infödda i Mexiko som går hela livet utan att verkligen värma upp till chilipepparvärme.
Krydda i mexikanska rätter
Inte alla mexikanska rätter är heta - inte med ett långt skott! Vanlig vardagskost som grillad kött, milanesas (panerad nötkött, fläsk eller kycklingkotletter), soppor, ris och bönor är vanligtvis helt kapsaicinfritt och väntar på att bli garnerade - eller inte - efter smak av varje matställe med varmt hemlagat bord såser, flaskasåsar eller andra chilibaserade kryddor.
Andra äkta vardagliga och festliga livsmedel som passar in i denna vanligtvis inte heta kategori är quesadillas, pasta i tomatsås (serveras som en första kurs), stekt fisk, flautor eller tacos dorados, salpicón (sallad med strimlat kött), albondigón (köttfärslimpa)), vitlöksräka , cochinita pibil , atole, buñuelos , fryst frukt, pops och julaftonsallad.
Europeisk påverkan
Det mexikanska köket påverkades starkt av fransk matlagning under 1800-talet och början av 1900- talet, och många av dessa så kallade "Frenchified" -rätter innehåller vanligtvis inte paprika alls. Några exempel på dessa är gräddsoppor; gräddsåsar för kött och pasta; skinka, tonfisk eller potatiskroketter; och söta och salta crepes, mousser och bröd.
Det finns naturligtvis många livsmedel som har sitt ursprung i Spanien och som nu är populära i versioner över hela Latinamerika, inklusive Mexiko, som inte innehåller paprika, som churros, flan och chicharrón (stekt fläsk). Picadillo och empanadas, som har en mängd olika fyllningar beroende på i vilken region de är tillverkade, är ofta chilefria.
Lite krydda eller mycket krydda?
Många andra autentiska mexikanska rätter varierar mycket i mängden kapsaicin närvarande, beroende på vem som lagar mat och för vem. Kaktussallad, tamales, kyckling eller fläsk i en fruktbaserad sås (som apelsinjuice eller plommon), esquites (majs utanför kobben) och ceviche är några exempel. Det finns några kända tricks som används av vissa kockar för att minska kryddigheten i rätter där chilen är huvudingrediensen, och dessa används ofta med fylld poblano eller jalapeño chili och rajas (remsor med poblano chili, ofta i en grädde sås).
Och så finns det extrema rätter, de som vanligtvis är avsedda att vara brännande heta, som Camarones a la diabla (”Devil´s Shrimp”), chilorio, tortas ahogadas (en typ av smörgås doppad i chilisås, populär i Guadalajara) och chile habanero bordssås, som vanligtvis serveras tillsammans med den milda manade cochinita pibil . Men rätter som innehåller en hel del pikant paprika kan ofta "tonas ner" något för en viss middag med tillsats av söt eller gräddfil eller genom att ätas tillsammans med blandare livsmedel som ris och bönor.
Poängen
Alla kan njuta av mexikansk mat. De som föredrar milda priser kommer att hitta mycket att äta både i recept på denna webbplats och kokböcker, oavsett om de avser att bli mer vana vid chilipeppar gradvis. Människor som kan mage kryddiga rätter kommer naturligtvis att ha en hödag med mexikansk mat, naturligtvis, medan de som är hårdkärna varm paprikaälskare alltid kan lägga till mer capsaicin i sin diet med tillägg av chili-baserade såser och kryddor. Det finns ingen bra ursäkt att inte ha mexikansk!
