Hur man gör brunt lager för såser

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

Förfarandet för att tillverka brun stam skiljer sig från den för vit stam huvudsakligen genom att de istället för att förgrena benen i förväg rostas i stället.

Rostning ger mer färg och smak. Mirepoixen rostas också av samma anledning.

Dessutom används någon sorts tomatprodukt med bruna lager, återigen för att lägga till färg och smak, men också för att syran i tomaten hjälper till att lösa upp bindvävnaderna i benen och därmed hjälper till att bilda gelatin.

För mer information, kolla in den illustrerade steg-för-steg-guiden för att göra brunt lager.

Svårighet: Genomsnitt

Tid som krävs: 5 till 7 timmar

Här är hur

1. Värm ugnen till 400 F. Placera nötkött- eller kalvköttben i en tungbotten rostningspanna. Tappa dem med lite vegetabilisk olja om du vill. Stek benen i ungefär en halvtimme. Lägg mirepoix i rostningspannan och fortsätt att steka ytterligare en halvtimme. Mot slutet av rostningen, tillsätt tomatprodukten. När benen brunnas ordentligt, ta bort stekpannan från ugnen och överför benen till en kraftig bottenpanna. Tillsätt tillräckligt med kallt vatten i potten för att helt täcka benen. Figurera om en kvarts vatten för varje kilo ben.Bör potten till en koka, sänk sedan omedelbart värmen till en sjunkning.Skum av avskummet som stiger till ytan. Lägg den rostade mirepoixen i potten tillsammans med en påse d 'epices; knyt påssträngen till lagerhållarhandtaget för enkel återhämtning senare. Fortsätt för att sjunka beståndet och skumma föroreningarna som stiger upp till ytan. Vätskan avdunstar, så se till att det alltid finns tillräckligt med vatten för att täcka benen. Efter någonstans från 4 till 6 timmar, när bestånden har utvecklat en rik, brun färg, ta bort potten från värmen. Sikra beståndet genom en sikt fodrad med några lager ostduk. Kyl beståndet snabbt med ett isbad om det behövs.

tips

1. De bästa benen att använda för att göra lager är sådana med mycket brosk, till exempel de så kallade "knogna" benen i de olika benfogarna. Benen hos yngre djur har också mer brosk, varför kalvköttben är så önskvärda. Alltid börjar med kallt vatten när man lager. Det hjälper till att extrahera mer kollagen från benen, vilket kommer att ge en stam med mer kropp. Låt inte beståndet koka utan snarare hålla det på ett mjukt sjutt. Rör inte heller upp beståndet medan det simmar. Låt det bara göra sin sak. Allt du behöver oroa dig för är att skumma avskum från toppen och eventuellt lägga till mer vatten om vätskenivån sjunker för låg.

Vad du behöver

• Nötkött- eller kalvköttben Rostbotten med tung bottenHuvettbottna lagerpotTomatprodukter som puré eller pastaMirepoixSachet Mesh-silCheesecloth