En stegvis

Varför vika bröddeg?

pixabay

Att stänga bröddeigen efter att den har stigit är en beprövad metod för att avgasa degen (ta bort eventuella luftbubblor) och stärka jästcellerna igen, introducera dem till den nya maten. Men vikning av degen är också en giltig teknik för att utföra dessa uppgifter. När du viker degen gör du tre saker: utvisa koldioxiden som bildas under jäsningen, stärka degen genom att anpassa och sträcka glutensträngarna och utjämna degens temperatur som eliminerar heta ställen.

Stansning och fällning påverkar degens struktur på olika sätt. Att slå ner kommer att resultera i en finare, mjukt smulare - något du letar efter i ett smörgåsbröd eller bakverk som kanelrullar. Fällningsmetoden skapar ett bröd som stiger högre och har en lösare smula och luftfickor när det bakas. Detta är ett välkomnande kännetecken för hantverkare bröd, baguetter och middagarullar. Några recept som kräver vikning är havremjölbröd och Landbrot, ett bröd med surdejvete. Men prova gärna att lägga in recept som kräver att degen slås ner.

Pat Deg på ett mjölbräda

J.McGavin

Under bulkjäsning (första stigningen) kan ditt recept instruera dig att slå ner degen med jämna mellanrum. Istället för att slå ner den i skålen, vänd den ut på en mjöl yta (använd tillräckligt med mjöl så att degen inte fastnar på brädan). Klappa ner degen och ta bort de flesta men inte alla luftbubblorna.

Första vikningen

J.McGavin

För att skapa den första vikningen, plocka upp en av degen på degen (till höger eller vänster) och vik den en tredjedel av vägen över resten av degen. Borsta bort överflödigt mjöl.

Andra vikningen

J.McGavin

Den andra vikningen är som att lägga en bokstav. Plocka upp den motsatta sidan av degen som du veckade och sträck den över den första vikningen och lägg den ovanpå. Borsta av det extra mjölet.

Tredje vik

J.McGavin

För att göra den tredje vikningen, ta tag i rektangelns övre kant (sidan längst bort från dig) och dra in mot dig och fäll den en tredjedel av vägen.

Hur vikarna ska se ut

J.McGavin

På alla dessa veck är mild sträckning idealisk och degen bör inte klämmas fast på något sätt. Du bör kunna se lagren i vikarna.

Fjärde vik

J.McGavin

Nu är det dags för den sista vikningen. Vik bitstycket närmast dig (nedre kanten) över de andra veck som nu skapar en kvadrat. Borsta av överskottsmjölet.

Returnera deg tillbaka till skålen

J.McGavin

Lägg tillbaka degen i skålen. Om receptet kräver användning av en mjöl eller oljad skål för att förhindra att degen fastnar, måste du göra detta innan du lägger degen i skålen.