Granen
När choklad smälter är det idealiskt en vackert smidig, blank, satiny blandning. Det finns emellertid fall där krämig smält choklad kan bli en torr, klumpig röra. Ett fall är när choklad kommer i kontakt med även en liten mängd vatten, som kallas "beslagtagning". På samma sätt, om choklad överhettas, blir den ganska tjock och klumpig.
Det finns sätt att undvika att detta händer, men om du stöter på problem med överhettad eller beslagen choklad går allt inte förlorat. Chokladen kan ibland räddas eller användas till annat i köket.
Varför choklad griper
Choklad är en blandning av fett (från kakaosmör) och torra partiklar (kakao och socker). När choklad smälts bryts dessa ingredienser jämnt och skapar en jämn konsistens. Men när den smälta choklad kommer i kontakt med vatten - till och med den minsta mängden - blir de torra partiklarna fuktiga och börjar hålla sig ihop och bildar snabbt en skrovlig, grov pasta. Detta inträffar eftersom när vattnet går ihop med sockret i chokladen, bildas en sirap, som lockar kakaopartiklarna och ger en kornig konsistens.
Illustration: © The Gran, 2018
Förhindrar gripande
Det viktigaste du kan göra för att förhindra att choklad tar tag i är att eliminera chansen att chokladen kommer i kontakt med vatten. Se alltid till att skålarna och redskapen du använder är helt torra och undvik att använda träskedar eller brädor, eftersom de kan behålla fukt och ge din fukt till din choklad.
Fixing Seized Chocolate
Detta kan verka motsatt, men sättet att fixa choklad som har tagits är att lägga till mer vätska till den. Tillsätt rätt mängd vatten (eller annan vätska) kommer att lösa upp socker och kakao i klumparna och göra det till en flytande konsistens igen. Lägg 1 tesked kokande vatten åt gången, tillsätt till den beslagna choklad och rör om kraftigt tills blandningen är jämn. Detta är idealiskt när du planerar att använda chokladen för en dusch eller en sås, men inte om du integrerar den i ett bakningsrecept eftersom chokladen späds ut.
Överhettning choklad
Choklad är mycket känslig för höga temperaturer och olika choklad kräver olika maximala temperaturer för att smälta ordentligt. Mörk choklad ska aldrig upphettas över 120 F, medan mjölk och vitt choklad aldrig får värmas till över 110 F. Det är ganska enkelt att överskrida dessa temperaturer om du använder en dubbelpanna med kokande vatten eller om mikrovåg på full kraft.
Överhettad choklad förlorar den silkeslen glansen av smält choklad och blir tjock och lerig. Det bästa sättet att smälta choklad är i en dubbelpanna, hålla vattnet varmt (men inte koka), och använda en godis eller en snabbläst termometer medan du smälter choklad.
Spara överhettad choklad
Liksom beslaglagt choklad kan överhettad choklad räddas. Först vill du svalna chokladen, eftersom det är svårare att spara överhettad choklad som har varit vid en hög temperatur under lång tid. För att kyla chokladen, ta bort skålen från värmekällan, överför chokladen till en torr, sval skål och rör om i en handfull fasta chokladbitar. Rör om hela tiden och låt den fasta chokladen sänka temperaturen på den smälta choklad.
Om chokladen förblir tjock eller klumpig, försök först att sila den genom en sil. Om detta inte löser problemet, lägg till en sked vegetabilisk olja eller smält vegetabilisk förkortning och rör om noggrant. Du kan också prova att lägga till lite nysmält choklad med några droppar sojalecitin (ett emulgeringsmedel, tillgängligt i hälsokostbutiker), eller använda en handhållen nedsänkningsmixer för att jämna ut choklad. Om inget av dessa knep hjälper din choklad, spara chokladen att använda i bakningsrecept.
Andra användbara tips när du arbetar med choklad
