Granen
Det är lätt att tänka på saker ibland och det är utan tvekan sant i köket. Till exempel, när du överväger olika sätt att laga lax - som rostning, grilla, tjuvjakt och så vidare - kanske du undrar om vissa tekniker är bättre i vissa situationer.
Om din situation är krispig hud, ja, det finns en teknik som är bäst för att uppnå detta resultat (se nedan!). Arbetar du med filéer? Då kanske du måste överväga en annan matlagningsstil. På samma sätt, om du vill göra en snabb och enkel familjemiddag, är lax perfekt - men att bryta ut cederplankorna och skjuta upp din kolgrill är det förmodligen inte.
Lax är enkel
Det finns ingen magisk formel här. Det bästa skälet till att laga lax på grillen är när du vill grillad lax och detsamma gäller för tjuvjakt, rostning och broiling.
Vi har laxens enkla anatomi att tacka för detta. Till skillnad från nötkött, där skär från axlar, flanker, revben eller rumpa varje kräver mycket olika tillagningstekniker, kommer lax bara två sätt: biffar eller filéer.
Det finns också hela laxen och du kan sträva efter att laga den hela, men till 20 dollar per kilo och uppåt är det inte en uppgift att lägga till sig en hel 10- till 15 kilos hel fisk.
Inte heller för att slacka lax själv (för att säga ingenting om att avkalka den!). Om du inte är en tränad fiskskärare beväpnad med en mycket skarp filékniv, kommer du förmodligen att lämna en hjärtskärande mängd kött på benen och filéerna du producerar kommer att sakna enhetlighet.
Med andra ord, om du letar efter minst 12 personer och köper en hel lax, skulle du vara klok att låta din fiskhandlare skära upp den i biffar eller filéer (eller en del av båda).
(Och se till att be om ben och huvud, eftersom dessa kommer att göra helt magnifik laxbestånd.)
Vad är skillnaden mellan laxstekar och filéer?
Biffar skärs över kroppen och de liknar hästskor, var och en med en uppsättning ribben och en del av ryggraden. Filéer, å andra sidan, skärs i längdriktningen längs kroppen och innehåller därför inga ben. De tenderar att vara ungefär rektangulära (eller trapesformade).
Biffar har troligen huden på och filéer är mer benägna att finnas i både hud-på-och-hudlösa former, även om du tänker på att krispig laxhud när du gör ditt val är en av de största kulinariska nöjen i världen.
Matlagning lax i ugnen
Lax är en fuktig, fet fisk, vilket innebär att du kan laga den vid höga temperaturer med relativt lite oro för att den överkokar eller torkar ut. Med det sagt är det fortfarande fisk, vilket innebär att tillagningstiden blir ganska kort. Här är tre olika tekniker för att laga lax i ugnen.
- Bakad lax: I det här fallet lagar vi laxen som är täckt på en plåt eller grunt bakform i en ugn på 425 F, i cirka 12 till 15 minuter med en tjocklek på cirka 1 tum. Observera att vi inte omsluter laxen i folie (som vi kommer att prata om nästa). Du kan täcka den med olivolja, krydda den med kosher salt och nymalet peppar, och lägga till allt örter, aromater, citronskivor och allt annat som din mage önskar. Denna metod fungerar lika bra för filéer och biffar, oavsett om de är skin-on eller skinless. Lax tillagad i folie (eller pergament): Detta är tekniskt ett sätt att ånga laxen, men låt det inte lura dig - lax tillagad i folie eller pergament är otroligt smakfull och lyxig. Det är också snabbt, enkelt och lätt vid rengöringen. I princip innebär det att försegla laxen, tillsammans med vanliga örter och citrus och allt, i en påse av aluminiumfolie och baka den i en mycket varm ugn i 7 till 10 minuter. Om du ersätter pergamentpapper för folien kan du till och med göra det i mikrovågsugnen på bara 3 till 4 minuter. För mer information, kolla in den här 101-nivåstudien om att laga mat lax i folie. Långsam rostad lax: Här är en låg temperaturvariant som använder ugnen, och om du har tid att låta den koka i upp till en timme kommer denna teknik att producera fuktig, färgglad lax med en fast, fjädrande struktur. Det enda som krävs är en bakplåt och en grund vattenpanna. När din ugn värms upp till 225 F borstar du en 2-kilosfilé med olivolja och smaka med salt och peppar. Ställ vattenpannan på bottenstället och laxen, huden nedåt på bakplåten och grädda på det övre stället i ungefär en timme.
Foto © Fullerene / Getty Images
Matlagning lax på grillen
Ja, lax kan tåla höga temperaturer, men låt oss inte bli med. En gasgrill är bäst för att grilla lax eftersom du har finare kontroll över temperaturen. För matlagning av lax på grillen ska du skjuta på 350 till 450 F, vilket i kolgrill motsvarar ungefär 1/2 till 3/4 av en skorstenskol. Låt koka i 10 till 15 minuter, täckt, utan att vända. Tre råd här: olja dina galler.
Ett mindre stressande sätt att laga lax på grillen är dock på en cederplanka. Blötlägg bara planken i vatten i 30 minuter, placera sedan fisken på planken och planken på en medelhög grill och koka, täckt, i 20 minuter.
Matlagning lax i en panna
Så här får du krispig hud. Eftersom du vill att huden ska komma i kontakt med den heta pannan ska du använda hudfiléer här, inte biffar som har huden runt kanterna. En gjutjärnspanna är förresten väldigt bra för detta, men oavsett köksredskap du använder är det omöjligt att betona vikten av att få din panna mycket varm.
Nyckeln till att få en bra sår på din lax är att se till att huden - som är sidan som går in i pannan - är väldigt torr. När oljan i din panna blir skimrande varm är det en bra tid att klappa över huden med en pappershandduk. Efter smaksättning placerar du filéerna med huden på sidan i den heta oljan och låter dem sitta där, orörda, i fem minuter, förutsatt att filéerna är 1 tum tjocka. I slutet av den tiden, vänd försiktigt och låt laxen koka i ytterligare 30 sekunder och det är det. Ta sedan ur pannan och servera med huden uppåt. En pressning av citron skadar inte alls vid denna tidpunkt, men undvik att dölja med sås eftersom det kan få huden fuktig.
Eugene Mymrin / Moment / Getty Images
Tjuvlax
Det finns ingen anledning att tjuvla en laxbiff. Den delikata, nästan krämiga strukturen som erhålls genom tjuvjakt görs helt och hållet av närvaron av ben. På samma sätt, eftersom tjuvjakt inte kommer att ha någon skarp effekt på huden, kommer de bästa bitarna av lax till tjuv att vara hudlösa filéer.
Det viktigaste här är att se till att din krypskyddsvätska är smakfull. Salta vattnet på ett minimum, men idealiskt gör du en enkel domstolsbukillon av vatten, kosher salt, vin, citron, aromatiska grönsaker och örter.
Observera att tjuvjakt inte kokar eller ens sjunker. Din kokvätska bör vara mellan 160 och 180 F, vilket innebär att du kommer att se mycket få bubblor. Tillsätt laxen, täck och koka i cirka 15 till 30 minuter, beroende på filéernas storlek. Det bör vara helt ogenomskinligt och bara börja flaga.
Matlagning Lax Under Broiler
Det är lätt att glömma broilaren, men den lagar mycket snabbt med hög värme, vilket gör det till ett utmärkt sätt att förbereda lax. Förvärm din slaktkylling, lägg en stekpanna med folie, pensla både folien och laxen (biffar eller filéer) med olivolja, krydda och broil, cirka 4 tum från värmen, tills den fryser eller i cirka 10 minuter.
40 laxrecept för att lösa ditt middagsdilemma
