Lök. Stefanie Grewel / Getty Images
Om du har läst en kokbok eller recept på nätet nyligen är chansen stor att du har stött på ett recept som innehåller karamelliserad lök. Det verkar som om de är överallt - på smörgåsar, i såser eller staplade på biffar. Tyvärr, om du har läst dessa recept, är chansen bättre än till och med att du har hittat motstridiga och förvirrande information om hur du karamelliserar dem.
Efter svamp finns det förmodligen mer förvirring kring att laga mat lök än någon annan grönsak. Du ser karamelliserade lökrecept som kräver socker, salt eller bakpulver (eller inget av ovanstående); värmenivåer som varierar från låg till hög; och metoder som påstår sig ta över 20 minuter till en timme. Du läser ofta att du bör välja söta lökar för att maximera det socker som är tillgängligt för karamellisering. Vad är den verkliga historien?
Typer av lök
Först en kort sidutflykt till lökodling. (Det hjälper till att klargöra vad som kommer senare.) Du kanske tror att den viktiga skillnaden mellan lök är färgen - gul, vit eller röd. Inte sant. Även om det finns små skillnader i hur dessa lökar smakar, är den stora skillnaden i lök i vilken färg som helst mellan vårlök och lagerlök.
Vårlökar, som du kan tänka dig, skördas på våren, innan de är fullt mogna. De är relativt milda eftersom de innehåller färre av svavelföreningarna (jämfört med lagringslökar) som ger lök deras stick. De så kallade "söta" lökarna är gula vårlökar som odlas i jord som är särskilt låg i svavel för att göra dem ännu mildare. Det är anledningen till att nästan alla märkta söta lökar har fått sitt namn efter platserna där de odlas - till exempel Vidalias (Georgien), Walla Walla (Washington) eller Maui (Hawaii). Utan svavelfattig jord i dessa områden skulle löken inte vara lika mild. I motsats till vad många tror, innehåller dessa lökar inte mer socker än lagringslök; det är bristen på svavel som gör att de verkar sötare.
Lagringslök odlas till mognad och skördas på hösten. De är hårdare än vårlökar, med tjocka, spröda hudskikt för att skydda dem. Det är de som verkligen får ögonen att vattna när du skär i dem eftersom de innehåller mer svavelföreningar. Men mycket svavel är exakt vad du vill när du lagar lök.
Karamellisering och Maillard-reaktionen
Nu när du är expert på lökodling undrar du förmodligen vad det har att göra med att laga dem. Vilka lök är bäst för karamellisering? Och hur, karamelliserar du lök?
Det korta svaret är att du inte gör det. Strängt taget är karamellisering vad som händer med sockerarter när de utsätts för relativt hög värme. När du brunar lök, oavsett hur du gör det, når du sällan de temperaturer som krävs för karamellisering. Brunningen du ser beror istället främst på Maillard-reaktionen, som är reaktionen mellan sockerarter eller andra kolhydrater och aminosyror. Maillard-smaker är mer komplexa och "köttiga" än karamelliserade smaker.
Recept som kräver tillsats av lök och tillagning vid högre temperaturer kan resultera i lite riktigt karamellisering, men det är försumbart jämfört med Maillard-reaktionen. Och det borde vara klart att eftersom söta lökar inte har mer socker än lagerlök, kommer de inte att karamellisera mer än sina förvaringskusiner.
Det visar sig faktiskt att deras brist på svavelföreningar är ett bestämt handikapp när det gäller att bryna dem, särskilt om du lagar mat dem länge. Svavelföreningarna i lagringslök, medan de är hårda och irriterande när de är råa, genomgår förändringar under värme som ansvarar för mycket av komplexiteten i smaken av brunade lökar. Utan dem hamnar du med lökar som är milt söta men annars ganska intetsägande.
Hur man brunt lök
Problemet med att använda termen "karamelliserad" för brunade lök är mer än bara felaktighet. Det som orsakar förvirring är att termen används för två mycket olika metoder och resultat. Den första metoden, som involverar mycket långsam tillagning, resulterar i lök vars celler har gått sönder så långt att de nästan bildar en pasta. De brunt långsamt och jämnt, nästan inifrån och ut.
Den andra metoden tillagar löken snabbare över högre värme så att de brunt innan de har en chans att bryta ner. Du hamnar med brunade lökar som behåller sin form och lite struktur. De behåller också mycket mer av sin volym.
Så vilken metod är bättre? Svaret är naturligtvis att det beror. Ibland vill du ha den silkeslen strukturen och den mjuka men komplexa smaken av långsambrunade lökar, som i denna rostade paprika soppa. Ibland, till exempel på en smörgåssmörgås, är den mer försiktiga smaken och integriteten hos lökbitarna du får från den snabbbrunna metoden att föredra. För fransk löksoppa kan du använda båda.
Båda metoderna är ganska enkla. Du kan skapa stora partier av endera typen och hålla dem till hands för alla typer av recept.
