Eising / Getty Images
Braising är en form av matlagning med fuktig värme som bryter samman bindvävnader i tuffa köttstycken och lämnar dem mjuka och saftiga.
De flesta braisingrecept använder samma grundläggande steg. När du har lärt dig grunderna kommer du att kunna steka nötkött, korta revben, reservribbor, bottenrunda - valfritt kött.
Slutligen, eftersom tuffa köttstycken (till exempel hålig biff) tenderar att vara billigare, är braising en matlagningsteknik som kan spara pengar. Denna enkla process tar mellan en och fem timmar.
Hur man braise
- Välj rätt köttstycke. De bästa köttstyckena för hårning är kraftigt utövade snitt, till exempel djurets axel, ben eller bulb, samt sådana som innehåller mycket bindväv, som chuck, skaft, brisket och oxtail. Förvärm ugnen till 300 F. Lägg köttet torrt med pappershanddukar. Detta hjälper dig att få en fin brun skorpa på köttet i nästa steg. Klipp bort överflödigt fett. Värm en liten mängd olja i en tungbotten, ugnsäker hårpanna eller holländsk ugn över hög värme. Tillsätt köttet när oljan är väldigt varm. Brun köttet i en minut eller två på alla sidor. Ta bort köttet från pannan och lägg det åt sidan. Sänk ned värmen till medium och tillsätt aromatiska grönsaker som hackad lök, purjolök, morötter och selleri. Du kan också lägga till några vitlöksklyftor, skalade och krossade. Surr i några minuter eller tills grönsakerna börjar mjukas. Tappa av pannan med en smakfull vätska, som lager, buljong eller vin. Skrapa bort alla rostade bitar (kallad fond) från botten av pannan och bringa vätskan till en sjunkande. Denna vätska kommer att ge smak till braisen. Den långa, långsamma, fuktiga värmningen av stekning är det bästa sättet att mjuka hårda köttstycken. Sätt tillbaka köttet i potten tillsammans med någon form av sur ingrediens som tärnade tomater. Syran hjälper till att bryta ner de tuffa bindvävnaderna i köttet. Om du använde vin i föregående steg, fungerar det. Men tomater är alltid en trevlig ingrediens att lägga till en braise. Kontrollera nivån på stekvätskan. Vätskan bör knappt täcka köttet. Du kan nu lägga till andra smakämnen och smaksättningsmedel, som hela pepparkorn eller laurbærblad. Tappa brödvätskan tillbaka till en sjud, täck sedan pannan med ett tätt lock och överför det till 300 F ugnen. Häll i 1 till 5 timmar, beroende på köttets storlek. Räkna upp ungefär en timme per kilo. Ta bort kastrullen från ugnen. För att tillverka en sås eller sås från stekvätskan, gör först en roux, och visp sedan en del av den ansträngda briservätskan i rouxen tills den blir tjockare. Koka på låg värme i några minuter, sedan krydda.
tips
- Beroende på storleken eller köttstycket, kanske du vill värma ugnen till 275 F eller till och med 250 F. Om du stöter skaft, kan du göra några vertikala (parallellt med benet) skär i det yttre membranet så att köttet kommer inte att vrida sig ur formen medan det stiger. Vissa kockar tar bort membranet helt, men det är mycket arbete och vanligtvis inte värt det. En lång stång kommer ganska mycket att lösa upp membranet. Även stekning är bäst eftersom köttet tillagas med indirekt värme. Men om du inte har en ugnsäker gryta kan du steka på spishällen över låg värme. Du måste kontrollera det med jämna mellanrum för att se till att vätskan sjunker och inte kokar. För att svalna och förvara bräserat kött är det bäst att lämna köttet i brödvätskan så att det inte torkar ut.
