Granen
Baskien - eller el Pais Vasco på spanska - är ett av Spaniens 17 Comunidades Autónomas , eller "autonoma samhällen." Det ligger i norra Spanien, gränsar till Frankrike och Kantabriska havet. I söder ligger regionen La Rioja, i västra Cantabria och Castilla y Leon och öster om Navarra. Denna mestadels bergiga region inkluderar de Baskiska bergen, Cantabriska bergen och Pyrenéerna.
Det baskiska folket är en uråldrig kultur, som har förkunnat Romerriket och ändå har historiker fortfarande många frågor om deras ursprung, liksom deras språk Euskera . About's Guide to Geography ger en god översikt över regionen och Europas äldsta överlevande etniska grupp i artikeln, Baskien, A Geographic och Anthropologic Enigma.
Illustration: Bailey Mariner. © The Gran, 2019
Kökets historia
I motsats till det nuvarande internationella rykte som det baskiska köket åtnjuter i dag, målade besökarna till Baskien under medeltiden en annan bild. Folket var fattigt. Kött och vete var knappt, så de åt hirs, linser, bönor och frukt. Även om baskéerna alltid hade fiskat längs kusten, var det inte förrän norrländska ankomst på XI-talet, och kristendomens dietregler, att mer fisk började konsumeras och fiskerinäringen växte.
Med upptäckten av Amerika reste många baskare till den nya världen och undsläppte ett liv med brist och tog med sig köket. Med det transkontinentala livsmedelsutbytet som ägde rum integrerades majs, paprika, bönor, tomater och potatis i det baskiska köket. Under XIX-talet hjälpte den industriella revolutionen att höja levnadsstandarden i Baskien. Den nyligen välmående baskiska bourgeoisin anlitade franska kockar och därigenom förde fler franska inslag i köket.
Under Franco-regimen blev det baskiska köket det som vissa har kallat "inaktuella". Men efter Francisco Francos död 1975 föddes en ny kulinarisk rörelse - Nueva Cocina Vasca (New Basque Cuisine). Med traditionella ingredienser skapade kockar nya och innovativa rätter. Under de kommande 25 åren började banbrytande spanska kockar skapa ett nytt spanskt kök, experimentera med nya tekniker och termen "molekylär gastronomi" föddes. Idag fortsätter Baskien och dess kockar att ha internationell uppskattning för sin matlagning.
Txokos, gastronomiska samhällen
Txokos är ett slags manligt gastronomiskt samhälle i Baskien. Enligt Harald Kocker i boken Culinaria Spain grundades den första txoko 1843 i San Sebastian. Medlemmar i dessa klubbar möts regelbundet för att förbereda måltider tillsammans, äta, dricka, koppla av och umgås. De har vanligtvis sin egen plats med kök, bar och matsal. Även om dessa samhällen uteslutande var avsedda för män, och kvinnor bara blev inbjudna under vissa fester, har kvinnor gradvis accepterats i många, men inte alla samhällen.
Kök i de tre baskiska provinserna
De tre provinserna i Baskien - Álava, Guipúzcoa och Vizcaya har olika kök. Detta beror delvis på geografin i Baskien, där det finns tydliga skillnader mellan kust- och bergsköken.
Álava är den sydligaste provinsen i Baskien och har ett kallt klimat. Bergskedjor, stora dalar och floder rinner genom Álava, men det har ingen kustlinje. Eftersom det är "landlåst" äter folket mer nötkött, kalvkött och vilt, till exempel patridge och vaktel. De njuter också av perretxikos (en typ av svamp), sniglar och olika ostar. Potatis, bönor och svamp från området är också välkända för sin kvalitet.
Vissa specialiteter av Álava är fyllda kronärtskockor, patatas viudas potatis doppade i mjöl och stekt, sedan serveras i sås; Llodio svart pudding, lätt kryddade blodkorvar gjorda med grönsaker och en liten mängd ris, Goxua , en likörblöt tårta med konditorivaror och karamellsås.
Álava är också en vinproducerande region. Rioja Alavesa är ett underområde i den berömda vinregionen Rioja och står för cirka 21% av Rioja Qualified DO-området.
Vizcaya ("Bizcaia" i Baskien) har ett mildare klimat och över 80 km kust vid Cantabric Sea. Det kallas "Capital of Bacalao" eller salt torsk, som är en traditionell häftklammer och Vizcayans har hundratals recept för bacalao . Massor av färsk fisk och skaldjur från Cantabric havet, som baby bläckfisk, sardiner, ansjovis, kummel (merluza), havsbrax (besugo) och musslor, liksom kött som kalv och fläsk. Några av de enastående rätter från Vizcaya är:
- Torsk a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Hake i grön sås - Merluza en Salsa Verde Griskött med Idiazabal ostsås - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Cream-Filled Tubes of Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa är den nordligaste provinsen i Baskien, med nästan 90 km kustlinje vid Atlanten, som gränsar till Frankrike. Det är mycket litet och är en provins med kontraster - berg och kust, stora städer och byar, industri och jordbruk. Klimatet är milt, med varma somrar och regniga vintrar. Guipúzcoas matlagning har blivit internationellt erkänd, och dessutom har dess kockar, som innovatörerna Juan Mari Arzak, Martín Berasategui och Pedro Subijana alla från San Sebastián.
San Sebastián (Donostia i Baskien) är huvudstaden och är känd för sitt stora antal tapasbarer av hög kvalitet. Förutom att ha över 100 tapasbarer i stadens centrum, har San Sebastián fler matställen med Michelin-stjärnor per kvadratkilometer än någon annan stad, utom Paris.
Några av specialiteterna i Guipúzcoa är baby ål, bredbönor med babyärter och vårlök, Txangurro a la Donostiarra - fylld spindelkrabba och Atun eguna - salmon från floden Bidasoa.
