Granen / Elizabeth LaBau
Choklad kan vara en bekant mat och en vanlig ingrediens, men ordet "choklad" kan betyda en mängd olika saker. Ett enkelt ord omfattar allt från mjuk, söt vit choklad till den mörkaste bittersöt choklad och allt däremellan. Så vad är choklad, var kommer det ifrån, och vad betyder alla chokladvarianter?
En kort översikt av choklad
Choklad är, som vi vanligtvis känner till, produkten av en lång förädlingsprocess som börjar med frukt (kakaobönor) på det tropiska trädet Theobroma cacao . Bönorna jäsas, torkas, rostas och malas. Därefter inkluderar de resulterande produkterna kakaosmör, ett jämnt, fast fett som används i både livsmedel och kosmetika och chokladlut eller malta rostade kakaobönor.
De typer av choklad som kommer från denna raffineringsprocess bestäms av de olika mängder kakaosmör och chokladlut som chokladen innehåller, samt mängden socker och alla andra ingredienser som tillsätts blandningen.
En guide till chokladvarianter
Den här korta guiden till chokladtyperna avmystifierar de många olika chokladnamnen och hjälper dig att välja den perfekta typen av choklad till ditt recept.
- Kakaopulver: Detta osötade pulver är pulveriserat, delvis avfettad chokladlut. Kakaopulver ger en intensiv chokladsmak och finns i "holländsk bearbetade" (alkaliserade) eller naturliga sorter. Naturligt kakaopulver är ljusbrunt med en stark, uttalad chokladsmak. Det är svagt surt, så det är bäst att använda naturligt kakaopulver i recept som kräver bakpulver. Alkaliserat kakaopulver är mörkare i färgen, mindre surt och har en mildare chokladsmak. Alkaliserat kakaopulver rekommenderas för recept som kräver bakpulver. Osötad choklad: Även känd som "bitter" eller "bakning" choklad. Detta är ren chokladlut som består endast av malda kakaobönor. Även om det ser ut och luktar choklad, har det en bitter smak och är inte avsett att konsumeras på egen hand - det används bäst i matlagning när det kan kombineras med socker för att göra det mer smakligt. Eftersom kakaobönor innehåller lika stora mängder kakaosmör och kakaosubstans ger outsötad choklad en djup, rik chokladsmak till bakverk. Osötad choklad är basingrediensen i alla andra former av choklad, förutom vit choklad. Mörk choklad: Choklad som innehåller chokladlut, socker, kakaosmör, vanilj och lecitin (ett emulgeringsmedel). Det finns inga mjölksubstanser till mörk choklad. Kakaoinnehållet i kommersiella mörka chokladstänger kan variera från 30 procent (sött mörkt) till 70 till 80 procent för extremt mörka barer. Bittersöt choklad och halvsöt choklad faller också i kategorin ”mörk choklad”. Bittersöt choklad: Choklad, enligt definitionen av FDA, som innehåller minst 35 procent fasta kakao. De flesta bittersöta staplarna innehåller minst 50 procent chokladlut, med vissa barer som driver 70-80% chokladlut. Denna choklad har ofta en djupare, mer bitter smak än söta mörka eller halvsöta barer. Mängden socker i choklad regleras emellertid inte, så en tillverkares "bittersöta" bar kan smaka sötare än den andras "halvsöta" baren. Halvsöt choklad: Detta är främst en amerikansk term, populariserad av Nestle Toll House halvsöta chokladchips. Halvsöt choklad innehåller minst 35 procent kakaofasta material och antas vara mörkare än söt mörk choklad, men sötare än bittersöt. Bristen på regler för sockerinnehåll innebär emellertid att dessa klassificeringar är relativa och inte konsekventa på alla varumärken. Söt mörk choklad: är "mörk choklad" i den meningen att den inte innehåller fasta mjölk, men den har fortfarande en hög andel socker och är mycket sötare än andra typer av mörk choklad. Många märken av söt mörk choklad har bara 20 till 40 procent kakaotorrsubstans. Mjölkchoklad: Förutom att innehålla kakaosmör och chokladlut, innehåller mjölkchoklad antingen kondenserad mjölk (de flesta europeiska sorter) eller torrmjölksfast material. Mjölkchoklad måste innehålla minst 10 procent chokladlut (i USA), 3, 39 procent smörfett och 12 procent mjölkfast material. Mjölkchoklad är vanligtvis mycket sötare än mörk choklad och har en ljusare färg och en mindre uttalad chokladsmak. Mjölkchoklad är svårare att temperera ordentligt och är mer benägna att överhettas. Vit choklad: Vit choklad får sitt namn från det kakaosmör som det innehåller, men innehåller inte chokladlut eller andra kakaoprodukter. Som ett resultat har den ingen uttalad chokladsmak men smakar vanligtvis som vanilj eller andra tillsatta smakämnen. Enligt lag måste vit choklad innehålla minst 20 procent kakaosmör, 14 procent mjölkfast material och högst 55 procent socker. Det finns vissa "vit choklad" -produkter tillgängliga som innehåller vegetabiliska fetter i stället för kakaosmör - dessa bör undvikas ur smaksynpunkt, eftersom de inte innehåller några kakaoprodukter alls och inte är tekniskt vit choklad. Couverture choklad: Den används främst av professionella bagare eller konditorer och innehåller en mycket hög procent (minst 30 procent) kakaosmör, samt en hög procentandel chokladlut. Detta höga förhållande gör det dyrt, men det betyder också att den resulterande choklad är smidig och smälter snabbt och jämnt. Couverture choklad är den föredragna chokladen för att temperera och bära godis. Det finns i mörka, mjölk- och vita sorter och kan köpas online eller i välfyllda kakadekorationsbutiker. Gianduja choklad: Gianduja är namnet som ges till en europeisk chokladstil tillverkad av choklad och nötpasta. Hasselnötspasta är vanligast, men gianduja kan också göras med mandelpasta. Det finns i sorter av mjölk eller mörk choklad. Gianduja choklad kan användas som smakämne eller som ersättning för mjölk eller mörk choklad. Vid rumstemperatur är den mjuk nog att rullas eller skäras men är för mjuk att använda för att forma choklad. "Godisbeläggning" choklad: Också känd som "konfektbeläggning", "sommarbeläggning" eller "sammansatt beläggning.". Dessa produkter är billigare än de flesta choklad och innehåller inte betydande mängder chokladlut. så att de inte har en stark chokladsmak eller en tilltalande munkänsla. De har emellertid utmärkta smältnings- och gjutegenskaper och används därför ofta i godisframställning för doppning eller omarmning, eftersom de inte kräver härdning och tål höga omgivningstemperaturer. Var noga med att inte blanda godisbeläggning med äkta choklad, eftersom fetterna inte är kompatibla och den resulterande godisen blir oattraktiv och missfärgad.
