valeria mameli / Moment / Getty Images
Det finns många typer av ost och lika många metoder för att tillverka den. Även om vissa ostar genomgår fler steg och kräver mer tid att tillverka, innebär ost i dess mest grundläggande form att mjölka mjölk och sedan separera de fasta ämnena från vasslan. Vad som händer efter denna punkt avgör variationen i ost såväl som smak, konsistens, färg och arom.
ystning
Ostmjölk är det första steget att separera de fasta ämnena (fett och lite protein) från vätskan (vassleprotein och vatten). Det finns två sätt att curdla mjölk, antingen med syror, som citronsaft eller vinäger eller med ett enzym som löpe.
Om du använder en syra för att curdle mjölk ger små, smuliga curdles som du hittar i ricottaost, queso fresco eller indisk paneer. Att helt enkelt lägga till en sur komponent i mjölken orsakar inte ostmassa, men i närvaro av värme bildas ostmassa snabbt. När ostmassan formas dräneras vätskorna bort och de fasta ämnena bearbetas eller pressas till en form.
Rennet kan vara den äldsta metoden för att mjölka mjölk, eftersom den finns i magsäcken hos idisslare, som användes för att lagra och transportera mjölk i forntida tider. Rennet är ett enzym som denaturerar proteinerna i mjölk, vilket får ostmassa att bildas. Ostmassa som bildas med löpe har en gelliknande konsistens, vilket gör att de kan sträckas och formas till skillnad från ostmassa som bildas med syra. Ost med god smältkvalitet, som mozzarella, produceras med löpe. Idag massor produceras löpe genom genetiskt modifierande bakterier för att producera enzymet. Detta gör det möjligt att producera en obegränsad mängd löpe till en mycket lägre kostnad.
bearbetning
När ostmassan har separerats från vasslan måste de genomgå bearbetning för att producera de olika ostvarianterna som vi känner till. Färska ostar (som ricotta och paneer) tappas eller pressas helt enkelt och kan ha en touch av salt tillsatt, men genomgår i allmänhet ingen ytterligare bearbetning.
Många typer av ost värms upp och saltas för att ytterligare driva ut mer fukt. Ju mer fukt som drivs ut från ostmassan, desto "hårdare" blir osten. Detta gör att osten kan hålla längre utan att förstöra och saltet kan ge extra smak.
Ostar som mozzarella genomgår en sträckningsprocess, med inriktning av proteinerna och utvecklar protein "fibrer", vilket ger osten en snöig struktur.
Mildare ostar, som Colby eller gouda, genomgår flera tvättar för att minska surhetsgraden och låta den milda, krämiga smaken lysa igenom.
Ostmassor pressas ofta in i formar för att skapa osthjul, block eller andra former. Vid denna tidpunkt kan ost ätas färskt, saltvatten för lagring (som med sorter som feta) eller mogna för att vidareutveckla smaken.
mognad
Mognadsprocessen eller åldringsprocessen är ansvarig för mycket av ostens variationer i olika sorter. Ost lagras under kontrollerade miljöförhållanden vilket gör att naturliga mikrober kan förvandla proteiner och andra kommentarer i ost till nya och mycket smaksatta föreningar. Många ostar ympas med specifika bakteriestammar eller mögel för att ge en önskad smak, färg eller till och med textur. Gaser som produceras av bakterier i schweizisk ost fastnar i osten och ger den klassiska hålstrukturen. Den distinkta blå veningen i blå ost orsakas också av bakterier som har inokulerats i osten.
Mellan den typ av mikrob som används, hur den appliceras och hur länge den är kvar åldras finns det oändliga möjligheter för ostsmaker och -strukturer. Det är på grund av detta att osttillverkning har blivit en sådan konstform genom historien.
