David Gunn / Getty Images
- Totalt: 25 minuter
- Förberedelse: 5 minuter
- Kock: 20 minuter
- Utbyte: 4 portioner
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| 237 | kalorier |
| 4g | Fett |
| 45g | Kolhydrater |
| 8g | Protein |
| Näringsinnehåll | |
|---|---|
| Portioner: 4 portioner | |
| Belopp per portion | |
| kalorier | 237 |
| % Dagligt värde* | |
| Totalt fett 4g | 6% |
| Mättat fett 2g | 10% |
| Kolesterol 8 mg | 3% |
| Natrium 44 mg | 2% |
| Totalt kolhydrat 45 g | 16% |
| Kostfiber 7g | 25% |
| Protein 8g | |
| Kalcium 24 mg | 2% |
| *% Daily Value (DV) berättar hur mycket ett näringsämne i en matservering bidrar till en daglig diet. 2000 kalorier per dag används för allmän råd om näring. |
Denna klassiska svampsås kan serveras med alla typer av rostade eller grillade kötträtter men skedas vanligtvis över en saftig, frisk biff. Den är gjord med sauterad svamp, schalottenlök och bara en stänk av sherry, och sjuda i en grundläggande demi-glace.
Och vad är en demi-glace? Demi-glace kommer från franska köket och är en rik brun sås som antingen är en bas för andra såser eller används på egen hand. Den traditionella metoden för att tillverka en demi-glace är att kombinera lika delar kalvkött med Espagnolesås - en av "modersåsar" i klassisk fransk matlagning - men idag finns det sätt att minska de åtta timmars koktid genom att använda butik- köpte nötkött.
Observera emellertid att demi-glace får sin karakteristiska mörka färg från minskningen och koncentrationen av brun stam som i sig är färgad huvudsakligen genom bränningen av benen som senare småmäts under lång tid för att extrahera kollagen och andra proteiner från benen.
Brunningen, som inträffar som ett resultat av Maillard-reaktionen, är det som ger beståndet sin färg, och den färgen koncentreras i sin tur och fördjupas genom stegen som är involverade i att göra demi-glace. Men om själva benen inte är rostade, eller om den ursprungliga såsen som används för att göra demi-glace gjordes med butiksköpt buljong eller lager som kanske inte har gjorts med rostade ben (eller några ben alls, för den frågan), den förkortade metoden kan resultera i en demi-glace som saknar den djupa färg du förmodligen vill ha.
Lösningen: Idag finns det en hel del demi-glace-baser som tillverkas genom att producera en klassisk demi-glace på traditionellt sätt, sedan låt det sjuda tills det bildar en tjock koncentrerad pasta. Att lägga till vatten till denna pasta kommer att producera en demi-kisel som i många fall är lika bra eller bättre än vad du troligtvis skulle göra hemma och med mycket mindre arbete. Att använda en av dessa produkter är verkligen ett legitimt sätt att förbereda detta recept på svampsås.
Ingredienser
- 1 matsked smör
- 1/2 kopp skivad svamp
- 2 msk hackade schalottenlök
- 2 koppar demi-glace
- 2 matskedar sherry
- Citronsaft efter smak
Steg för att göra det
Värm smöret på medelhög värme tills det är skumt i en tung botten kastrull. Tillsätt svampen och schalottenlök och sauté tills svamparna är mjuka och schalottenlökarna är genomskinliga, cirka 5 minuter.
Tillsätt demi-glace, koka upp och sänk sedan ner värmen för att minska såsen, koka på ett sjut i cirka 10 minuter.
Rör i sherryen, krydda efter smak med citronsaft och servera genast.
Ytterligare franska såsrecept
Recept Taggar:
- Svamp
- svamp sås
- franska
- födelsedagar
