Michelle Arnold / Getty Images
Ammoniumkarbonat används för surning i kakor, platta kexar eller kex. I tysk bakning är det känt som hirschhornsalz eller hartshorn , och det kallas också bakarens ammoniak. Det används inte för kakor eftersom den gasformiga ammoniaken som avges under bakning inte kan undkomma de tjockare, högre lattarna och skulle få bakvarorna att lukta dåligt. Det lämnar ingen salt eller tvål smakrester som bakpulver ibland gör eftersom det helt sönderdelas till ammoniak och koldioxid.
Fördelar med ammoniumkarbonat vid bakning
Ammoniumkarbonat ger en distinkt skarpa och lätthet till det bakade varan, varför det fortfarande finns i vissa recept, trots den överväldigande användningen av bakpulver och bakpulver i moderna bakverk. Du kan ersätta bakpulver med ammoniumkarbonat i en nypa, men den slutliga bakade produkten kanske inte har samma struktur. Konstruktionerna på gjutna kakor sägs också hålla sin form mycket bättre när ammoniumkarbonat används.
Använda ammoniumkarbonat
Vanligtvis blandas ammoniumkarbonat med vätskan innan det tillsätts till de torra ingredienserna, så att det löses väl och blandas ordentligt. Det måste förvaras torrt, i en väl tät behållare, eftersom den lätt absorberar fukt och klumpar sig. För att säga om den fortfarande är aktiv, placera en liten mängd i varmt vatten. Om det bubblar kraftfullt kan du använda det i dina recept.
Ersättare
Om ammoniumkarbonat inte är tillgängligt kan bakpulver ersättas i ett förhållande 1 till 1, 1 till 2 eller 1 till 3. Du kan också lägga till lite bakpulver tillsammans med bakpulvret.
Historia av ammoniumkarbonat
Hirschhornsalz tillverkades under medeltiden genom bränning eller torr destillation av keratininnehållande material (keratin är ett strukturellt protein som finns i djurriket). De gjorde detta genom att värma strimlade horn, hovar, gevir, hud och till och med sönderdelade primaturin i kalkugnar ( Kalköfen ), som var ugnar byggda för att värma kalksten (kalciumkarbonat). Detta är en tillverkningsprocess som går tillbaka till grekisk och romartid för att göra quicklime, ett byggnadsmaterial.
Återstoden uppsamlades efter att ugnen kyldes. Eftersom träaska ofta kokades i vatten och användes som ett hålmedel, är det möjligt att denna aska användes på samma sätt. Hartshorn användes för att behandla diarré, dysenteri, feber och många olika typer av bett. Namnet var särskilt viktigt under medeltiden när människor trodde att saltet som samlats in från att bränna vissa delar av djuret hade speciellt medicinskt värde. Det var ett vanligt luktande salt under viktoriansk tid.
Produktion och kemi
Idag produceras det vita pulvret kemiskt genom upphettning av ammoniumklorid eller ammoniumsulfat med krita. Hirschhornsalz är en blandning av tre molekyler:
- Ammoniumkarbonat (NH4) 2CO3 → 2NH 3 + CO 2 + H2OAmmoniumvätekarbonat NH4 HCO3 → NH3 + CO 2 + H2OAmmoniumkarbonat (andra form) NH4 NH2CO2 → 2NH3 + CO2
Dessa molekyler bryts ned i gaserna ammoniak, koldioxid och (vatten) ånga när de värms upp till 60 ° C eller högre. Gaserna lyfter degen eller smeten (som har luftbubblor i sig genom grädde) innan smeten ställs in när de stiger mot kakans yta. När degen sätts kvar kvar bubblorna men ammoniak, koldioxid och ånga sprids från det bakade varan och i luften i köket.
Baker's ammoniak kan reagera med vissa sockerarter och aminosyror i degen för att göra små mängder akrylamid, ett cancerframkallande.
Recept med ammoniumkarbonat
- Polska Ammoniakakor: Dessa valsade sockerkakor har en skarp struktur på grund av ammoniumkarbonat. Basler Leckerli : Den schweizisk-tyska pepparkakakakan kommer att hålla i veckor. Den är torr och fylld med nötter och kanderad apelsinskal. Spekulatius- kakor: Dessa är en traditionell julkryddkaka i Tyskland och kallas också spekulaer i Nederländerna. De är traditionellt utformade i en träform, men du kan använda kakskärare istället.
Alternativa stavningar
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c- arbonat) E503ii (EU-livsmedelstillsats) Baker's ammoniak Hartens hornHartshornHornsaltBikarbonat av ammoniak AmmoniumvätekarbonatAmBicPulverad ammoniak, bikarbonatsalt av ammoniak Salt av hjärtat hornHjortetakksalt
