Kål som vi känner är född i Medelhavsområdet och har funnits i Europa sedan 300 f.Kr., men den vilda typen har ätts av människor ännu längre. Det dyker upp på tryck i tyska örter på 1500-talet, även om Hildegard von Bingen visste om kål, som hon kallade gift för kroppen, på 1100-talet. Kål migrerade till Tyskland genom Grekland och Italien.
Kål innehåller mycket C-vitamin och riboflavin, har låg kalorier och påstås ha antiinflammatoriska och anti-canceregenskaper. I tidig folklore användes kålblad ofta som en fjäderfä för att lindra svullnad.
Alla kålar kan ätas råa och tillagade. Långa tillagningstider minskar vitamininnehållet som finns i kål. Tillsatsen av kummin till kålrätter tros minska tarmbesväret.
-
Gröna och vita huvudkålar (Kohl)
Eitvys / Wikimedia Commons / CC av SA 3.0
Gröna och vita kålar ("Kohl" eller "Kopfkohl") är den vanligaste kålformen och används för att göra surkål och kålrullar. Det är en Brassica oleracea från Capitata (rubriken) -gruppen.
Smaken är mild när den ångas, men glukosinolater, svavelhaltiga föreningar, även kända som senapsoljeföreningar, blir framträdande när de kokas under lång tid, vilket ger en bitter smak och lukt till grönsaken.
-
Rödkål (Rotkohl)
ilamag / pixabay
Rödkål finns ofta tillagad som "Rotkohl", en högt uppskattad sidamat som ofta serveras vid semestertid med stekt gås eller korv och potatismos. Det latinska namnet är Brassica oleracea från sorten Capitata Group rubra L.
Rotkohl kallas ofta "Blaukraut", "Blaukohl" eller "Rot" -oder "Blaukappes" i Tyskland och "Blaukabis" eller "Rotkabis" i Schweiz. Det är rödare i en sur miljö, så tillsatsen av vinäger, citrus eller äpplen när du lagar mat förbättrar den röda färgen. Socker och bakpulver får det att se blått ut (alkali). Vanliga kryddor som används vid tillagning av "Rotkohl" är kryddnejlika, muskot och laurbönor.
Som de flesta kålar som beskrivs här sås det på våren och skördas på hösten, vilket gör det till en vintergrönsak.
-
Savoykål (Wirring)
Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Savoykål kallas "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" eller "Wirz" på tyska ( Brassica oleracea Capitata Group sabauda L.) och det är en lösare kål med ett mycket skrynkligt utseende (lockigt).
Bladen är mjukare än vit, grön eller röd kål och de kan inte lagras så länge. På den goda sidan gör formbara blad det enklare att använda i kålrullrecept. De finns också i fyllda kålrecept och i soppor och grytor. Hackade eller strimlade, de är ett bra komplement till sallader.
-
Grönkål (Gruenkohl)
Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC av SA 2.0
Kale, alias "Gruenkohl" eller "Braunkohl" ( Brassica oleracea Acephala (inget huvud)), är mycket populär på mitten av vintern efter att den fryser. När grönkål växer i väldigt svalt väder bildas fruktos i bladen genom fotosyntes, men växternas tillväxt bromsar, vilket orsakar ansamling av socker (mognad).
Detta gör den smakligare, desto längre den lämnas i marken. "Grünkohlessen", där strimlad grönkål kokas och serveras med Kasseler eller Pinkel-korv och bruna potatis, är en gammal tradition i Bremen och Oldenburg i norra Tyskland. Se även "Grünkohlfahrt."
-
Kålrabbi
pezibear / pixabay
Kohlrabi är en av de äldsta kåltyperna och namngavs i Plinius den äldres encyklopedi av naturhistoria. Grönsaken du äter är växtens tjockare stam snarare än bladen. Kohlrabi kan strimlas i sallader eller stekas med smör och lite socker för en enkel sida. Du måste skala Kohlrabi-huden eftersom den är mycket fibrös och träig.
-
Bryssel Sprouts (Rosenkohl)
unsplash / pixabay
Brysselkål eller "Rosenkohl" ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) är en av de senaste tilläggena till kålfamiljen, och blev populär under 1800-talet. De växer som små knoppar på en stjälk. Groddarna kan strimlas som en slav eller kokas och serveras i en sås, med brunade, smörrade brödsmulor eller i grytor.
