Isabelle Rozenbaum och Frederic Cirou / Getty Images
Salt serverar flera funktioner i mat (sex, för att vara exakt) - som konserveringsmedel, för att lägga till textur, förbättra smaken, som en källa till näringsämne, som ett bindemedel och färgförstärkare. Det är därför nästan varje recept innehåller salt på ingredienslistan.
Vid matlagning inkluderar vi huvudsakligen salt för att förbättra smaken på maten. Salt ljusnar matens smaker och underlättar en balans mellan sötma och surhet. Men eftersom det är något lätt att översalta och därför förstöra en maträtt, tenderar hemmakockar att under-säsong, vilket resulterar i en intetsägande måltid. I sin tur använder de som äter ofta en tung hand med saltskakaren, vilket inte förbättrar skålen och bara får skålen att smaka salt.
När du tittar på professionella kockar laga mat, kommer du att märka att de saltar (kallas "säsong") maten i flera steg och inte bara i slutet innan serveringen. Detta beror på att den kemiska sammansättningen av salt förbättrar smaken på maten när den lagar mat och lyser upp skålen. Och när du strö med ett efterbehandlingssalt i slutet kommer du att lägga till textur och ytterligare ett lager av smak.
Vetenskapen om salt
Salt eller natriumklorid ändrar dess sammansättning när det kommer i kontakt med vatten. Det bryts ned i två delar - positiv jon och negativ jon - vilket gör att den kan djupt tränga in i maten och samtidigt dra vatten ur maten (varför salt är en del av saltvatten). Denna tvådragade process förbättrar matens smak och förhindrar förstöring. Saltet tränger igenom maten långsammare när det är kallt men rör sig fortfarande i något långsammare takt när värme tillsätts, vilket skapar en jämnare smak, varför det är bäst att lägga salt till de tidigare skeden i matlagning kontra precis i slutet.
Natriumdelen av salt maskerar all bitterhet genom att minska surheten i syra och öka sötma i socker. Genom att stoppa de obehagliga smakerna kan de gynnsamma smakerna komma i framkant och få maten att smaka bra.
Kosher Salt: Matlagningstips och tipsNär man ska saltas
De flesta recept kräver tillsats av salt tillsammans med andra smaksättningar, som svartpeppar, vid vissa punkter under tillagningsprocessen. Instruktionerna kan vara att inkludera med vissa ingredienser och sedan senare "krydda efter smak" eller "kontrollera smaksättning och tillsätt salt om det behövs." Det är viktigt att följa denna vägledning eftersom salt påverkar maten på olika sätt i olika matlagningsstadier. Eftersom salt tar lite tid att tränga in i maten och dra ut sina naturliga smaker, behöver det tid att göra det. Därför är det idealiskt att lägga till salt i början av tillagningsprocessen. Att helt enkelt lägga till i slutet ger inte tillräckligt med tid för saltet att göra någonting utan bara lägga till en salt smak.
När du till exempel salter råa grönsaker innan de går i ugnen för att steka, har saltet tid att tränga in i maten medan den lagar mat, maskerar bitterheten och får fram den naturliga sötma. Sedan lägger en dryck av salt i slutet till den lite saltheten som vi alla längtar efter och kompletterar de söta och nötiga smakerna på grönsakerna.
Saltning av grönsaker och kött
Tekniken för saltning av grönsaker och kött kan variera beroende på receptet du gör. Vissa kan leda dig till salta grönsaker innan du lägger till andra ingredienser för att ta bort vätskan från dem, som i en coleslaw eller gurksallad. Kött kan vara lite mer komplicerat eftersom det finns ett tidsfönster när det inte rekommenderas att salta. Saltning av kött ger först juicerna till ytan, så om du till exempel kokade biffen, till exempel, medan det finns denna saltade juice på utsidan, skulle köttet ånga, inte bilda en fin ytterskorpa och vara torr inne. Men om du väntar flera timmar kommer denna saltvätska att absorberas igen, vilket tillför köttet smak och ömhet. Så måste du antingen salta kött långt i förväg eller salt precis innan du lagar mat.
De olika salterna
Du kommer att upptäcka att vissa recept kräver en viss typ eller slipa salt utöver vanligt bordsalt. I vissa fall spelar det ingen roll om du använder bordsalt, men i andra kan det göra eller bryta skålen. Det bästa sättet är att följa receptets rekommendation för att uppnå önskat resultat. Till exempel kommer de flesta bakrecepter att kräva bordsalt eftersom det lätt upplöses, stärker gluten och kontrollerar jästtillväxten. Den har dock tagits bort från sin naturliga smak under förädlingsprocessen, så det är inte idealiskt att använda när man smaksätter mat.
De bästa salterna att tillsätta under kokningen är kosher salt och havssalt. Tänk bara på att dessa salter är mer oregelbundet formade än bordsalt, så att samma mätning kommer att resultera i mindre kosher och havssalt än bordsalt och du måste justera i enlighet därmed. En bra tumregel är 1 matsked kosher salt motsvarar 2 tsk bordsalt.
Efterbehandling av salt som brukade vara något som bara kockar skulle strö ovanpå en skål, men nu när vi har mer tillgång till "gourmet" -ingredienser kan hemmakocken njuta av att genomföra denna smaksteknik. En favorit hos kockarna är fleur de sel eftersom det är rent i smaken och förbättrar sötma, varför det ofta används i desserter.
Hur mycket salt
Om ett recept helt enkelt säger "salt efter smak", kanske du undrar vad en bra mängd till att börja med är. Använd den här allmänna guiden för att hjälpa dig att mäta korrekt och få fram matens naturliga smaker till fullo.
- 1 tesked per liter för soppor och såser2 teskedar per kilo för benfritt rått kött1 tesked per 4 koppar mjöl för degen1 tesked per 2 koppar vätska till kokt spannmål 1 tesked per 3 koppar vatten för kokta grönsaker1 matsked per 2 liter vatten för pasta
