Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Den moderna metoden att röka livsmedel har utvecklats från en konserveringsprocess. Långt innan kylskåp och kemiska konserveringsmedel användes rök för att förlänga livsmedlets hållbarhet, särskilt kött.
För närvarande handlar det om att röka - när det gäller grill - om smak och konsistens, inte så mycket att mat håller längre. Rökning tillför smak, det ömt och det förvandlar några av de värsta köttstyckena till en underbar måltid.
När vi överväger rökt kött kan vi inledningsvis tänka på rökt skinka, bacon eller fisk. Men i världen av traditionell grill, oavsett om det är Texas eller North Carolina, betyder rökning något annat. I grillen är rökning att laga mat "låg och långsam", kräver en speciell utrustning (eller en kolgrill som är inrättad på ett speciellt sätt) och tar allt från 1 timme till upp till 20 plus timmar.
Rökning är mycket mer konst än vetenskap, innebär mycket tid och tålamod och är mycket annorlunda än att bara placera en platta med kött på grillen.
Att välja en rökare
Enkelt uttryckt, när det gäller förnödenheter och utrustning, för att röka mat behöver du en behållare för att hålla i röken, en rökkälla och maten att röka.
En rökare kan vara allt från ett hål i marken till en $ 20.000 rökare och bränslet kan sträcka sig från el till lövved. Vilken typ av rökare du köper beror på några faktorer: utrymmet du har, det bränsle du vill använda, mängden ansträngning du vill lägga in den och din budget.
Rökare kan variera i storlek från en liten trumrökare till en stor låda-rökare, och så mängden mat som varje modell kan hålla kommer att variera När du vet hur mycket din rökare kan hantera, kan du gå vidare för att titta på vilken typ av bränsle rökaren kräver.
Vissa röka förälskare säger lövträ som hickory, ek eller äpple är det enda sättet att gå, men rökare kan också vara kol, träpellets, propan eller el. Rökare som använder träkol är ofta det billigaste medan elektriska rökare som värmer upp veden är de mest handsfria.
Välj vilken typ av bränsle du tycker bäst passar dig, men kom ihåg att om du inte använder lövved kan din rökare inte ge maten en tillfredsställande rökig smak.
Använda lövträ
Om signaturens rökiga smak är den viktigaste aspekten av att röka kött, måste du välja en rökare som använder lövved. Nyklippt lövved är bäst eftersom hälften av sin vikt är vatten och därför kommer att ge en fin, fuktig ånga som hjälper till att smaka köttet.
Även om torkat lövved bara har 5 procent vatten, innehåller det fortfarande mycket socker och kolhydrater som ger en smokey smak. Träarten, såväl som där den odlas, kommer att ha en direkt effekt på matens smak. Hickory har till exempel en mycket rökig smak som påminner om bacon, medan lönnträ är sötare och mildare.
Om du använder lövved är det viktigt att blöta träet i vatten i ungefär en timme innan du använder det - vått virke kommer att hålla i timmar medan färskt trä kan brinna bort på 20 minuter. Om du använder flisar, placera dem i en aluminiumfoliepåse och punktera med flera hål efter att du har blött dem. Detta kommer att få dem att röka i flera timmar.
Att välja köttskär
Vilken typ av kött att röka är enbart en smakfråga. De mest populära kötten är revben, brisket och fläskskuldra (vanligtvis för att göra griskött). Men begräns dig inte till dessa - du kan också röka prime rib, lammben eller lammskuld - såväl som hel fjäderfä och fisk, och till och med ost och nötter.
01:27Se nu: Hur man gör perfekt rökt Prime Rib
Rökningsprocessen har vuxit kring tuffa köttstycken som traditionellt inte blir bra när de tillagas med någon annan metod, som brisket, vilket inte är så lätt att äta om du inte lagar det mycket långsamt vid låg temperatur.
Reglering av temperatur
Rökning kräver god temperaturreglering. Köttrökning är bäst i intervallet 200 till 220 grader Fahrenheit. För att vara säker måste de flesta kött kokas till en inre temperatur på 145 grader och fjäderfä till 165 grader.
Men för att få riktigt öm grill vill du ha en högre slutlig temperatur, säg cirka 180 grader. I grund och botten är rökning en lång process med överkokning av tufft kött för att få en öm och smakfull måltid.
Det är bäst att ha två exakta termometrar för rökning, en inne i rökaren i området där köttet sitter för att berätta för rökarens temperatur, och en kötttermometer placerad i köttet för att berätta den inre temperaturen för vad du röker.
Det finns två skäl för att hålla temperaturen låg: Det ena är att ge röken tillräckligt med tid att sjunka ner i köttet, och den andra är att naturligt anbuda köttet. Långsam tillagning ger de naturliga bindfibrerna i köttiden att bryta ner, bli mjuka och förändras till basiska sockerarter.
Kollagen, de tuffa bindvävnaderna i kött (tänk griss), bryts ned i flera typer av socker när de kokas långsamt. Detta ger köttet en söt smak.
Håller röken
En annan grundregel för rökning är att placera köttet i rökaren så att det omges av rök. Du vill ha en bra, tjock ström av rök runt köttet hela tiden för att ge köttet den typ av exponering som krävs för att förbättra smaken. Röken måste röras för att förhindra att röken förvandlar köttet bittert på grund av en uppbyggnad av kreosot.
Underhålla fukten
Förutom att se till att din rökare röker, måste du också se till att den ångar. Att hålla vattenpannan full - tillhandahålls i de flesta rökare - är en avgörande del av rökprocessen. Om du har en stor rökare måste du förmodligen fylla på vattenpannan några gånger medan du röker.
Att lägga till en marinad innan du lagar mat eller en sås medan köttet röker kommer att hjälpa till att hålla köttet fuktigt, men det är helt upp till dig.
Beräkna matlagningstid
För att ta reda på hur länge du behöver röka köttet måste du ta hänsyn till tre faktorer: köttens typ, köttets tjocklek och rökarens temperatur. I genomsnitt behöver du 6 till 8 timmar, men brisket kan ta upp till 22 timmar.
När du röker kommer vissa kockar att följa "3-2-1-regeln." De första 3 timmarna får köttet röka; sedan lindas köttet i aluminiumfolie under de kommande 2 timmarna så köttets inre kokar ordentligt. Under den sista tillagningstimen avlägsnas folien så att köttets utsida kan utveckla en skarp yttre.
Om du har kokt köttet korrekt ser du en rosa ring (som är salpetersyran) runt köttet precis innanför det mörka yttre skiktet.
Vad är 3-2-1-metoden för att grilla grisköttben?
