Benfri Shad? Japp. Det är möjligt
En full skuggfilé och en benfri "finger". Hank Shaw
Att lära sig konsten att urbena en skugga är en av de tuffaste sakerna i all matlagning. Mycket få kockar vet hur, och bara ett fåtal fiskhandlare på USA: s östkust fortsätter fortfarande vad som är en nästan 400-årig tradition.
Varje skuggfilé har fyra rader med böjda ben i sig. Varje rad måste skäras ut i exakt rätt vinkel, annars förlorar du det mesta köttet på sidan.
Jag kan göra det, men jag krossar vanligtvis 8-10 fiskar innan jag minns rätt vinkel. Det finns ett enklare sätt: Shad fingrar.
Detta är en hybridfilé. Du klipper bara bort en tjock kant på sidan och lämnar det mesta av resten till poach och plockar efter fiskkakor eller Shad sallad (Tekniken för det är länkad nedan) . Så här gör du:
Hitta sömmen
Det här är en rad ben som du vill klippa. Hank Shaw
Första saker först. Du skär en remsa från ovansidan av varje filé - baksidan, inte magen. Nu måste du hitta linjen med ben som bildar kanten på din skuggefinger. Leta efter den här raden.
Gör snittet
Gör det första snittet. Hank Shaw
Ta den skarpaste kniven du äger, helst en smal, spetsig filékniv (en urbeningskniv gör) och klipp försiktigt en linje längs raden med benen - dock inte benen - från nacken (halsänden) på fileten till svansänden. Det är viktigt att du inte skär igenom huden.
Slutför klippet
Slutför snittet. Hank Shaw
För att avsluta Shad-fingret, vrid kniven parallellt med skärbrädan vid skumfilets svansände och skiv utåt - bort från resten av fileten. Skuggbenen krökar utåt precis under huden, så du måste rida med kniven ovanför dem för att få en benfri skuggfinger.
Det här är persnickety arbete, och du kanske krossar några till en början. Men lita på mig, efter att ha klippt hundratals skugga, är detta det enklaste sättet att få en betydande mängd benfritt kött från en av världens godaste fiskar.
Göra fingrarna
Skär skuggfingrarna för att forma. Hank Shaw
Nu behöver du bara trimma och forma fingrarna. Klipp av den smala svansänden, som är så mycket tunnare än resten att den kommer att koka över när resten är klar. Lägg till den här biten i potten där du gör fiskkakor.
Vanligtvis får du 2 till 3 fingrar från varje lång remsa. Titta över dem och klipp av eventuella bitar av vilseledda ben.
Dina skugga fingrar är redo. Jag gillar att laga dem med en gammaldags majsmjölskorpa, vilket gör en fin kontrapunkt till det mjuka, rika Shad köttet.
