En guide till alla styckningar av nötkött

Vad är de främsta skäret av nötkött?

Granen / Hugo Lin

Vid någon tidpunkt är den som lagar nötkött nyfiken på var de stora nedskärningarna kommer från ko. Den här praktiska guiden visar dig platsen för stora nötköttsnitt, som chuck, revben, ländar och brisket. Du kommer också att upptäcka vilka skär som anses vara de bästa och de mest pålitliga sätten att laga till var och en.

Grunderna i nötkött

Nötkött är uppdelat i stora delar som kallas primalskärningar, som du kan se i vårt diagram för nötkött. Dessa primära nötköttsnitt, eller "primals", delas sedan upp ytterligare i subprimals, eller "mat-service nedskärningar." Dessa skivas sedan upp och hackas i enskilda biffar, stekar och andra snitt.

En sida av nötkött är bokstavligen en sida av nötkroppen som delas genom ryggraden. Varje sida halveras sedan mellan den 12: e och den 13: e revbenen. Dessa avsnitt kallas förkvarteret (framsidan av ko) och bakkvarteret (baksidan av ko).

De mest ömma kötterna av nötkött, som revben och svin, är de som är längst från hornet och hoven. Djurets tuffaste områden är axel- och benmusklerna eftersom de arbetas mest.

Forequarter Cuts: Beef Chuck

Granen / Hugo Lin

Nötköttchuck kommer från förgrunden. Bestående av delar av nacken, axelbladet och överarmen ger nötköttchuck tuffa men mycket smakrika köttstycken.

Detta primära snitt har en hel del bindväv. Det gör chuck till ett bra val för bräserade rätter som nötkött eller grytstekt, som båda smörjer hårda snitt. På grund av dess fettinnehåll är nötköttchuck också utmärkt för att tillverka kallt nötkött som producerar saftiga hamburgare och köttgryta.

Den klassiska steken med 7 ben kommer från nötköttchucken, liksom den alltmer populära plattjärnbiffen och Denver biffen.

Med konventionell slaktning separeras nötköttchucken från revbenen mellan femte och sjätte revbenen. Detta innebär att den också innehåller några tum av longissimus dorsi- muskeln, som är samma ömma muskel som rib-eye biffar är gjorda av.

Forequarter Cuts: Nötkött revben

Granen / Hugo Lin

Tillverkad av den övre delen av mitten av revbenen - speciellt den sjätte genom den tolvta revbenen - används nötköttens primära snitt för den traditionella stående revbenen (även kallad prime rib). Det är också källan till den läckra ribeebiffen och den klassiska franska entrecôte.

Eftersom de redan är mjuka kan biffar och stek från nötköttbenet genomgå olika former av torrvärmning och förbli mjuka.

Det är nästan omöjligt att beskriva en nötköttsnäcka utan att diskutera närliggande skär. I detta fall är nötköttstången primär belägen direkt ovanför nötköttplattan. Exakt där det är uppdelat är något godtyckligt. Icke desto mindre är de nedre delarna av dessa revben - oavsett om vi tillskriver dem till revbenen eller tallriken - var där korta revben kommer från.

Forequarter Cuts: Nötköttplatta

Granen / Hugo Lin

Också kallad kortplattan (eller "långplatta" beroende på var den är separerad från revbenen ovanför), inkluderar nötköttplattan de korta revbenen. Det är också där kjolbiffen ligger, som används i Carne Asada.

Kjolbiff är membranmuskulaturen. Det är fäst vid insidan av bukväggen av ett system med tjock bindväv, som måste trimmas försiktigt bort. Denna biff är extremt smakfull. Det är också en tunn bit kött, så att du kan laga den snabbt över hög värme. Bara inte koka över det. Eftersom den har grova muskelfibrer, se till att skära den mot spannmålen eller så kommer den att vara tyg.

Nötköttplatta innehåller mycket brosk, speciellt runt revbenen, varför korta revben är perfekt för brödning. Denna process med tillagning med fuktig värme vid låg temperatur löser brosk och förvandlas till gelatin.

Nötköttplattan är också ganska fet, så den kan användas för att tillverka malt nötkött.

Forequarter Cuts: Nötkött

Granen / Hugo Lin

Nötkött är en av de mest smakrika köttstyckena, även om den är tuff och måste kokas på rätt sätt. Det är också ett måttligt fettkött av nötkött, men det kan fungera till din fördel eftersom det smörjer in i saftig, köttig perfektion.

Taget från området runt bröstbenet är brisket i princip djurets bröstkorg eller bröstmuskel. Det karakteristiskt tjocka, grovkornade köttet behöver mycket tid och tillagning med låg temperatur för att bryta ner och mjuka.

Brisket används ofta för att göra pottrost, och det är det traditionella valet för corned beef. En annan mycket populär teknik för att förbereda brisket är att långsamt laga den i en grill eller rökare.

Forequarter Cuts: Beef Shank

Granen / Hugo Lin

Nötköttskaftet är benet på djurets lår. Varje sida av nötköttet har två skaft, en i förkvarteret och en i bakkvarteren. Den är extremt tuff och full av bindväv.

Nötkött används för att göra den lyxiga italienska maträtten osso buco.

Bakgrundsskärningar: nötkött kortlänning

Granen / Hugo Lin

När vi går vidare till nötköttsskäret från bakkvarteret eller baksidan av djuret, är den korta ländan där vi hittar de mest önskvärda köttstyckena. Dessa inkluderar T-ben- och porterhouse-biffar, såväl som rems- och remsbiff.

Den korta ländskedjan är bara cirka 16 till 18 tum lång. Det ger allt från 11 till 14 biffar, beroende på tjocklek.

Biffarna från den korta ländan skärs med början vid ribben och arbetar mot baksidan. De första skurna biffarna är klubbbiffar eller benbockade remsbiffar. De mittersta biffarna är T-ben, av vilka det kan finnas sex eller sju. Slutligen kan en slaktare få två eller tre porterhouse-biffar vid ländskenet.

Indrefilet sträcker sig från den korta ländan tillbaka till ländrynet. Det är intressant att notera att om indrefilet avlägsnas kan det inte finnas några T-ben- eller porterhouse-biffar. Båda dessa biffar inkluderar en del av indreflexmuskeln.

Torkvärmning är bäst för de anbudsskärningar från den korta ländan.

Bakgrundsskär: nötkött

Granen / Hugo Lin

Nötkött är en annan stor del av slaktkroppen som löper från den 13: e revbenet hela vägen tillbaka till höftbenet och från ryggraden rena ner till flanken (eller magen).

Självhönan är helt uppdelad i högra ländrygg och bensin. Övre ländstycket tillverkas generellt i biffar som är bra för grilladning. Eftersom ländstycket är närmare djurets bakben, blir musklerna lite tuffare. Ändå är en första skuren lårbiff - ibland kallad en benbiff för att den innehåller en del av höftbenet - mycket lik en porterhouse.

Efter att ha separerat den från den övre ländstycket delas vanligtvis den nedre ländstycket i tre huvudkomponenter: tri-tip, ball tip och flap, som klarar sig bra med rostning och grillning (och de görs ibland till malt nötkött).

Även om det inte är uppenbart i ett tvådimensionellt diagram, ligger baksidan av indian, som kallas rumpan, också i ländrynet, och det är antingen avlägsnat helt när man tillverkar en full filé, eller så att den bakre änden säljs som en stek. Se upp för slaktare som använder namnet filet mignon för att beskriva en rumpa, eftersom det kommer från den andra änden av indrefilet.

Bakgrundsskärningar: Nötkött av nötkött

Granen / Hugo Lin

Det mest anbudet av nötkött är nötkött av nötkött och det finns i ländskedjan. Det är här vi får filet mignon, som är gjord från spetsen av den spetsiga änden av indrefilet. Chateaubriand är gjord av mitten av indrefilet.

Indrefilet sträcker sig från den korta ländan in i ländstycket. Den spetsiga änden är faktiskt belägen inom den korta ländan, och avsnittet i ländrynet kallas ibland rumpen. Trots det kommer slaktare ofta att ta bort hela indianen och sälja det hela eller som enskilda biffar och stek.

Nötkött av nötkött ska endast kokas med hjälp av torrvärme-metoder, t.ex. grilla och koka. Köttet är redan supermjukt, så långa tillagningstider är onödiga. Håll det snabbt och värmen hög.

Bakgrundsskär: nötköttflank

Granen / Hugo Lin

Nötköttflanken kan kokas på grillen. Eftersom den har tuffa muskelfibrer kan den bli ännu tuffare om den är överkokt, så var försiktig.

Den bästa tekniken för flanksteak är att grilla den snabbt vid hög temperatur. Att marinera köttet först kan hjälpa till att förhindra att det torkar ut, men att undvika överkokning är verkligen det bästa förebyggandet. När du är redo att servera den, kom ihåg att skiva denna biff tunt mot spannmålen så att den inte är tyg.

Nötköttflank är också bra för stekning och används ofta för att tillverka köttfärs.

Bakgrundsskärningar: nötköttrunda

Granen / Hugo Lin

Nötköttrundets primära snitt består i grund och botten av ryggbenets bakben. Musklerna från rundan är ganska mager, men de är också tuffa eftersom benet och rumpan får mycket träning.

Precis som ländstycket är uppdelat i två underprimer, övre lårben och bönor, består nötköttrundan också av flera subprimala snitt: topprundan (inre rundan), bottenrundan (utanför rundan) och knokan. Den nedersta rundan är där vi får rumpstekt och runda ögat.

Även om du kan stänga en bit nötkött runt nödvändigheten, producerar chuck alltid en mer delikat köttbit. Det finns en god anledning till detta.

Topprundan och bottenrundan är mager och innehåller inte mycket kollagen. Kollagen är den typ av protein som förvandlas till gelatin när det bräses långsamt. Detta betyder att bräserad rumpstekt inte är lika saftig som bräserad chuckstekt.

Oftast än inte är den bästa användningen av runda stekar att steka dem långsamt så att de blir medium sällsynta. De kan sedan skivas tunt och användas till smörgåsar eller till och med serveras som stek. Skivning tunt och mot spannmålen är avgörande.