John Foxx / Stockbyte / Getty Images
Pocherad fisk är en enkel och läcker maträtt som kan tillagas snabbt och enkelt. Tjuvling är en bra teknik för att laga mat mager fisk som tilapia, torsk, sula, kolja, snapper eller hälleflundra samt fet fisk som lax eller öring. Det är en typ av tillagningsteknik för fuktvärme som involverar matlagning genom att sänka en matvara i en vätska vanligtvis vid en låg temperatur. Tjuvskydd bevarar fukt och tillför smak utan att tillsätta fett.
När det gäller krypskyddsvätskan för fisk kan du förbereda en enkel domstol-bouillon, som är en smakfull, aromatisk, lätt syrlig vätska som ger fisken mycket smak utan att överdriva den. Eller istället för en domstol-bouillon kan du fånga fisk i en blandning av halvfiskbestånd, halvt vitt vin. Se bara till att det finns tillräckligt med vätska för att täcka fisken.
Pocherad fisk serveras vanligtvis med en sås. Du kan skapa en enkel velouté-sås (som en sås) av tjuvvätskan. Alternativt kan du förbereda en grundläggande vitvinssås i förväg för att serveras med den tjuvfiskade fisken. För fler såsidéer, granska en lista med såser för fisk och skaldjur.
Steg för tjuvfiskning
- Betyg fisken: Gör en serie grunt, diagonalt snitt på huden på fiskfiléerna. Dessa skär förhindrar fileten från att krulla sig under krypningsprocessen. Du kan tappa filéerna platt eller vika dem i hälften (huden på sidan). Tjuvjakning av en hel fisk: Förbered 1 gallon av domstolens bouillon. Låt domstolens bouillon svalna. Placera fisken i kylan och sedan bringa den att sjuda. Vätskan ska täcka fisken helt. Tjuvfiléer eller andra små portioner: Tjuvvätskan bör vara varm. Värm domstolens bouillon till en sjuda i en lagerpanna eller soppkanna. När vätskan når 160 F, mätt med en omedelbar läst termometer, tillsätt fisken försiktigt till vätskan. Vätskan ska täcka fisken helt. Låt det inte koka. Vätskan ska förbli mellan 160 F och 180 F. Vid rätt temperatur bör du se mycket få bubblor. Laga mat och servera: Efter fem minuter eller så (beroende på fiskens storlek) bör fisken göras. Ta försiktigt bort fisken. Om din sås redan är beredd, överför fisk till en tallrik, täck med sås och servera. Gör en sås: Om du planerar att förbereda en velouté från kokvätskan, håll fisken täckt och varm medan du överför cirka fyra koppar tjuvvätskan till en separat kastrull. Minska med ungefär hälften, och visp sedan den resulterande vätskan i en enkel smör-mjöl-roux för att skapa en velouté-sås. Såsa fisken och servera direkt.
tips
- När du tappar en hel fisk, som en öring, ska du linda den i ostduken så att den inte krullas när du lagar mat. Som ett alternativ till att få fisken med diagonala snitt kan du rulla filéerna till små spiraler som kallas paupiettes . Börja vid den stora änden och rulla fileten mot spetsen och se till att skinnet är på insidan av rullen. I stället för att tjuvla i en lagerpanna eller soppkanna kan du använda en speciell fiskstoppare med ett rack för att hålla fisk. På så sätt kan du enkelt ta bort fisken från tjuvvätskan utan att skada den. Fiskstopparens långa, smala form gör att man tappar hela fisken lättare och låter dig också tjuka i ugnen för jämn uppvärmning.
