Granen
Pasta är ofta en måltid när vi inte har mycket tid eller kreativitet. Och även om det är lätt att laga pasta, om det inte tillagas ordentligt kan det hamna tufft och chewy eller mjukt och svampigt - eller ännu värre, allt klumpas samman. Lyckligtvis finns det några enkla riktlinjer att följa som kommer att leda till perfekt kokt pasta varje gång, från att fylla potten med vatten till att kasta med såsen.
Illustration: Maritsa Patrinos. © The Gran, 2019
Använd rätt kruka
Du kanske har lagt märke till att kockar på TV använder höga krukor när du lagar pasta. Det beror på att du måste ge nudlarna tillräckligt med utrymme att laga separat. Om du använder en gryta som är grunt och bred kommer pastabitarna att hålla fast vid varandra. För ett kilo pasta behöver du en kruka som kan rymma 6 till 8 liter vatten.
Och naturligtvis är mängden vatten i potten lika viktig. Du vill fylla potten lite mer än 3/4 full med kallt vatten så att pastan kan "simma" fritt.
Lägg till Salt
Du kanske tror att lite salt i vattnet är ett valfritt steg, men det är faktiskt ett viktigt steg. Saltet kommer att smaka pastan från insidan och ut, vilket ger mer djup till den sista skålen och litar inte på såsen för att göra allt arbete. När vattnet har kokat, tillsätt saltet; en bra guide är att använda 2 matskedar för varje liter vatten.
Även om du kanske ser några av dessa TV-kockar lägga till olja i pastavattnet, är det verkligen inte en bra idé. Det gör att pastan bara blir hal och såsen klistrar sig inte fast vid den.
Mät rätt belopp
Pasta, oavsett vilken form, kan vara svårt att mäta; vi gör det ofta i sikte eller lagar hela lådan. En kopp kokt pasta är en perfekt portion per person; räkna med 1 kilo torkad pasta för att mata fyra som huvudrätt och sex som en första kurs.
Rör om och ta tillbaka till en koka
När du har lagt pastaen i det kokande vattnet är det viktigt att du ger den en riktigt bra rörelse för att separera alla pastabitarna. Du kan använda ett pastablandningsverktyg, som tar tag i trådarna eller andra former och hjälper till att dra dem isär eller en uppsättning tungor - försiktigt ta och dra pastan för att se till att den inte fastnar ihop.
När pastan har tillsatts, kommer vattnet att sakta ner från full koka till långsamt sjuda. Vattnet bör koka upp igen innan du startar timern. (Du kanske vill täcka potten halvvägs, men se till att ta bort toppen när vattnet bubblar.) Pasta som är kokt i en sjunkning kommer att hamna grumlig och har en tendens att klumpa ihop sig.
Test för doneness
Många recept kräver matlagning av pastan tills "al dente", som på italienska betyder "för tanden". detta betyder att pastan är fast när den bitas med en lätt tät mitt och mjukare utanför. Om du inte bryr dig om din pasta al dente, bör du laga den lite längre. Många paket indikerar en tidsram (efter en minut eller två), så du bör prova en bit mot slutet av tillagningstiden för att se om det är efter din smak. Du vill inte att nudlen ska vara gränsig, men inte heller hård inuti. Om du kan se ett vitt centrum måste det laga längre.
Boka lite kokvatten
Dränera i ett durkslag
När pastan är klar, vill du ta bort den omedelbart från det heta vattnet. om den sitter, fortsätter den att laga mat. Doppa pastan i ett durkslag i diskbänken och ge den en liten skaka. Skölj inte pastan såvida inte receptet kräver det. det finns ett skikt av stärkelse kvar på pastan som ger smak, hjälper såsen att fästa och förtjockar såsen.
För att förhindra att pastan rivs, bör mer känsliga pastatyper - till exempel lasagnudlar och ravioli - tas bort från vattnet med en stor, platt sil eller metallwok-sil.
Avsluta att laga pastaen i såsen
För att hjälpa såsen att hålla sig bättre vid pastan, lägg såsen i en bred stekpanna eller stekpannan och värm den medan pastan kokar. Tappa pastan 1 till 2 minuter för tidigt (låt lite pastavatten stanna kvar på nudlarna) och rör om den i såsen i stekpannan. Kasta försiktigt pasta och sås över hög värme i 1 till 2 minuter, tills pastan är klar. Denna teknik kallas pasta strascicata och fungerar särskilt bra med krämiga kött- eller grönsakssåsar, såsom sugo alla bolognese och marinara-sås. Använd inte den här tekniken med såser som är okokta, som pesto eller oljebaserade som aglio e olio .
Färsk kontra torkad pasta
Du kan köpa pasta på två sätt: färsk och torkad. Den torkade pastan är vad vi köper i lådan; färsk pasta kan förpackas i påsar eller plastbehållare. Färsk pasta kokar under den tid det tar för vattnet att nå det andra koka, så se till att du inte kokar över den. Torkad pasta tar längre tid, beroende på tjocklek och form.
Pasta-matlagning steg för steg
Nu när du har de allmänna tips att följa när du gör pasta är du redo att förbereda en perfekt pastarätt.
- Fyll en kruka med 1 liter (4 koppar) vatten per portion pasta. Täck till potten och sätt den till att koka över hög värme. När vattnet kokar, ta bort locket och tillsätt 1 matsked grovt havssalt (lite mindre om det är finkornigt) per liter vatten. Det ska smaka som havsvatten. När vattnet återgår till en böljande kokning, tillsätt pastan och ge den en god omrörning med en pastasked eller träsked för att separera bitarna. Vänta tills vattnet återgår till det andra koket. Kontrollera pastapaketet för pastatillagningstid. Om ingen tid ges, följ dessa tumregler, men var noga med att kontrollera pastan ofta för skönhet när den lagar mat:
- Färsk pasta, särskilt äggpasta (fettucin, tagliatelle, lasagne): 3 till 5 minuter.
- Tunn, torkad durumvete (äggfri) pasta (spaghettini, skal, rotini): 6 till 9 minuter.
- Torkad spaghetti är vanligtvis 8 till 9 minuter, beroende på märke och tjocklek.
- Tjock torkad durumvete (äggfri) pasta (penne, ziti, tortigioni, trofie): 12 till 15 minuter. Rör pastaen ibland när den lagar mat för att förhindra att bitarna fastnar i varandra eller i potten. En minut innan det uppskattade pastatillagningstiden är slut, ta bort en bit av pastan för att kontrollera om det är skönt. Du vill ha antingen en al dente eller en tug "till tand" -strukturen eller något mjukare - inte mjuk, slapp pasta. Bita pastan för att kontrollera. Om du ser en tunn vit linje eller en vit prick i mitten av pastan är det inte gjort ännu. Sätt tillbaka teststycket i potten och låt koka ytterligare en minut och testa igen; så snart den trasiga biten är en enhetlig, genomskinlig gul, dränera pastan. Kasta pastan i din sås och servera. Om du inte använder pastaen direkt, släng med lite extra jungfruolja och tillsätt såsen innan servering.
