ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Om du har tur nog att ha olivträd, kan du ha övervägt att äta en av frukterna rakt från grenen bara för att upptäcka att det finns en stor skillnad mellan oliv på ett träd och oliv på din tallrik. Det beror på att de oliver vi tycker om är i huvudsak pickles. Oavsett om de är genomsyrade i olja eller en saltlake, blir oliver bara ätliga efter härdning. Den råa frukten spricker av oleuropein, en bitter förening som måste tas bort innan du äter.
Av de olika metoderna för härdning, inklusive oljecurerad, vattenskyddad, saltlösning-härdad, (salt) torrhärdad, och lutkurerad, är det enklaste för nybörjaren vattenhärdning och köldbärningshärdning (vilket i huvudsak är samma process som betning). Efter att oliverna har botats placeras de i en saltlake.
Illustration: Chelsea Damraksa. © The Gran, 2019
Att välja botemedel
Gröna oliver, som är unga, omogna oliver, kan botas i vatten, vilket tar bort den bittera smaken av rå frukt. De kommer att ha en fräsch, nötig smak och en fast konsistens. Efter en veckas härdning av vatten lagras de i en saltlake, vilket ger en salt smak. Saltlösning är en liknande process, men istället för enkelt vatten sitter oliverna en vecka i en salt- och vattenlösning. Denna metod kan användas med såväl gröna oliver som mogna (lila eller svarta). Oavsett vilken typ av bot du väljer, är saltlösningen lik.
Ju längre olivan får jäsa i sin egen saltlösning, desto mindre bitter och mer komplicerad kommer smaken att bli.
Att välja och förbereda oliverna
Olika typer av oliver drar nytta av olika botemedel. Manzanillo-, missions- och kalamata-oliver är de bästa sorterna för saltlake eller salthärdning. Större frukter, såsom Sevilla-oliver, kan behöva genomsyras av lut för att helt bota.
Hur man botar gröna oliver med lutFörst väljer du oliver som inte har blivit märkta eller undergått för skadedjur, i synnerhet olivflugan, vars larver graver in i frukterna. Tvätta oliverna ordentligt. Skiv eller knäck sedan oliverna, beroende på hur du vill att de ska se ut, så att saltlaken kan tränga igenom frukten. Var noga med att inte klippa gropen.
Curing the Oliver
När du har bestämt dig mellan ett vatten- eller saltlake-bot är du nu redo att behandla oliverna. Om du använder en härdningsprocess, lägg de beredda oliverna i en kastrull och täck med kallt vatten. låt sitta i ungefär en vecka och byt vatten två gånger om dagen. När bitterheten är borta är du redo att placera oliverna i en saltlake.
För en saltlösning, lägg de beredda oliverna i en blandning av 1 del salt till 10 delar vatten, se till att de är nedsänkta, och låt stå i 3 till 6 veckor, byt saltlösning varje vecka och skaka pannan en gång om dagen.
Brining the Oliver
När oliverna har botats är de redo att läggas i saltlaken. Kombinera 1 del salt till 10 delar vatten och häll över oliverna i en skål eller kruka. Väg dem ner med en tallrik och låt sitta i en vecka. Töm oliverna och upprepa saltvattenprocessen i en vecka. Gör detta ytterligare två gånger så att de saltla i ungefär en månad.
Gröna oliver är vanligen grova och fyllda ofta med olika fyllningar, inklusive pimentos, mandel, ansjovis, jalapenos, lök eller kapris. Om du vill ha olivolja och / eller fyllda oliver, ta bort groparna och lägg till fyllningarna på denna punkt. Blanda sedan upp en liknande saltlösning, tillsätt vinäger och örter om så önskas. Förvara oliverna i saltlaken i en burk och kylen. Oliverna kommer att pågå upp till ett år på detta sätt.
