The Spruce Eats / Julia Hartbeck
Att baka bröd innebär vetenskap, men som sagt är det inte raketvetenskap.
Om du är en början brödbakare, behöver du inte läsa det här. Välj bara ett recept, följ det exakt och gör inga ersättningar.
Men om du har bakat några bröd och de har kommit ut okej, kanske du börjar tänka på att experimentera. Tänk om du använde mjölk istället för vatten? Eller provade en annan typ av mjöl? Och vad är det med gluten?
Vi kan uppenbarligen inte täcka alla variabler här. Brödbakning är komplex och det finns många saker som kan gå fel - eller rätt! Ändå, om det finns något mer glädjande än att baka ett perfekt limpa från ett recept, kommer det med ett eget recept.
Så om det är där du är, eller åtminstone dit du är på väg, är det här artikeln för dig.
Jäst
Jäst är ingrediensen som får brödet att stiga och det är också en källa till smak och arom. Jäst är en biologisk organisme som konsumerar socker och producerar alkohol och CO2-gas. Det är den här gasen som sänker bakverk.
Det finns olika former av jäst, inklusive aktiv torrjäst, som finns i paket och måste rehydratiseras innan du använder; Omedelbar jäst, som du kan lägga direkt till dina torra ingredienser; och färsk jäst (ibland kallad kakjäst), som kommer i form av en pasta.
Färsk jäst har den kortaste hållbarheten, men den ger en mycket starkare jästsmak och arom än de andra två slagna.
Mjöl
Vetemjöl är huvudingrediensen i bröd, och som jäst finns det också i en mängd olika typer. De viktigaste variationerna har att göra med mängden protein som kallas gluten som ett givet mjöl innehåller.
Hårt mjöl innehåller mycket gluten, mellan 12 och 15 viktprocent, och ger ett tjusigare, hjärtligare och krispigare limpa. Mjukt mjöl är lägre i protein, cirka 7 till 9 procent, och ger ett mjukare, mer delikat bröd. Allmjöl är en blandning av båda och kommer i mitten, vanligtvis 10 till 11 procent gluten.
Brödmjöl är en högglutenblandning av mjöl och det är vad du vanligtvis använder för att göra bröd- och pizzadeig. Men olika varumärken har olika procentsatser och kommer att tillverkas av olika typer av vete.
Heltvete mjöl tillverkas genom att mala hela vete kärnan, inklusive kli och groddar, medan vitt mjöl endast är endospermen - den inre delen av kornet, med groddar och kli bort. Fullkornsmjöl innehåller mer fiber och protein än vitt mjöl, men det har också en kortare hållbarhet. I allmänhet förstörs högre proteinmjöl snabbare.
Från allt syfte till självhöjande och semolina - allt om vete mjöl
Fett, socker och salt
De flesta hårskorpa bröd, smörgåsbröd och fullkornsbröd är gjorda av mager deg, vilket innebär att de är låg i fett och socker. Undantag från detta inkluderar rika bröd som brioche, focaccia och croissanter, samt söta bakverk som kanelrullar. Detta är nödvändigtvis så, eftersom både fett och socker påverkar glutenutvecklingen, vilket ger kortare proteinsträngar och därmed en mer smulig, mindre tjock konsistens.
Salt, å andra sidan, påskyndar glutenutvecklingen, vilket gör det till en viktig ingrediens i vilken bröddeig som helst. Att experimentera med tillsats av fetter och socker kan ge intressanta resultat. Till exempel ger en liten mängd olja eller smält smör ett mjukare, rikare bröd. Till och med att ersätta mjölk med en del av vattnet i degen ger en märkbart mjukare limpa.
På samma sätt stör socker utvecklingen av gluten, men det är också maten för jäst. Även en liten mängd extra socker kan därför utlösa högre koldioxidutsläpp och därmed producera ett lättare, luftigare limpa.
Blandning och jäsning
Blandning, inklusive knådning, är det som får glutenmolekylerna i degen att utvecklas. Ju längre du knådar degen, desto mer utvecklas glutens och det tyngre och hårdare blir ditt bröd. Om du inte knåda din deg tillräckligt kan den kanske inte ha sin form.
Å andra sidan kräver några bröd ingen knådning alls. Det de behöver istället är en extra lång jäsningstid. Jäsning är vad som händer med en boll av obakad deg som sitter på ett varmt ställe under en viss tid. Under den tiden fortsätter jästen att konsumera socker och producera gas, medan glutena slappnar av och blir mer elastiska.
Eftersom det händer osynligt och utan ingripande från bakarens sida, är jäsning den del av brödbakning som mest liknar magi. Men att experimentera med längre och kortare jäsningstider är definitivt ett bra sätt att förstå hur jäsningen relaterar till det färdiga brödet.
Bakning
Vad som händer när degen träffar ugnen är att jästen producerar en sista plötsliga rusning av gas, som upphör när degen når 140 F eftersom detta är temperaturen vid vilken jästen dör. När brödet bakas blir glutena fast och stärkelserna absorberar vatten, medan toppen av brödet blir brunt. Ånga kan främja brunningen av jordskorpan, liksom att borsta toppen av det obakade limpan med mjölk eller äggtvätt. Många bagare använder en vass kniv för att skära upp degen på degen, vilket gör att den kan expandera mer fullständigt utan att spricka.
50 brödrecept Varje bakare ska behärska
