Varma chilipeppar på scoville-skalan

Illustration: Theresa Chiechi. © The Gran, 2019

Förekomsten av capsaicinoider i chilipeppar är irriterande, men det är vanligt att människor upplever behagliga och till och med euforiserande effekter från intag av capsaicin. Fans av chili tillskriver detta en smärtstimulerad frisättning av endorfiner. En annan reaktion gör capsaicinoider användbara som smärtstillande medel: appliceras topiskt, chiliens värme ger lindring av muskelsmärta och vissa former av neuropati.

Hur skalan fungerar

Scoville Heat Scale är ett mätverktyg som utvecklats av en anställd inom läkemedelsföretaget vid namn Wilbur Scoville 1912. Hans ursprungliga metod kallades Scoville Organoleptic Test och använde mänskliga provsmakare för att utvärdera hur många delar av sockervatten som krävs för att neutralisera värmen. Pepparen skulle malas och blandas sedan med sockervattnet. Testarna skulle smaka på peppar-vattenblandningen, och sockervattnet ökades sedan tills pepparen inte längre var varm för smaken. Pepparna skulle få ett numeriskt värde baserat på antalet gånger utspädningen tillsattes för att maskera värmen. Till exempel, om en peppar är värderad till 15 000 SHU, tog det 15 000 tillsatser av sockervatten för att smaken inte längre känner brännskadorna.

Tyvärr var detta förfarande inte särskilt tillförlitligt och helt subjektivt. Nuförtiden sparas mänskliga smakare, och en ny process som kallas High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) mäter antalet capsaicinoider (capsaicin) som pepparen innehåller i delar per miljon. American Spice Trade Association (ASTA) använder HPLC och tilldelar sedan en ASTA Pungency-enhet som en mätning av detekterad värme. Dessa enheter konverteras sedan till SHU - 1 ASTA-enhet är lika med 15 Scoville-enheter.

Även om den nuvarande metoden för att mäta chilipepparvärme är mycket mer tillförlitlig än den tidigare tekniken finns det fortfarande utrymme för variation. Förhållandena där peppar växer påverkar nivån av krydda i pepparen; så om samma typ av peppar odlades i olika jordtyper med varierande mängder solljus, kommer mängden capsaicin att skilja sig. Det finns också någon fråga om noggrannheten i omvandlingen av från ASTA-enheter till SHU.

Från Mild till Oätlig

Scoville-skalan mäter värmen i alla typer av paprika, från söta paprika och pimentos (som nästan inte har någon SHU) till Carolina Reaper, som kan slå över 2 miljoner SHU. Några av paprikaen i skalan är inte avsedda att användas som livsmedel - de är alldeles för heta att äta. (Även om du hittar människor som prövar dem som en utmaning eller vågar.)

Trots det är chilipeppar avicionados låsta i intensiv rivalitet för att skapa världens hetaste peppar. Sedan 2011, då tävlingen började värmas upp (ordalydelse avsedd), har titeln på hetaste peppar bytt händer ett antal gånger när nya kors och genetiska mutationer har dykt upp. 2013 utnämndes Carolina Reaper av Guinness Book of World Records till världens hetaste peppar och toppar till 2 200 000 SHU.

Pepperskala i Scoville-enheter

I Scoville-skalan kategoriseras olika pepparsorter i värmebehandling, varav 0 är den mildaste och 12 representerar den högsta värmen.

Mängd	Betyg	Värmenivå (Scoville Heat Units)
Sweet Bells, Sweet Banana, Pimento	0	Försumbar
Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry	1	100-1000
Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim	2	1000-1500
Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla	3	1, 500-2, 500
Hatch Green	4	2000-5000
Rocotillo	5	2, 500-5, 000
Gult vax, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol	6	5, 000-15, 000
Hidalgo, Puya, hetvax, Chipotle	7	15, 000-30, 000
Chile De Arbol, Manzano	8	30, 000-50, 000
Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro	9	50, 000-100, 000
Bohem, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa	10	100, 000-350, 000
Red Savina Habanero, Chocolate Habanero, Indian Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot	11	350, 000-855, 000
Ghost Pepper (Bhut Jolokia, alias Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper	12	855, 000-2, 200, 000